L'Agriculteur Normand 30 novembre 2018 à 14h00 | Par Anne Manach et Jean-Claude Dorenlor - CRAN

Vendre sa viande en circuits courts ne s’improvise pas

Une demande croissante des consommateurs d’un côté, l’envie de mieux valoriser votre viande d’un autre côté, vous réfléchissez à vous lancer dans la vente directe de viande bovine. Ce type de projet doit être mûrement réfléchi, et peut aller bien au-delà de la « classique » caissette. Voici quelques pistes pour creuser la question…

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La caissette n’est pas la seule possibilité de valoriser sa viande en circuits courts.
La caissette n’est pas la seule possibilité de valoriser sa viande en circuits courts. - © DR

Le préalable indispensable : la maîtrise de l’élevage
La mise en place d’une activité de vente en circuits courts complexifie l’organisation globale de l’exploitation et ne doit pas faire oublier les fondamentaux de la conduite de l’élevage. Avant de se développer, il est préférable de s’assurer que les conditions techniques, économiques, et organisationnelles de l’exploitation soient stabilisées et efficientes.

Les possibilités sont diverses
Si la vente directe aux consommateurs en caissette, avec recours à un prestataire, est la plus fréquemment pratiquée, il existe d’autres possibilités qui peuvent être tout aussi intéressantes. Plusieurs paramètres vont se combiner ; la viande bovine peut se présenter sous plusieurs formes :
De la viande en carcasse
De la viande en caissettes, sous différents colisages (volumes, contenu), frais ou sous vide.
De la viande au détail, vendue fraîche (comme une boucherie), ou sous vide
Des produits transformés : steak haché, saucisses, plats cuisinés et pâtés frais ou en conserve, produits fumés…
De nombreux circuits de vente sont possibles : 
En vente directe au consommateur : à la ferme, sur les marchés, en livraison à domicile, aux comités d’entreprises, en point de vente collectif etc…
En vente à un intermédiaire : boucher (pour des carcasses), dépôt chez des collègues, magasins spécialisés bio ou produits locaux, supérettes, supermarchés, restaurants, restauration collective etc.
Si l’abattage a forcément lieu dans un abattoir agréé CE pour les bovins, la découpe et/ou la transformation peuvent se faire de plusieurs façons :
Par un prestataire dont c’est l’activité principale, qui assure l’abattage, la mise sous vide et vous ramène les colis sur la ferme (il en existe plusieurs en Normandie)
Par un prestataire plus local de type boucher ou autre agriculteur, s’il en a l’autorisation par les services vétérinaires
En atelier de découpe collectif
En atelier de découpe à la ferme

Évaluer la faisabilité du projet
En fonction des options choisies (gamme de produits, circuits de vente, modalités de découpe etc.), il vous est indispensable de vous assurer de la rentabilité du projet et des débouchés.
Si vous envisagez des investissements spécifiques, une étude de marché, pour mieux connaître l’environnement, la concurrence, les prix, et les demandes des consommateurs, s’avèrera utile. Il en est de même pour une étude économique, où vous pourrez évaluer la rentabilité au travers des investissements nécessaires, des aides possibles, des charges spécifiques à l’activité et des produits issus des ventes. Enfin, les questions relatives à la charge de travail et l’organisation du travail ne devront pas être occultées. Des références existent dans ce domaine.

Ne pas négliger la réglementation, notamment sanitaire
Avec la vente de viande en circuits courts, vous êtes concernés par de nombreuses réglementations qui touchent notamment aux points suivants : étiquetage des produits, affichage des prix, signalisation routière, caisses enregistreuses, protection des données des consommateurs, accessibilité handicap des points de vente, etc.
Si vous envisagez de mettre en place un atelier de découpe et/ou transformation sur votre ferme, ou en collectif, il devra respecter les normes d’hygiène alimentaire.
Dans tous les cas, que vous ayez recours à un prestataire ou que vous utilisiez votre propre labo, il est obligatoire de déclarer son activité de vente de viande en circuits courts auprès des services vétérinaires (Cerfa n°13984, disponible sur mesdemarches.agriculture.gouv.fr) et de respecter la traçabilité et les bonnes pratiques d’hygiène, notamment la chaîne du froid, avec des équipements de stockage et de transport de la viande adéquats. Vous êtes responsables de la qualité sanitaire de vos produits, même si vous n’en assurez que le transport et le stockage.
Une fois l’activité en place, une communication efficace sera indispensable, et les moyens modernes pourront vous y aider (réseaux sociaux, fichiers clients bien gérés, newsletter…), mais ne mettons pas la charrue avant les bœufs… Avant de vous lancer, prenez le temps de vous poser les bonnes questions, de bien étudier votre projet, de vous former, de rencontrer d’autres producteurs. Pensez aussi à vous faire accompagner. Les conseillers élevage et circuits courts des Chambre d’agriculture ou d’autres structures peuvent vous aider.

Des formations sur la vente directe de viande bovine
Les Chambres d’agriculture de Normandie organisent 2 formations cet hiver.
Jeudi 13 décembre à Saint-Lô
« Développer une activité de vente directe de viande bovine »
Au programme : les différents circuits de commercialisation, les réglementations commerciales et sanitaires applicables à la vente directe, les équipements et moyens nécessaires, la plus-value attendue, les impacts de la vente directe sur ma conduite d’élevage.
Jeudi 24 et vendredi 25 janvier 2019 à Villers Bocage
« Connaître les morceaux pour mieux vendre ma viande »
Objectifs : conseiller au mieux les clients en maîtrisant la valorisation des différents muscles d’une carcasse avec une partie en abattoir et en atelier de découpe.
Inscriptions en ligne www.chambres-agriculture-50.fr ou au 02 33 06 49 69.

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