L'Agriculteur Normand 28 octobre 2012 à 10h57 | Par Anne MANACH Chambre d’agriculture de la Manche

Diversification - Transformer des produits laitiers, ça s’apprend

Vous voulez vous lancer dans la vente directe et proposer aux consommateurs des produits laitiers à base du lait de la ferme : crème, beurre, yaourts, desserts lactés, fromages… ?

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Le savoir-faire, indispensable pour fabriquer du fromage 
à la ferme.
Le savoir-faire, indispensable pour fabriquer du fromage à la ferme. - © CA 50

Pour fabriquer des produits laitiers à partir du lait de la ferme, et les commercialiser, plusieurs éléments doivent être pris en compte.

La chimie du lait

Pour bien comprendre les techniques de fabrication, maîtriser la qualité de son produit, et être capable de corriger les défauts de fabrication, il est indispensable de connaître les bases de la chimie du lait, et les paramètres qui influeront sur la qualité du lait.

Les étapes de fabrication

Chaque produit possède un procédé de fabrication précis, et chaque étape à son utilité. Les températures de chauffage, les conditions d'utilisation des ferments, les temps de maturation, les conditions de stockage… sont autant de paramètres à maîtriser, qui influent directement sur la qualité du produit.

Le matériel et les locaux de transformation

Pour transformer à la ferme, il faut un laboratoire de transformation aux normes sanitaires, équipé de matériaux aptes au contact alimentaire. Le choix du matériel dépendra de la gamme de produits et des quantités que vous voulez fabriquer. Dans tous les cas, vous devrez en maîtriser le fonctionnement : débit, vitesse de rotation, nettoyage…

Assurer un suivi qualité

En tant que producteur fermier, vous êtes responsable de la qualité sanitaire des produits que vous mettez sur le marché : respect des températures de conservation et des bonnes pratiques d'hygiène, nettoyage adéquat de vos locaux, fiches de fabrication pour assurer le suivi des produits… Votre réussite dépend aussi de la qualité organoleptique de vos produits et de leur régularité.


Et au-delà de la fabrication des produits, bien d'autres choses à prendre en compte

La rentabilité économique de l’atelier, l’organisation du travail, le choix des circuits de commercialisation, les attentes des consommateurs, la stratégie de communication à adopter… sont aussi des éléments à étudier avant de se lancer. La réglementation liée à l’étiquetage, l’urbanisme, les quotas vente directe… doit aussi être prise en compte. Pour répondre à vos questions et acquérir le savoir-faire, n'hésitez pas à aller rencontrer d'autres producteurs fermiers, à réaliser des stages en atelier de transformation, à suivre des formations proposées par les organismes agricoles, ou à contacter les conseillers produits fermiers.

Formez-vous

La Chambre d’agriculture de la Manche organise, avec le CFPPA de Saint- Lô Thère, 2 formations :

- les 12 et 13 novembre : fabrication de fromages ;

- les 6 et 7 décembre : fabrication de crème, beurre, fromage blanc.

Ces formations alternent des périodes en salle et des travaux pratiques. 
Elles sont ouvertes aux personnes qui veulent se lancer dans l’activité, ainsi qu’aux producteurs fermiers ou à leurs salariés qui veulent se perfectionner. 
Informations et inscription auprès de Stéphanie Aube au 02 33 06 49 95.

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