L'Agriculteur Normand 04 décembre 2013 à 08h00 | Par T.Guillemot

Au cœur du Pays d’Auge - La cidriculture dispose de son université

La pomme à cidre de A à Z, de la plantation à la commercialisation en passant par la transformation. C’est ce que proposent désormais la ferme agricole du Robillard avec son verger et le CFA-CFPPA avec sa halle technologique.La cidriculture dispose enfin d’une véritable université à la disposition de toute la filière.

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(© TG)

Ce nouvel outil est à la disposition de toute la filière cidricole”. Dominique Viairon (directeur du CFA - CFPPA “Le Robillard”) ne cache pas les ambitions de ce qu’il conviendrait presque de qualifier d’université de la cidriculture.Une master school, en quelques sortes, nichée dans une des régions emblématiques de la pomme à cidre (le Pays d’Auge)  mais qui au-delà du Grand Ouest (principale région cidricole) a une vocation nationale.

Au service de toute une filière
Le projet date des années 90 et vient enfin de se finaliser grâce notamment au soutien financier du Conseil régional de Basse-Normandie. L’investissement de  800 000 e est à la hauteur des défis à relever. D’abord tirer vers le haut les produits de la pomme et de ses dérivés. Ensuite former une nouvelle génération de producteurs et de transformateurs car un grand nombre d’outils, dans le Grand Ouest, est à reprendre. La halle technologique constitue une véritable mini-cidrerie où les stagiaires peuvent s’aguerrir aux nouvelles technologies. Ils sont formés, en situation, et en fonction du cycle naturel de la pomme. Couplée au verger de la ferme, c’est donc toute la chaine de production et de transformation qui sert de support pédagogique. “Nous proposons de la formation initiale comme le CS (Certificat de Spécialisation) option cidricole ou bien encore le BP (Brevet Professionnel) pour ceux qui souhaitent s’installer. Notre volonté est de coller aux attentes de la filière”, poursuit Dominique Viairon. Au-delà, c’est un menu à la carte que propose le CFA-CFFPA. Grâce à sa salle de dégustation unique à l’échelon hexagonal, de nouvelles thématiques peuvent être abordées : reconnaître les principaux défauts d’un cidre, identifier les déviations aromatiques, levuriennes ou bactériennes, savoir caractériser et valoriser les produits dégustés... Le volet commercialisation n’a pas été oublié non plus. Maîtriser les différentes phases de la vente, savoir valoriser son offre à l’aide du packaging ou de prospectus (...) apparaissent au menu. A quelques mois des JEM (Jeux Equestres Mondiaux), les adeptes de la vente directe y trouveront peut-être leur compte.En attendant, les stagiaires brassent la cuvée 2013. “Nous avons des produits de belle facture. Ils seront à n’en pas douter agréables à partager entre tous”, pronostique Dominique Viairon.

Mathieu Chevrier et Nicolas Mazeau (stagiaires)

Pour ajouter une corde à son arc ou combler des lacunes techniques

L’un est sommelier à Cambremer dans le Pays d’Auge (14). L’autre est futur artisan cidrier dans la presqu’île de Crozon (29). Tous deux sont stagiaires, cru 2013/2014, au CFPPA.

Quel est votre lien avec le milieu cidricole ?
Mathieu Chevrier. Je suis sommelier depuis 10 ans et c’est le milieu de la sommellerie qui m’a dirigé vers les produits cidricoles. Arrivé il y a 6 ans dans le Pays d’Auge, il fallait que j’ajoute cette formation à mon cursus.
Nicolas Mazeau. Je suis en phase d’installation. Je vais reprendre l’exploitation cidricole familiale qui est tenue par ma mère. Dans un an, je serai dans le vif du sujet.

Comment avez-vous connu le CFPPA “Le Robillard” et pourquoi ce choix ?
Mathieu Chevrier. C’est lors d’une journée portes ouvertes que j’ai découvert “Le Ro-billard”. J’ai rencontré Frédéric Vieillard, le responsable de la formation.En discutant, il m’a donné goût à venir renforcer mes connaissances de sommelier à travers les produits cidricoles.
On dispose ici d’un outil complet.
C’est enrichissant de découvrir la fabrication du cidre de A à Z, de la récolte au produit fini en passant par la presse et la mise en bouteille.
Nicolas Mazeau. En discutant avec des professionnels cidricoles de Cornouailles. Je souhaitais suivre une formation très technique pour combler mes lacunes. A la fin de l’année, je repartirai avec des bases plus que solides pour gérer une exploitation cidricole.

Cidre breton ou normand, quel est le meilleur ?
Mathieu Chevrier. Les deux sont excellents. Il y en a sans doute un meilleur que l’autre mais on ne sait pas lequel.
Nicolas Mazeau. On ne le dira surtout pas. Ce qui est certain, c’est que le cidre est bon pour la santé comme un verre de vin par jour.

