Orne terroirs, le goût de la méthode

llll Le goût, c’est tout sauf une histoire personnelle. « Votre jugement du produit ne nous intéresse pas », introduit Maurice Chassin, de l’institut du goût de Tours, CQFDgustation, à la cinquantaine de personnes assises dans le restaurant pédagogique du lycée Flora-Tristan de La Ferté-Macé, lundi 29 janvier.
Le goût appartient aux cinq sens, l’organe qu’il mobilise est la langue. « Il permet de percevoir les quatre saveurs que sont le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité », poursuit le formateur. Une notion simple qui, en réalité, cache des choses plus complexes. Le goût, c’est aussi des sensations qui impliquent les qualités organoleptiques des aliments : visuel, toucher, textures, équilibre, arômes, etc. « Nous allons construire une méthode de dégustation car tous les sens apportent de l’information. » Pour illustrer la méthode, la fiche de dégustation des rillettes de porc servira de support. « La fiche contient les caractéristiques minimums valables pour toutes les rillettes ornaises. » Elle a, en partie, été établie par les producteurs.

Le visuel
Le premier niveau de dégustation implique les perceptions externes. « Elles prennent une place importante pour le consommateur car elles déclenchent l’envie positive ou négative. Elles constituent de barrières », insiste Maurice Chassin. La vue d’un plat fait saliver ou déclenche un haut-le-cœur. L’examen visuel consiste à analyser la couleur et l’aspect. Pour les rillettes, le dégustateur note la couleur rose, brune, la présence de morceaux, le gras visible et la brillance.

Le toucher au couteau
L’examen du toucher juge, dans le cas des rillettes, la fermeté. Il fait partie des perceptions externes. Pour d’autres produits, comme la confiture de prunes rouges, le jury analyse la fluidité.

Le nez
« L’olfaction constitue un sens très important dans l’alimentation, car il donne le plaisir. Si on est enrhumé, on dit que l’on n’a plus de goût. Alors que les sens du toucher, de l’audition et du visuel fonctionnent. L’être humain compte 300 à 400 odeurs en mémoire, mais l’odorat se travaille. » Dans le cas des rillettes de porc, l’intensité, l’odeur de viande grillée et celle de graisse brûlée sont analysées.

La bouche
Ce niveau fait intervenir le toucher, l’audition et l’olfaction. Seule la vue ne s’analyse pas en bouche. « Peu d’aliments font appel à l’audition, mais on n’imagine pas des chips sans croustillant. La banane, elle, est silencieuse. L’arôme, qui est l’odeur en bouche, peut varier de celle du nez. Pensez au livarot qui possède une odeur animale alors qu’en bouche l’arôme diffère », illustre Maurice Chassin. Si on reprend l’exemple des rillettes, le jury analyse d’abord l’attaque : il note la sucrosité (la douceur) et le moelleux. Ensuite arrive le critère charnu. Puis la phase finale où le dégustateur note l’acidité et le salé. « Nous ne percevons jamais indépendamment les saveurs. C’est ce qui donne l’équilibre d’un produit. » Enfin, les deux derniers points à valider concernent la sécheresse et la longueur.

Le groupe fait la vérité sensorielle
Un cadre entoure une partie des notes attribuées à chaque critère. Si le jury coche une valeur se trouvant dans le cadre, le produit est éliminé. « Le cadre est un biais, mais nous demandons de l’honnêteté. Vous serez dix à noter chaque produit. Votre appréciation compte donc pour 1/10. Il n’existe pas de dégustateur standard car nous avons tous des capteurs manquants », rassure le formateur. Le produit est agréé Orne terroirs s’il obtient la majorité.

Pour bien déguster, dégustez vite
« Vous devez déguster vite, prévient Maurice Chassin. Car plus vous irez vite, moins vous vous poserez de questions, plus vous serez précis, moins vous vous fatiguerez et plus vous durerez dans le temps. »
Lors de la session dégustation, chaque juré aura 80 produits à déguster.