L'Agriculteur Normand 07 janvier 2017 à 08h00 | Par Jean-Paul Simon - Arnaud Didier - Jean-Charles Cardon - Service vergers et productions cidricoles - Chambre régionale d’agriculture de Normandie

Production cidricole : un millésime 2016 prometteur

A l’instar de la production viticole, les caractéristiques climatiques ont une influence sur la qualité du millésime des cidres et des poirés.

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Les dégustations de suivi ont mis en évidence une astringence assez marquée.
Les dégustations de suivi ont mis en évidence une astringence assez marquée. - © Chambre régionale d’agriculture de Normandie

Au regard des observations réalisées jusqu’à présent, le millésime 2016 s’annonce assez prometteur.

Un millésime exceptionnellement tardif
En dépit d’un été sec et ensoleillé à partir de mi juillet, le retard de floraison résultant d’un printemps très maussade a été conservé jusqu’à la récolte.
Par exemple, la récolte de Plant de Blanc, variété de poires dominante du Domfrontais, a débuté vers la mi octobre, alors qu’elle avait commencé début octobre, voire fin septembre en 2015.

L’aptitude exceptionnelle des fruits à la conservation a permis d’attendre une maturité de brassage optimale.
L’aptitude exceptionnelle des fruits à la conservation a permis d’attendre une maturité de brassage optimale. - © A. Didier

Des températures optimales pour les brassages
L’une des principales conséquences du caractère tardif de la campagne, est que les brassages ont été réalisés à des températures assez fraîches.
Ainsi, la température des jus à la sortie du pressoir est majoritairement restée en dessous de 15° C et est même parfois descendue autour de 10° C, alors qu’elle pouvait atteindre les 20° C en début de saison les années antérieures.
Cette caractéristique est un facteur clé de l’évolution des produits. Les températures élevées sont en effet favorables à la présence de bactéries qui sont responsables de défauts organoleptiques dans les cidres et les poirés.
Les conditions de travail du millésime 2016 sont en conséquence très favorables à une bonne stabilité microbiologique des produits qui doit permettre une préservation des arômes les plus fruités, notamment en limitant les interventions nécessaire à la protection des cuvées.

La récolte tardive a facilité la maîtrise microbiologique des produits grâce de faibles températures de brassage.
La récolte tardive a facilité la maîtrise microbiologique des produits grâce de faibles températures de brassage. - © C. Bosshard

Une matière première riche
La structure d’un cidre ou d’un poiré est principalement constituée des sucres (à partir desquels les levures produisent l’alcool), des acides et des composés phénoliques qui interviennent dans la couleur, la saveur amère et la sensation d’astringence*.
Bien qu’il ait fallu attendre pratiquement mi juillet pour que l’été s’installe, le bon niveau d’ensoleillement observé par la suite a permis une forte synthèse de tous ces constituants.
La bonne richesse des fruits observée au moment des brassages, résulte également d’une maturité optimale favorisée par une exceptionnelle conservation des fruits au sol.
Ces particularités, notamment les conditions climatiques, se traduisent aussi par une richesse accrue des jus en matières azotées. Si elle peut être considérée comme un avantage sur le plan aromatique, elle appelle toutefois à la vigilance pour ce qui concerne la stabilisation des produits, notamment la maîtrise de la prise de mousse.
Ces caractéristiques doivent conduire à l’obtention de cidres et de poirés structurés et aromatiques.
De façon assez logique, les dégustations réalisées depuis le début de campagne ont mis en évidence une astringence assez marquée.
Outre le fait que cette sensation n’est généralement pas très appréciée des consommateurs, la présence de composés phénoliques astringents peut provoquer l’apparition d’un dépôt plus ou moins important lors de la conservation en bouteille.
Grâce à des observations précoces, certains producteurs ont en prévention allongé la durée de cuvage**. Pascal Brunet, producteur de cidre et poiré à Saint Denis de Villenette (61) témoigne : « Je suis équipé pour réaliser un cuvage dynamique**. Suite aux observations réalisées sur les premières cuvées et à une discussion avec mon œnologue, j’ai décidé d’allonger la durée de cuvage ».
Pour ceux qui n’ont pas anticipé, il sera toujours possible d’éliminer les excès d’astringence par un collage*** réalisé au moment de la mise en bouteille.


* Astringence : sensation d’asséchement que l’on ressent sur toutes les parties de la bouche (gencives, joues, palais). L’âpreté correspond à cette sensation mais avec une connotation négative.
** Cuvage : opération qui consiste à laisser la pulpe obtenue par broyage des fruits, s’oxyder à l’air durant quelques heures. L’objectif est d’augmenter l’intensité colorante et/ou de réduire l’astringence. Le cuvage est dit dynamique lorsque la pulpe est constamment conservée en mouvement de façon à intensifier l’oxygénation.
*** Collage : opération qui consiste à réduire l’astringence en provoquant une réaction composés phénoliques/ protéines. Le résultat de cette réaction forme un floculat qui sédimente au fond de la cuve et est éliminé par soutirage et/ou filtration.

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