L'Agriculteur Normand 07 novembre 2018 à 10h00 | Par ESTELLE DÉSILLIÈRE

Camembert AOP : du champ à l’assiette

La fromagerie Gillot, basée à Saint-Hilaire-de-Briouze (61), produit du camembert et du pont-l’évêque en AOP. Elle fait partie des producteurs inscrits sur la Route des fromages AOP de Normandie, lancée en février dernier. Exceptionnellement, l’entreprise a ouvert ses portes pour comprendre comment le lait passe du champ à l’assiette.

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- © ED

La fromagerie Gillot transforme
100 000 litres de lait par jour. L’essentiel
est transformé en camembert
ou en pont l’évêque AOP. Depuis le
mois de février 2018, l’entreprise est
inscrite sur la carte de la Route des
fromages AOP de Normandie. Pour
des raisons sanitaires, la fromagerie
Gillot n’organise pas de visites guidées
pour le public. Cependant, un
magasin est présent sur le site où
les touristes peuvent venir acheter
leur pont l’évêque et leur camembert,
le plus célèbre des fromages
normands.

Camemberts moulés à la main
Le lait de la fromagerie Gillot est collecté
dans un rayon de 30 kilomètres
au sein des fermes respectant le cahier
des charges de l’AOP. « Pour le
pont l’évêque et le camembert, le
pourcentage de vaches Normandes
doit représenter 50% du cheptel »,
rappelle Emilie Fléchard, responsable
de la communication de la
laiterie. Dès son arrivée, de la présure
animale est incorporée au lait
pour le transformer en caillé solide.
Après cette première manipulation,
le moulage peut commencer. « Cette
étape est réalisée à la main par
l’homme et non par des machines.
Nous sommes très attachés à cette
tradition. Pour faire un camembert,
il faut cinq louches de caillé, chacune
espacée de quarante minutes.
Il est primordial de respecter le délai
pour que le fromage soit onctueux
et souple », précise Emilie Fléchard.
En quatre heures, un salarié produit
1 100 camemberts, soit l’équivalent
de 5 500 coups de louche.

2,2 litres de lait
pour un camembert
Une fois le moulage terminé, le camembert
est retourné et recouvert
d’une plaque métallique qui va exercer
une légère pression. Après avoir
été salés, les fromages sont affinés
dans un hâloir à une température
comprise entre 10 et 18 degrés. « Au
départ, une forte odeur de pomme se
dégage des camemberts », indique la
responsable de la communication de
la laiterie Gillot. Quatorze jours après
l’empressurage, les fromages sont
prêts à passer au conditionnement.
Mais tous ne seront pas commercialisés
sous le logo AOP. « Comme
le moulage est fait par l’homme,
certains camemberts ont quelques
petits défauts et ne peuvent pas être
vendus. Il faut que le poids soit respecté,
et qu’il n’y ait pas un côté plus
haut que l’autre », reprend Emilie
Fléchard. Pour faire un camembert
AOP de 240 grammes, 2,2 litres de
lait sont nécessaires.

Recréer du lien
Inaugurée lors de la dernière édition
du Salon de l’agriculture, la Route
des fromages AOP de Normandie est
un atout pour recréer du lien entre les
producteurs et les consommateurs.
« Depuis quelques mois, nous assistons
à un bashing du monde agricole
et du secteur agroalimentaire. Nous
ne sommes pas là pour intoxiquer la
population. Les français ont envie de
savoir ce qu’ils mangent. La Route
des fromages AOP de Normandie
permet de livrer une première réponse.
Nous souhaitons partager
avec le grand public nos métiers,
nos savoir-faire ainsi que nos pratiques
d’élevage raisonnées qui permettent
de répondre aux nouvelles
attentes sociétales », souligne Emilie
Fléchard. Elle conclut en rappelant
que la route « est d’abord une histoire
de partage et d’échanges et

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