Il a le cœur sur la main, et le met désormais dans des burgers. François Lemarigner est artisan boucher, charcutier, traiteur et rôtisseur depuis plus de 37 ans à Cagny. En recherche permanente d’innovations, il aime proposer de nouveaux produits à sa clientèle.
Depuis 2015, il développe un saucisson sec sans peau avec plus de trente saveurs différentes : saumon fumé, pont-l’évêque, cèpes ou encore vin rouge. Aujourd’hui, François Lemarigner souhaite une énième fois se démarquer, en proposant « Le cœur de Philou », une viande en forme de cœur destinée aux burgers. Avant son lancement et en collaboration avec les professeurs et les apprentis du Cifac (Centre interprofessionnel de formation de l’artisanat du Calvados), il a désiré le faire tester, lundi 29 avril, au self du Cifac à Caen. « L’objectif est d’avoir un avis du produit, pour savoir ce qui doit être amélioré et s’il peut éventuellement être commercialisé dans des food-trucks ou des restaurants », annonce l’artisan.

Cuite à 72°
Les convives peuvent déguster pas moins de huit déclinaisons de burgers 100 % normands, à base de porc nature, de porc au camembert, de veau nature, de veau milanaise, de volaille nature ou encore de volaille basquaise.
« La viande est cuite à 72° pour éviter tout risque sanitaire », détaille François Lemarigner. Les steaks sont en forme de cœur et conçus dans un moule en aluminium que l’artisan a lui-même mis au point avec son fils et aidé du Dôme, le centre de culture scientifique à Caen.
Les pains prennent eux aussi la forme d’un cœur, grâce aux moules confectionnés sur-mesure et donnés aux boulangers qui travaillent avec l’artisan. « Dans ces temps où l’on entend beaucoup parler des mouvement végans, je pense qu’il est important de redoubler de créativité pour redonner envie aux consommateurs de manger de la viande, tout en valorisant le terroir normand », confie-t-il.

Recueillir les avis pour parfaire le produit
Le pain et la viande ont été sublimés grâce aux élèves en deuxième année de bac professionnel charcutier-traiteur du Cifac. « Ils sont arrivés en cours ce matin à 9 heures. Je leur ai dit qu’un panier garni les attendait dans la cuisine. Ils ont eu trois heures pour préparer un burger chacun. C’était vraiment Top Chef », plaisante Laurence Leblanc, directrice de l’établissement.
Un chef de restaurant s’est également prêté à l’exercice. Et le défi semble relever puisque les compliments fusent dans le self. « Le goût des viandes et leurs associations sont très originaux. Je préfère le cœur de veau, car je le trouve moins sec que le porc. Mais c’est très réussi dans l’ensemble, la matière première laisse aux chefs une multitude de possibilités pour s’exprimer », félicite Virginie Grandin, directrice d’AgroQual. Chacun des invités a pu noter les différentes viandes, en ajoutant ce qu’il souhaiterait voir améliorer. Grâce à ces questionnaires, Franck Lemarigner pourra parfaire ses produits et les proposer à des restaurants.