L'Agriculteur Normand 07 mars 2014 à 08h00 | Par Anne MANACH chambre d’agriculture de la manche

Diversification - Valoriser ses légumes par la transformation, une bonne idée et des règles à respecter !

Comment valoriser ses légumes invendus, ses écarts de tri, retours de marchés, ou tout simplement sa production ? Fabriquer des soupes, coulis, chutney, conserves… peut être une solution pour améliorer ses marges.

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Après lavage, les légumes sont épluchés pour être ensuite  transformés.
Après lavage, les légumes sont épluchés pour être ensuite transformés. - © CA 81

C’est ce qu’ont exploré une dizaine de maraîchers et légumiers de la Manche fin janvier, lors d’une formation de 2 jours organisée par la Chambre d’agriculture, avec l’intervention d’une formatrice du CFPPA de Lozère. L’occasion de faire un point sur la réglementation et les techniques de transformation.


1ère étape, le pré-traitement

Le tri permet d’éliminer les légumes endommagés et moisis, et doit être suivi par un lavage efficace pour éliminer la terre et autres débris. Vient ensuite l’étape de parage ou d’épluchage, où on élimine les parties non consommables. Les légumes peuvent ensuite être découpés, et éventuellement blanchis, pour être ensuite transformés, sous différentes formes.


Quels produits fabriquer ?

Les possibilités de transformation sont assez larges. On distingue plusieurs “gammes” dans les légumes transformés : - la seconde gamme : les conserves de légumes, qui peuvent se conserver plusieurs années. Ce sont ces produits qui sont le plus souvent mis en œuvre par les agriculteurs. En production fermière, les conserves se font en général dans des bocaux en verre. Il peut s’agir de soupes, coulis, ratatouilles, légumes conservés au vinaigre (pickles, chutney)... Ces produits deviennent stables dans le temps grâce à un traitement thermique, dont la durée et la température dépendent des produits : pour des produits très acides (conserves au vinaigre ou coulis de tomate), une pasteurisation à moins de 100° C suffira. Pour les autres produits, la stérilisation s’impose avec passage obligatoire en autoclave, dont le coût est relativement élevé (env. 20.000 €). En Normandie, plusieurs producteurs ou centres de formation sont équipés en autoclave et proposent de la prestation de service. L’utilisation d’un stérilisateur familial en vue de la vente est strictement interdit ;- la 3e gamme : légumes congelés et surgelés. Ces conditionnements nécessitent un équipement en cellule de surgélation ;- la 4e gamme : légumes crus prêts à l’emploi (salades, crudités…), qui se conservent au frais, sont généralement emballés sous atmosphère modifiée, et ont une durée de vie très courte ;- la 5e gamme : légumes cuits prêts à l’emploi (betteraves, pommes de terres…), présentés sous vide. Votre gamme de produits dépendra des attentes des consommateurs, de ce que propose la concurrence, et des équipements et investissements nécessaires.

Les produits en bocaux peuvent être variés : soupe de potiron, coulis, chutney…
Les produits en bocaux peuvent être variés : soupe de potiron, coulis, chutney… - © CA 50

Avoir un local adapté, indispensable !

Tout produit alimentaire, d’origine animale ou végétale, doit être transformé dans des conditions d’hygiène irréprochables. Le transformateur est responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il met sur le marché. Les locaux doivent être conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter toute contamination. Ils doivent être facilement nettoyables et désinfectables, équipés d’installations pour le lavage des mains, d’une ventilation suffisante… On utilisera des matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques, notamment pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires. Les cuisines personnelles peuvent exceptionnellement être utilisées pour de la transformation, sous réserve de respecter des règles d’hygiène strictes et que les locaux soient adaptés. Le règlement CE 852/2004 en précise les conditions.Toute personne qui manipule des denrées alimentaires doit suivre une formation à l’hygiène alimentaire, et respecter les bonnes pratiques d’hygiène. ll est aussi demandé de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire qui intègre notamment un plan de nettoyage-désinfection, de dératisation et désinsectisation, des  contrôles bactériologiques, la tenue de registre de traçabilité…

Bien informer le consommateur

Les produits transformés ne peuvent pas être vendus sans information pour le consommateur : l’étiquetage est obligatoire et doit comporter certaines mentions : nom du produit, liste des ingrédients, nom du producteur, quantité nette, allergènes… La DLC (date limite de consommation, pour les denrées périssables) et la DLUO (date limite d’utilisation optimale, pour les denrées non périssables) sont aussi indispensables. L’utilisation de certains termes est aussi réglementée. Pour la vente, des règles d’affichage des prix devront aussi être respectées.

Avant de se lancer…

La mise en place d’une activité de transformation de légumes avec vente en circuits courts nécessite souvent des investissements et doit être bien étudiée. Il convient de s’assurer du respect des réglementations et de la rentabilité de l’activité, de calibrer l’atelier de transformation et l’organisation du travail, mais aussi de valider les débouchés possibles : quelle est la concurrence, quelle gamme de produits mettre en place mes produits trouveront ils leur place auprès des consommateurs, quels circuits de vente utiliser,… ? Vos Chambres d’agriculture peuvent vous accompagner sur l’étude de marché, l’étude économique, la conception des plans du labo…

Des aides de la région Basse-Normandie pour la transformation à la ferme

La région Basse-Normandie vient de lancer un appel à projet pour les agriculteurs ayant un projet de transformation à la ferme. Les investissements réalisés en neuf (matériel et bâtiment) peuvent être subventionnés à 40 %, avec un plafond de 300 000 €. Les dossiers doivent être déposés complets avant le 23 mai. Pour plus d’information, contactez le conseiller produits fermiers de votre Chambre d’agriculture :- Calvados : Caroline Kervarec au 02 31 70 25 59 ;- Manche : Anne Manach au 02 33 06 49 92 ;- Orne : Paul Rose au 02 33 31 48 06.

Se former

Une formation “Créa’Div : créer son activité d’accueil à la ferme ou de vente en circuits courts” est prévue le 14 mars à la Chambre d’agriculture de la Manche. Contact : Anne Manach au 02 33 06 49 92 ou amanach@manche.chambagri.fr

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