L'Agriculteur Normand 11 mars 2011 à 11h19 | Par Anne MANACH - CA 50

Diversification - Fabriquer de la crème ou du beurre à la ferme... ça ne s’improvise pas !

Vous voulez vous lancer dans la vente directe et proposer aux consommateurs de la crème ou du beurre transformés à la ferme ?

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Plusieurs éléments doivent être pris en compte pour fabriquer des produits laitiers...
Plusieurs éléments doivent être pris en compte pour fabriquer des produits laitiers... - © DR

Pour fabriquer des produits laitiers à partir du lait de la ferme, et les commercialiser, plusieurs éléments doivent être pris en compte.


Les bases !

Afin de bien comprendre les techniques de fabrication, de maîtriser la qualité de son produit, et de pouvoir corriger les défauts, il est indispensable de connaître les bases de la chimie du lait, et les paramètres qui influeront, sur la ferme, la qualité de la matière grasse du lait (alimentation…).


Le matériel

Il existe des écrémeuses et des barattes de différents formats, et fabriqués par plusieurs fournisseurs. Dans tous les cas, vous devrez en maîtriser le fonctionnement : débit, vitesse de rotation, nettoyage…


Les étapes de fabrication de la crème et du beurre

Incontournable aussi : connaître chaque étape de fabrication et son utilité. Les températures de chauffage, les conditions d'utilisation des ferments, les temps de maturation, les conditions de stockage… sont autant de paramètres à maîtriser, qui influent directement sur la qualité du produit. Assurer un suivi qualitéEn tant que producteur fermier, vous êtes responsable de la qualité sanitaire des produits que vous mettez sur le marché : respect des températures de conservation et des bonnes pratiques d'hygiène, nettoyage adéquat de vos locaux, fiches de fabrication pour assurer le suivi des produits… Et connaître les défauts de fabrication, et comment les résoudre, permet de proposer un produit de bonne qualité, à tout moment !


Respecter la dénomination des produits

Crème crue, crème fraîche, crème stérilisée… Beurre cru, beurre extra-fin, beurre fin… Ces termes ne s'utilisent pas comme on le veut, et correspondent à des définitions bien précises.


Et bien d'autres choses encore…

La conception des locaux de transformation, la stratégie de communication à adopter, l'organisation du travail, … sont aussi des éléments à étudier avant de se lancer !Pour répondre à vos questions et acquérir ce savoir-faire, n'hésitez pas à aller rencontrer d'autres producteurs fermiers, et à réaliser des stages. Des formations sont aussi organisées par les Chambres d'agriculture. Elles allient des périodes en salle, où tous les éléments nécessaires sont abordés, et des périodes en atelier, où chacun peut mettre “la main à la pâte”… (encadré). Prochaine en vue : les 17 et 18 mars 2011, à Saint-Lô.

Formation

La Chambre d’agriculture de la Manche organise, avec le CFPPA de Saint-Lô Thère, une session de formation de 2 jours, les 17 et 18 mars, de 9 h 30 à 17 h. Cette formation, qui allie connaissances et mise en pratique, est ouverte aux personnes qui veulent se lancer, mais aussi aux producteurs fermiers ou à leurs salariés qui veulent se perfectionner.


Témoignages d'agriculteurs ayant suivi cette formation en 2010

“On apprend la rigueur pour le suivi des fabrications”.

“J'ai beaucoup appris sur les procédés de fabrication”.

“Je me suis rendu compte qu'il fallait apporter beaucoup d'attention aux températures et à l'utilisation des ferments lactiques”.

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