L'Agriculteur Normand 29 août 2012 à 13h11 | Par T.Guillemot

Manche - De la table à l’étable : il n’y a qu’un pas

Les Artisans Bouchers privilégient les circuits courts. En contact direct avec l’éleveur en amont et le consommateur en aval, la “confiance” constitue le maître-mot. “De l’étable à la table, il n’y a qu’un pas”, insiste Philippe Wallois, secrétaire général du Syndicat des Bouchers de la Manche.

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C’était “ferme en ville” mercredi dernier à Cherbourg-Octeville (50). Parmi les exposants et entre l’amont (les éleveurs) et l’aval (le grand public), un stand où la plancha a chauffé toute la journée. De la hampe de race Normande offerte par La Cheville du Cotentin et mitonnée par des Artisans Bouchers chevronnés. Rencontre avec l’un d’eux, Philippe Wallois, secrétaire général des Bouchers de la Manche.

Que venez-vous faire à la ferme de Cherbourg-Octeville ?
Depuis 3 ans et à la demande de l’interprofession (Ndrl : le Cirviande qui apporte un appui logistique), nous sommes présents à ce rendez-vous. Il s’agit pour nous de valoriser le produit aval qu’est la viande à côté du produit amont avec les animaux de boucherie en exposition. Cela nous permet de montrer au grand public ce qu’est une viande de qualité. De lui expliquer la différence entre tous les morceaux. De lui faire enfin déguster un produit extraordinaire à la sortie du four ou de la poële. La viande est un produit facile quand on la connaît bien et qu’on sait la cuisiner. C’est le message que nous faisons passer aujourd’hui.

La Basse-Normandie est une terre de lait. C’est aussi une terre de viande ?
Grâce à son terroir, grâce au professionnalisme des éleveurs et des artisans bouchers, la chaine de l’étable à la table est parfaitement maîtrisée. Tout ce savoir-faire fait que notre région produit une viande d’excellente qualité, quelle que soit la race.

A propos de race justement, quelle est votre préférence ?
Les bouchers se tournent un tout petit peu plus vers les races bouchères (Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine...) en pure ou en croisement. Néanmoins, dans certains secteurs géographiques, ils priorisent la Normande, une race mixte par définition.
Quand une Normande est élevée pour faire de la viande, elle est aussi bonne qu’une race bouchère. Elle présente même un persillé différent qui lui confère un goût spécifique.

Comment a évolué le métier d’artisan boucher depuis 20 ans ?
Il a été bouleversé tant dans le bon sens que parfois un peu trop vite au détriment de certains critères. Une des grosses difficultés à laquelle nous avons eu à faire face est la disparition des abattoirs publics. Dans la Manche, nous ne disposons plus que de Cherbourg et St-Hilaire-du-Harcouët. Il faut impérativement sauvegarder ces outils locaux d’abattage de proximité pour préserver les spécificités de notre filière avec des bouchers traditionnels qui vont acheter les bêtes chez les agriculteurs pour les revendre dans leur magasin. Le consommateur aime cette proximité. Nous pouvons lui dire où l’animal a été acheté. Où il a été abattu. Une relation de confiance s’établit. Si un jour nous venions à perdre ce type d’outil, nous ne pourrions plus travailler de la même manière.

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