L'Agriculteur Normand 16 février 2019 à 11h00 | Par Juliane Adam, Conseillère circuits courts et agritourisme Pour le réseau Circuits courts et agritourisme des Chambres d’agriculture de Normandie

Comment organiser son atelier de transformation en produits laitiers frais ?

Face à l’engouement des consommateurs et l’envie de mieux valoriser votre lait, vous vous posez la question de fabriquer vos produits laitiers à la ferme ?

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 (© Chambre d'agriculture de Normandie)  © Chambre d'agriculture de Normandie  © Chambre d'agriculture de Normandie

De nouvelles activités s’ajouteront donc à la production laitière : bien sûr transformer mais aussi commercialiser, se faire connaître, promouvoir ses produits, peut-être embaucher et gérer un ou plusieurs salariés, répondre aux exigences administratives… Il vous faut donc anticiper l’ensemble de ces tâches : quelles sont les durées et fréquences approximatives de chacune ? Qui les réalisera ? Quelles sont les compétences nécessaires ? Quel planning journalier et hebdomadaire sur la ferme ? Comment gérer les absences et imprévus ? 
Le témoignage d’un éleveur ayant fait le choix d’installer un atelier de transformation de produits laitiers frais sur sa ferme illustre cet article. Jean-Christophe, éleveur dans la Manche et producteur de yaourts et fromages blancs au lait de vache, partage son expérience et ses préconisations pour anticiper à minima son organisation et mieux vivre son nouveau quotidien.
Chaque catégorie de produits fermiers a ses propres exigences dont découle une organisation spécifique. Les produits laitiers frais se caractérisent par une rapidité de cycle de vie : les durées de fabrication mais surtout de garde des produits sont courtes, impliquant des commercialisations fréquentes et à la suite immédiate des fabrications.
Jean-Christophe, installé avec son frère, sur une exploitation transformant près de 150 000 litres en yaourts et fromages blancs le confirme : « J’ai un système où il faut être hyper réactif ; je dois pouvoir répondre au plus vite à toute nouvelle commande. »

Bien dimensionner son projet
Pour Jean-Christophe et son frère, développer un atelier de transformation fut d’abord un choix économique pour optimiser leur système laitier, celui-ci pouvant produire un volume supérieur d’un quart au volume collecté par la laiterie. Il leur a fallu 2 années pour définir leur projet et trouver un partenaire bancaire.
« Le point de départ était qu’on ne souhaitait pas faire de vente directe sur la ferme et les marchés : c’est beaucoup de temps et nous n’étions que 2. Sans vente directe, la marge par produit était moindre : nous devions donc faire davantage de volume. On a alors fait le choix de travailler avec un grossiste. C’est vraiment ce choix de mode de commercialisation qui a guidé le projet. On a défini la gamme avec les produits que l’on trouve classiquement dans les rayons des magasins. Depuis le démarrage de l’atelier, elle s’est élargie de 2 références seulement, suite à des demandes de clients. On connaissait le volume de lait que l’on devait potentiellement transformer. On a conçu un laboratoire en conséquence. »

Articuler les différentes tâches de l’exploitation
Chez Jean-Christophe, il a fallu rapidement s’organiser pour faire face à la quantité de travail et répondre aux commandes. « Au début, j’étais seul à la transfo ; mon frère était sur l’élevage et le grossiste s’occupait de la vente. Après quelque temps, on s’est rendu compte que ça ne suffisait pas de déléguer la vente : il fallait aussi y être, rencontrer nos clients, en démarcher de nouveaux pour assurer nos commandes. En reprenant la main, on a multiplié nos commandes par 2. On a donc embauché d’abord un chauffeur livreur ; puis une personne au labo. Une seconde l’a rejoint plus tard. Ainsi qu’un salarié sur l’élevage pour seconder mon frère. Et aujourd’hui, nous avons une apprentie commerciale. On se rapproche d’un rythme de croisière sur l’élevage. Mais on doit encore s’améliorer sur la transfo pour ne pas avoir à retourner au labo pendant le week-end. »

Exemple de semainier sur une exploitation où plusieurs personnes se partagent les tâches :
Exemple de semainier sur une exploitation où plusieurs personnes se partagent les tâches : - © Chambre d'agriculture de Normandie

Optimiser le temps passé à la fabrication
Dans un souci de sécurisation des fabrications et d’optimisation des matériels, Jean-Christophe envisage aujourd’hui quelques investissements dans son laboratoire : « On va ajouter une doseuse car on n’a plus le droit de tomber en panne. Jusque-là, j’ai toujours réussi à être dépanné dans la journée mais je ne peux plus prendre ce risque : aujourd’hui, ne pas pouvoir livrer peut vite engendrer un déclassement. Et cette seconde doseuse nous permettra aussi de gagner en efficacité : en passant sur une cuve de 400l, contre 200l actuellement, on doublera notre production de yaourts et fromages blancs, en passant de 2 à 3 personnes au labo. On optimisera donc nos temps de travail en diminuant les temps morts. Aujourd’hui, avec l’expérience, on peut mieux caler les durées des fabrications et nos horaires. Au démarrage, on avait sous-estimé les temps de lavage. Mais on avait tout de même réussi à cerner tout ce qu’il y aurait à faire et anticiper l’organisation : il aurait juste fallu que l’on prenne une marge de 20 à 25% pour les tâches sous-estimées et les imprévus ! »

Le réseau Circuits courts des Chambres d’agriculture de Normandie propose un atelier gratuit et ouvert à tous « Optimiser mon temps de travail en transformation de produits laitiers frais ». Déjà en activité ou en projet d’installation, venez partager vos expériences et interrogations ! Un formateur du lycée agro-alimentaire de St-Lô Thère, un conseiller spécialisé en organisation du travail et une conseillère en circuits courts échangeront avec vous pour trouver ensemble des voies d’amélioration.
N’hésitez pas à venir à la Maison de l’agriculture de St Lô (50), le jeudi 28 février 2019, de 14h à 17h. L’inscription est souhaitée mais non obligatoire, au 02.33.06.48.89.

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