L'Agriculteur Normand 16 mai 2019 à 16h00 | Par Sandrine Bossière

La viande dans tous ses états

Les élevages, les marchés aux bestiaux, les centres de tri des animaux, les entreprises d’abattage, de découpe et de transformation des viandes et charcuteries, les boucheries en grandes surfaces, les boucheries artisanales, triperies ou charcuteries et les restaurants ouvrent leurs portes dans le cadre des rencontres Made in viande du 22 au 29 mai. Une semaine au cours de laquelle des femmes et des hommes de la filière élevage et viande vont partager leur métier, leur quotidien, leur passion.

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- © SB

Aimez la viande et ceux qui la font, tel est le message de l’interprofession, Interbev. A la rencontre de Vincent Leclerc, éleveur de Charolaises à Savigny (centre Manche) et de la famille Dulin-Villain, boucher à Belval (près de Coutances), le message est le bon. D’un côté, un éleveur passionné par sa race, installé depuis 1990 sur la ferme familiale, et de l’autre un couple de bouchers, Géraldine et Gilles Villain, réputé pour la saucisse de Belval, depuis 1980, et qui a transmis sa passion à sa fille, Marjorie.
Avec 120 vaches allaitantes de race Charolaise, Vincent Leclerc a choisi « une race qui correspond à mon système fourrager », explique-t-il, mettant aussi en valeur la douceur de la race. Si les génisses lui permettent d’assurer le renouvellement de son cheptel, les broutards partent notamment à l’export.

Acheter en campagne
Chaque année, une vingtaine de bêtes vont en direction de la boucherie Dulin-Villain, ouverte à quelques kilomètres seulement à Belval. Gilles Villain, boucher abatteur, se fournit essentiellement chez les éleveurs en campagne, et jamais sur les marchés. Le dimanche matin, autour du café, c’est le rendez-vous à la boucherie de ses éleveurs. Et le calendrier se détermine ainsi, à la confiance, comme l’achat des bêtes. « Je ne vais plus voir les animaux, je connais les éleveurs qui ont toujours le souci de fournir une belle bête. Ils savent ce dont j’ai besoin. Ils me fabriquent des animaux », sourit-il. Quant au prix, « il n’y a pas de discussion quand il y a la qualité », précise-t-il.

Une boutique au pied de la boutique
Sur l’année, la boucherie Dulin-Villain « a besoin de deux bêtes par semaine environ », souligne Gilles Villain. Des animaux de races à viande, abattus à la Socopa. La boucherie est réputée pour la saucisse de Belval. « C’est notre produit phare », admet-il. Il ne parle même pas en nombre de saucisses ou de kg mais en tonnes. Son épouse était à la fabrication la semaine dernière. Et le jeudi, elle en fabriquait deux tonnes ! Des saucisses que les consommateurs retrouvent à la boucherie de Belval et aussi depuis 2011 à Coutances, boucherie tenue par sa fille Marjorie. Depuis quelques six semaines, la famille Dulin-Villain a installé un distributeur à la porte de la boutique. « C’est dans l’air du temps. Il en existe pour le pain, les légumes, les fruits de mer, les pizzas… mais c’est le premier en Normandie pour la viande », se réjouit Marjorie. Si la machine correspond à un investissement important, Marjorie reste convaincue de la démarche. « C’est du travail parce que les lots sont mis sous vide. On remplit les 32 cases régulièrement en saucisses mais aussi en grillades, faux filet, kit apéritif…. C’est une petite boutique », explique-t-elle.

En toute transparence
Parmi ces produits, certains sont issus de l’élevage de Vincent Leclerc. Cette relation avec son boucher tout comme son travail au quotidien, il veut le faire savoir aux consommateurs. Alors, il a décidé de participer à l’opération Made in viande. « Nous voulons parler de notre métier en toute transparence et faire face aux détracteurs. Nous n’avons rien à cacher. Nous faisons du bon travail », assure-t-il. Président de l’association de race dans la Manche, il est clair sur les messages. « Mes vaches sont utiles pour l’environnement, elles transforment les fourrages non valorisés par l’homme en protéines de qualité. Les prairies et les haies assurent des paysages de qualité, une biodiversité importante, de l’eau de qualité et la captation de CO2. Chacun de mes bovins émet trois fois moins de CO2 que chacun d’entre nous », précise-t-il. Quant à la notion de bien-être animal, elle est importante. Et il la justifie sans difficulté. « Mes vaches pâturent 8 à 10 mois par an, de l’herbe de qualité. Les stabulations sont propres, paillées et aérées. 94 % de l’alimentation sont produites sur l’exploitation. Le bien-être est respecté jusqu’au transport vers l’outil d’abattage, du fait d’une courte distance », ajoute-t-il. Vincent Leclerc est un mangeur de viande. Il le revendique. « La viande est riche en fer et en vitamine B12. Les protéines de la viande sont de qualité et facilement assimilables ».  Rendez-vous le 25 mai dès 10 h, 45 route des moulins à Savigny

Où se rendre ?

Mercredi 22 mai
Auchan, service boucherie, Cherbourg-en-Cotentin (50), de 10 h à 18 h. Visite de labos, démonstration, dégustation.
Boucherie charcuterie Gilles Lehoulle, Longny-au-Perche (61), de 8 h à 13 h
Boucherie Frédéric Bellery, Saint-Martin-de-Fontenay (14), de 9 h à 12 h

Jeudi 23 mai
Auchan, service boucherie, Cherbourg-en-Cotentin (50), de 10 h à 18 h. Visite de labos, démonstration, dégustation.

Vendredi 24 mai
Boucherie Martragny, Asnelles (14), de 8 h à 19 h. Démonstration de découpe de viande, préparation, vente et dégustation !
SARL Dulin Villain (la véritable saucisse de Belval), boucherie à Coutances (50), de 19 h 30 à 22 h


Samedi 25 mai
Philippe Legendre, boucher à Rauville-la-Bigot (50), de 9 h 30 à 14 h
Gaec Lair, Courcy (50), de 10 h à 12 h et de 14 h à 16 h. Ferme laitière (possibilité d’assister à la traite à 17 h). Camion de transport sur place des établissements Béchet.
Les éleveurs du pays d’Auge, Le Breuil-en-Auge (14), de 10 h à 16 h. Présence d’animaux, rencontre avec des éleveurs, dégustation de produits et barbecue. Jeux et concours et marché fermier.
Gaec des Manets, élevage de bovins allaitants (races Limousine, Salers et Charolaise) à Semalle (61), de 11 h à 17 h. Visite et repas dansant (13 €, sur réservation au 06.20.51.59.36 et 06.84.58.83.24)
EARL de la Turgisière, Vincent Leclerc, éleveur de Charolaise, Savigny (50), de 10 h à 12 h 30 et de 14 h à 18 h.

Dimanche 26 mai
Réserve naturelle de la Sangsurière, Doville (50), de 10 h à 13 h. Rdv au Mont-Doville pour une randonnée au cœur de la réserve. Repas convivial dans un élevage alentour. 
Gaec des Manets, élevage de bovins allaitants (races Limousine, Salers et Charolaise) à Semalle (61), de 10 h à 17 h. Visite et repas dansant (13 €, sur réservation au 06.20.51.59.36 et 06.84.58.83.24)

Mardi 28 mai
Boucherie charcuterie Hédou à Hambye (50), de 9 h à 13 h
Les éleveurs de la Charentonne, Gacé (61), de 11 h à 13 h. Visite notre atelier de découpe et de transformation de viande bovine, ovine, porcine et de volaille !

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