L'Agriculteur Normand 04 novembre 2014 à 08h00 | Par T.Guillemot

Fabien Auvray : "les jeunes reviennent à la boucherie traditionnelle"

Dans le cadre de l'opération de communication "Made in viande" initiée par l'interprofession Bétail et Viande, Fabien Auvray, artisan boucher à Rots (14), a ouvert les portes de son entreprise pour assurer la promotion de son métier et "d'une filière d'avenir", plaide-t-il.

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Fabien Auvray (à droite) en compagnie de Kevin Sellos (son chef boucher) : "le consommateur est prêt à payer le prix lorsqu'il s'agit de qualité".
Fabien Auvray (à droite) en compagnie de Kevin Sellos (son chef boucher) : "le consommateur est prêt à payer le prix lorsqu'il s'agit de qualité". - © TG

A la question : "quel est votre métier ?", Fabien Auvray répond : "boucher, charcutier, commerçant et chef d'entreprise". Après son apprentissage à Moyon dans la Manche et après avoir décroché ses différents diplômes (CAP, BEP, BP), il a grimpé dans la hiérarchie. Ouvrier, chef boucher puis chef d'entreprise en reprenant, l'an dernier, l'entreprise de sa patronne qui l'accompagne encore à ce jour pour assurer la transition. La plus belle des façons de prouver à la clientèle qu'il y avait de la continuité dans le changement de propriétaire. Car la boucherie/charcuterie "Coutances", c'est un nom et une notoriété qui se sont forgés au fil du temps de la qualité. Une marque de fabrique en d'autres termes.

La qualité justifie le prix
"Mes clients viennent de partout et ce sont, pour la plupart, des habitués", confie Fabien. La cliente qui habite à côté et qui vient quasiment tous les jours cohabite avec le consommateur médian s'approvisionnant plutôt une fois la semaine, mais pour un plus gros panier. "Les jeunes couples reviennent aussi, a-t-il remarqué. Avec tout ce qui se dit dans les médias, la boucherie traditionnelle les rassure sans doute". Même pas peur de mettre la main au porte-monnaie? "Quand vous vous offrez un restaurant à 50 e et que c'est bon, vous allez faire une remarque sur le prix ?," en guise de réponse. La qualité a donc un coût et une valeur marchande que le consommateur est prêt à payer "mais nous ne sommes pas plus cher que le rayon boucherie traditionnelle d'une grande surface".
Cette qualité, notre artisan boucher l'a clairement identifiée. "De la génisse Charolaise U3 qui pèse entre 450 et 500 kg. Elle a du goût". Il achète ses bêtes sur pieds auprès des éleveurs de la région, mais c'est à Dominique Béhue, son marchand de bestiaux, qu'il délègue cette tâche. Une relation de confiance pour un approvisionnement de proximité. "On fait une bête la semaine. On suit les cours qui varient d'une semaine à l'autre. En vitrine, on fait une moyenne sur l'année".
Les animaux sont abattus à St-Pierre-sur-Dives et livrés en boutique par un prestataire de service. Ce souci du 100 % français, Fabien Auvray le pousse encore plus loin pour tendre vers le 100 % normand. Les produits laitiers qu'il commercialise proviennent de la "Ferme du Bourg Groux" (Moyon) ou sont estampillés Elle&Vire. Encore plus de proximité avec le cidre de la "Ferme de Billy", mais il est vrai, qu'en l'occurrence, il n'a que la rue à traverser pour s'approvisionner. L'autre botte secrète qualitative de notre boucher, c'est la maturation. "Une semaine au moins. Plus la viande rassit, meilleure elle est. On perd un peu en rendement, mais si on veut de la qualité..." Pour respecter l'équilibre des matières et commercialiser, quelle que soit la saison, la carcasse entière, notre artisan et ses collaborateurs cuisinent. "En été, on ne vend pas de pot-au-feu ou de bourguignon alors on concocte du boeuf cuit ou des merguez 1/4 de boeuf et 3/4 d'agneau". Rien ne se perd, tout se transforme.

 

Fournisseur de la cantine scolaire
Fabien est heureux avec son tablier. "Oui je me vois boucher toute ma carrière et pourquoi pas à Rots jusqu'à la retraite. Oui je gagne correctement ma vie et mes employés aussi même si je trouve que l'on paie un peu beaucoup de taxe". Pas étonnant donc que cette bonne humeur, il ait envie de la partager. Avec ses clients au quotidien mais aussi à l'occasion de l'opération "Made in viande" initiée par l'interprofession Bétail et Viande. La semaine dernière, il a offert l'apéritif ou le jus de fruit accompagnés de toasts aux produits maison pour faire découvrir son métier. Il a même organisé une loterie avec à gagner à la clé une côte de boeuf, une épaule d'agneau ou bien encore un bol de tripes dont il est médaillé d'or.
De la même façon, il participe tous les ans à une autre opération de communication "24 heures chez mon boucher".
En fait, à la boucherie/charcuterie "Coutances", très tôt le matin et jusqu'à tard le soir, presque tous les jours de l'année, c'est opération portes ouvertes. "C'est du boulot et ce sont des heures alignées mais les conditions de travail se sont nettement améliorées", précise-t-il à destination des jeunes qu'il invite à embrasser le métier pour les plus motivés. Jeunes et moins jeunes d'ailleurs car la conversion emprunte bien souvent le chemin des métiers de bouche.
Dernière spécificité de la maison, on fabrique ici de A à Z tous les jours les menus de la cantine scolaire. Ce n'est pas là que l'entreprise se fait du gras "mais habituer les enfants dès leur plus jeune âge à de bonnes pratiques alimentaires, c'est important pour leur avenir et pour notre avenir", conclut Fabien. Tous les enfants n'ont pas cette chance. Sa propre fille Calie, en seconde année de maternelle, est scolarisée dans une autre commune. La prestation y est assurée par une grande enseigne de la restauration collective. La jeune demoiselle a tout de suite fait la différence. Pas de doute, c'est bien meilleur chez papa.

20 000 emplois à pourvoir
Du champ à l'assiette du consommateur, la filière élevage et viande rassemble un large panorama de professions.
De l'éleveur au boucher en passant par le commerçant en animaux, l'opérateur en transformation des viandes..., tous exercent avec passion des savoir-faire parfois méconnus, dans un secteur clé de l'économie française qui offre aujourd'hui de nombreux débouchés et perspectives.  Plus de 20 000 emplois sont à pourvoir d'ici 2018 dans la filière élevage et viande : celle-ci est un véritable tremplin, tant pour les jeunes en recherche d'orientation que pour les personnes intéressées par la reconversion professionnelle.

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