Frédéric Vieillard (responsable formation)

Une formation qui colle à la campagne

Aux commandes de cet outil de formation flambant neuf, Frédéric Vieillard. Quelqu’un qui transmet avec conviction, force et passion son savoir-faire.

Comment se déroule concrètement cette formation ?
Frédéric Vieillard. Il s’agit d’un module de 70 jours, soient 560 heures, avec une répartition qui colle à la campagne. C’est-à-dire entre mi-septembre et mi-juin. Par exemple hier (Ndrl : interview réalisée le 16 octobre), nous avons ramassé les pommes à la machine. Aujourd’hui, elles sont lavées et triées. Demain, elles seront brassées. Suivront dans les prochains jours ou semaines les opérations de prise de mousse, de mise en bouteilles...

Combien de participants par session ?
Cette promotion, c’est 18 stagiaires qui viennent principalement de Normandie et de Bretagne.

Peu de femmes visiblement ?
Il y en a une dans cette promotion. Elle est responsable de l’apport des fruits dans une grande coopérative mais n’a pas pu se libérer aujourd’hui. En moyenne, le taux de féminisation tourne aux alentours de 20-25 %.

Comment s’annonce le cru 2013 ?
Il est un peu tôt pour le dire. La qualité de la matière première est extrêmement importante. Pour l’instant, nous sommes sur de bonnes bases. La richesse en sucre est au rendez-vous. Ensuite, la qualité du lavage et du triage constituent également une des clés de la réussite. Enfin, il y a tout le travail de cave. Nous bénéficions au Robillard de conditions que je qualifierai de professionnelles : une bonne maîtrise du froid, une cuverie aux normes d’hygiène pointues... Je suis  donc optimiste quant à la cuvée 2013

Par le menu
Arboriculture et production.
Maladies, ravageurs et auxiliaires : reconnaître les maladies, ravageurs et auxiliaires du verger cidricole. Repérer les seuils d’interventions (mai/juin, 2 jours).
Multiplication végétative du pommier : connaître les éléments théoriques de la multiplication végétative, appréhender les principales techniques du greffage, réaliser les techniques étudiées lors de travaux pratiques (avril, 1 jour).
Certi Phyto : connaître les mesures de prévention des risques pour l’environnement et la santé ainsi que les méthodes et aménagements visant à limiter le recours aux produits phytopharmaceutiques (novembre/décembre, 3 jours).
Transformation.
Méthode traditionnelle : comprendre la méthode traditionnelle et ses adaptations cidricoles, pratiquer les opérations de remuage ou de dégorgement (mai, 3 jours).
Confitures, gelées, compotes : élaborer des compotes, gelées et confits, réaliser des recettes innovantes à base de produits cidricoles (janvier, 2 jours).
Hygiène de la cuve à la bouteille : mettre en œuvre les règles d’hygiène adaptées à l’atelier cidricole, pratiquer les contrôles spécifiques (octobre, 2 jours).

Equipements.
Techniques de la cave : comprendre et pratiquer la clarification du cidre à l’aide du filtre tangentiel, aspects qualitatifs et techniques (février, 1 jour).
Conception de bâtiments : évaluer la faisabilité d’un bâtiment propre à l’activité cidricole, choix des matériaux, agencement des zones de travail, aspects économiques et administratifs (décembre, 1 jour).
Utilisation d’un télescopique : savoir utiliser un chariot télescopique dans le respect de la sécurité et de la réglementation (novembre, 2 jours).
Dégustation.
Apprécier la qualité d’un cidre : reconnaître par la dégustation les principaux défauts des produits cidricoles, identifier les déviations aromatiques, levuriennes ou bactériennes ainsi que les seuils de détection et de tolérance (juin, 2 jours).
Organiser une dégustation commerciale : savoir caractériser et valoriser les produits dégustés, adapter la description des produits à son public (juin, 1 jour).
Commercialisation.
Technique de ventes appliquées aux produits cidricoles : maîtriser les différentes phases de la vente, argumenter, gérer les objections, négocier les conditions, finaliser la vente (mars, 2 jours).
Présentation des produits : savoir valoriser son offre à l’aide du packaging et des documents commerciaux, prospectus, plaquettes (...) (avril, 2 jours).
Découverte.
Initiation à l’élaboration du cidre : appréhender les techniques de base d’élaboration du cidre, choix des fruits, clarification pré-fermentaire, fermentation alcoolique, présentation des travaux de la cave et aspects réglementaires. Apports théoriques et travaux pratiques (octobre à décembre, 3 jours, module également accessible en formation à distance).

Apprendre le métier.
BP responsable d’exploitation agricole “production et transformation cidricole” : formation diplômante d’un an de niveau IV. Objectif : s’installer sur une exploitation agricole et développer une activité cidricole.
Certificat de spécialisation “production  cidricole” : formation qualifiante d’un an de niveau IV. Objectif : acquérir des compétences spécifiquement cidricoles...
Développer ses compétences.
Stages de 1 à 3 jours répartis sur toute l’année.

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