Le retour de la paix au pays du camembert

l L’appellation d’origine protégée (AOP) est un signe de qualité géré par un organisme de défense et de gestion (ODG) chargé de rédiger le cahier des charges et de veiller à sa bonne application. La mise à jour du cahier des charges est aussi une mission de l’ODG. C’est au cours d’une révision du cahier des charges, en 2006, qu’une première fissure est apparue entre les fabricants de camembert AOP : les uns voulant réserver l’AOP aux fabrications au lait cru, les autres souhaitant tolérer des fabrications à partir de laits ayant subi un traitement contre certains germes pathogènes : thermisation ou micro-filtration. La décision prise de réserver l’AOP aux seules fabrications à partir du lait cru entrainait alors le départ des deux plus gros fabricants de camembert AOP : Lactalis et Isigny-Sainte-Mère. Les deux entreprises comptaient sur la notoriété de leurs marques pour vendre leur camembert « fabriqué en Normandie » à partir de laits chauffés (thermisés) ou micro-flitrés.

Menace sur le « fabriqué en »
L’ODG brandissait alors la menace de déposer plainte devant la Cour de Justice européenne pour utilisation d’une mention géographique déposée en l’occurrence la Normandie. Une telle plainte avait toutes les chances d’aboutir puisque la réglementation européenne sur les signes officiels de qualité précise que la mention territoriale ne peut être utilisée pour d’autres fabrications.

Tous perdants
Une telle situation devenait progressivement négative pour tous : l’image du produit était atteinte dans les médias qui se délectaient de cette querelle de type « clochemerle » et les industriels vendant du camembert « fabriqué en Normandie » étaient sous la menace d’une procédure qui leur aurait été préjudiciable. Au final, le conflit ne faisait les affaires de personne puisque le camembert fabriqué en Normandie recouvrait aussi les camemberts pasteurisés. Autant dire que tout le lait normand avait à perdre d’une procédure juridique. Cette situation était aussi préjudiciable à la clarté des AOP et à la protection que ce signe de qualité doit apporter. Enfin, le Conseil Régional de Normandie voulait instaurer une marque générique « Normandie » destinée à valoriser l’ensemble des produits issus de notre terroir.
L’INAO (Institut Nationale des Appellations d’Origine) a donc souhaité mettre les protagonistes autour de la table et tenter de trouver une solution gagnant-gagnant. C’est ce qui semble être sorti de l’accord du 21 février, au bout de deux ans d’intenses négociations.

Une AOP, deux niveaux
L’accord du 21 février prévoit l’extension de la zone de l’AOP à l’ensemble de la Normandie et u encadrement des conditions de transformation. Il prévoit le maintien du cahier des charges de l’AOP actuelle « camembert de Normandie » : lait cru exclusivement, 50% de vaches de race normandes, 70% à terme, 25 ares de pâtrage...etc…Ces camemberts seront commercialisés sous l’AOP « Véritable camembert de Normandie », ou « authentique camembert de Normandie ».
Une deuxième section de l’AOP sera constituée à l’horizon 2021. Le cahier des charges prévoira la possibilité de traiter le lait utilisé dans la fabrication, un taux de vaches normandes dans le troupeau de 30%, une alimentation basée sur six mois de pâturage, sans OGM et une ration composée à 50% d’herbe minimum. Les camemberts issus de cette fabrication bénéficieront de l’AOP « camembert de Normandie ». Au total, l’AOP devrait concerner environ 900 millions de litres de lait produits par 2000 producteurs.
Il reste à finir de rédiger le cahier des charges, délimiter la zone géographique et réaliser la procédure de validation de l’AOP. Il faut compter au minimum trois ans, d’où la mise en place prévue en 2021.

Jocelyn Pesqueux (président de l’interprofession Normandie Lait, vice-président de la section laitière de la FRSEA de Normandie) :

«l’enjeu de mieux valoriser le lait normand»

>> Comment avez-vous accueilli la nouvelle de cet accord ?
Je ne l’ai pas accueillie puisque j’y ai contribué en travaillant dans le groupe réuni par l’INAO. C’est une excellente nouvelle pour tous les producteurs de lait de Normandie. Nous ne pouvions plus accepter que le mot de « camembert » soit associé à « guerre du camembert ». Vu de l’extérieur, c’était ridicule et cela nuisait à l’image du camembert, donc à l’image des fromages normands et donc à l’image des produits laitiers de Normandie. C’était mauvais pour tout le monde. Il est bon que tout rentre dans l’ordre.

>> N’y-a-t-il pas des gagnants et des perdants ?
Je ne crois pas. Certes, comme tout accord, il résulte d’un compromis où chacun a fait un pas vers l’autre pour le bien de tous. L’enjeu étant bien sûr de mieux valoriser le lait des producteurs normands. Mais aussi d’améliorer la qualité des fromages et leur valorisation. Tout cela dans un souci de clarté pour le consommateur et de valorisation de notre belle région. Ces objectifs devraient être atteints à terme. Le camembert « au lait cru » va encore progresser en qualité et, en parallèle, les camemberts pasteurisés fabriqués en Normandie (plus adaptés à une certaine catégorie de consommateurs et à l’export) vont nettement monter en gamme. Et ils pourront bénéficier de l’image de la Normandie.

>> Pour continuer à produire autant de camemberts de Normandie, il va falloir « normandiser » le troupeau. Comment cela va-t-il se faire ?
Il ne nous a pas échappé que la tendance n’était pas celle-ci. Il va falloir l’inverser. L’enjeu va donc être de rémunérer cette « normandisation ». Cela va donner lieu à des discussions entre les entreprises fabricant du camembert et les producteurs. Il va de soi que les producteurs ne feront pas la démarche de normandisation sans retour de la valeur ajoutée. La fabrication de camembert va donc apporter un plus aux producteurs de lait. Car je précise que cette obligation de 30% de Normandes vaut à l’échelle de l’exploitation, c’est donc une obligation individuelle.

>> Ne risque-t-on pas de manquer de lait pour fabriquer du camembert ?
Si c’est le cas, cela voudra dire que l’incitation est insuffisante. Je fais confiance aux acteurs pour fixer les curseurs au bon niveau. Mais avant de penser que nous pourrions manquer de lait pour cette nouvelle AOP, il faut la construire et nous avons encore beaucoup de travail. L’essentiel était de trouver une issue au conflit. C’est chose faite, maintenant, au travail.