Installée rue Eiffel à Alençon, la société Sodexo occupe des locaux appartenant à la Communauté urbaine d’Alençon. Cette dernière, via une délégation de service public, a confié à Sodexo la confection des repas pour l’ensemble des écoles maternelles et élémentaires de la ville d’Alençon, aussi bien publiques que privées. D’autres communes de la CUA ont délégué la restauration à cette même société, qui par ailleurs prépare les repas portés à domicile des personnes âgées par le CCAS (Centre communal d’action social). Au total, ce sont 3 000 repas qui sont fabriqués chaque jour sur le site alençonnais.

En liaison froide
Du fait d’avoir opté pour la liaison froide, “on prépare les repas systématiquement pour le lendemain,” précise le directeur, Gilles Verrière. En arrivant le matin, le livreur n’a plus qu’à charger et faire la tournée de la trentaine d’écoles. Sur chaque site scolaire, l’agent municipal n’a plus qu’à finir la préparation, remettre en température et servir. “Notre plus grande école compte 160 repas et la plus petite 20” ajoute le responsable du site.

A moins de 150 km
Dans les assiettes, les produits dits “circuits courts” sont de plus en plus importants. Des produits trouvés à moins de 150 km du site d’Alençon ou qui bénéficie d’un seul intermédiaire. “C’est une attente de la CUA”, admet Gilles Verrière. Par conséquent, il intègre des produits dans ses menus. “C’est assez compliqué mais on discute, on partage avec les producteurs avec qui on est mis en relation grâce à la CUA, et aussi aux producteurs trouvés sur la plate forme Agrilocal,” indique le directeur.

Un annuaire de producteurs
Cette plate forme, initiée par le conseil départemental, a pour objectif de mettre en relation l’offre de producteurs locaux, et la demande de restaurations collectives, privées ou autre. “On a tenu à être présent parce qu’il est important de travailler avec des acteurs locaux,» insiste-il. Pour autant, Sodexo ne finalise pas ses commandes via Agrilocal, n’étant pas soumis au code des marchés publics. Elle s’en sert en quelque sorte d’annuaire pour trouver de nouveaux producteurs. 

Définir la fréquence
Avec les coordonnées, le coup de fil donné, le rendez-vous décroché, Gille Verrière se déplace chez le producteur pour échanger, voir le produit, s’assurer qu’il pourra livrer en quantités suffisantes, et parler également de logistique. Tout ceci pour éviter de travailler au coup par coup et garantir au producteur une lisibilité. “Si le produit est bon, il sera intégré dans nos menus de manière régulière. Comme nos menus sont réalisés 6 mois à l’avance, on connaît nos besoins d’autant plus qu’il est facile de comptabiliser nos repas. On connaît le nombre d’élèves” confie le gérant de Sodexo.

Prendre en compte les contraintes
Si cette entreprise privée n’est pas soumise aux mêmes contraintes que les collectivités publiques, elle se soumet tout de même à quelques contraintes notamment de sécurité alimentaire (les deux populations sont dites sensibles), économique (il faut maîtriser le budget), et de volumes (3 000 repas par jour). Pour autant, Gilles Verrière reste ouvert à ce qu’il se passe autour de lui. Quand une entreprise s’installe, dans la mesure du possible, il lui donne un coup de main. C’est le cas de la galette d’Alençon. “Pourquoi en faire venir de Bretagne alors qu’on en a au pied de chez nous,” s’interroge le directeur de Sodexo. “On lui garantit 3 000 crêpes ou
galettes de manière régulière. C’est un débouché non négligeable pour cette jeune entreprise”. Pour les yaourts de Stéphanie basée à Saint-Léger-sur-Sarthe, “nous avons travaillé sur le conditionnement pour pouvoir l’intégrer dans les repas. Et désormais, ses produits sont servis en seau. Il y a moins de gaspillage, moins de manutention,” poursuit-il. Pour les pommes, c’est la même démarche. Le producteur situé à Rai, sait qu’il devra fournir sur l’année 36 000 fruits. Et cette année, “on va réaliser nous-mêmes les compotes, on fera appel aux producteurs afin qu’on puisse avoir les volumes escomptés”.

Lâcher la mauvaise image
Gilles Verrière n’est pas avide d’exemples. Et pour cause, il veut tordre le cou aux images préconçues et négatives. “On nous dit que c’est industriel et c’est mauvais. Ce n’est pas le cas puisqu’on s’attarde à utiliser des
produits circuits courts” martèle le directeur. Pour autant, “je
ne peux pas faire 500 kg de
bourguignon comme 5 kg à la maison,” dit-il tout en misant sur une production sur site. “Notre seule contrainte c’est de bien
maîtriser ses marges pour rester compétitifs et être au plus juste sur les quantités pour éviter le gaspillage alimentaire”.
Le marché de la CUA arrive à échéance à la fin de l’année. Dans les prochains jours, Sodexo qui emploie une quinzaine de personnes sur le site d’Alençon connaîtra la décision de la collectivité dans les prochains jours. Cette fois-ci, elle sera en concurrence avec d’autres groupes de restauration collective. Mais son objectif si Sodexo poursuit l’aventure, c’est de garantir 40 % de produits circuits courts.