L'Agriculteur Normand 26 novembre 2016 à 08h00 | Par Eugénie Hardouin-Réseau circuits courts et agritourisme du groupe Chambre d’agriculture de Normandie

Vente directe de viande : limiter les pertes pour augmenter mon revenu !

Eleveurs de bovins, porcs ou volailles, la vente directe est une belle opportunité pour mieux valoriser vos produits. Mais faire ce choix correspond à se lancer dans un nouveau métier. En plus d’être éleveur, vous êtes alors transformateur et vendeur !

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Dans un contexte où les consommateurs cherchent de plus en plus à connaitre l’origine des produits qu’ils consomment, les clients sont nombreux à se tourner vers les agriculteurs pour acheter leurs produits alimentaires. Mais dans un magasin ouvert en fin de semaine, malgré une bonne fréquentation, quand on travaille des produits frais  comme la viande, les invendus représentent une perte nette et viennent diminuer la rentabilité de l’activité.
La transformation, la cuisson sous-vide et la stérilisation en autoclave représentent autant d’opportunités pour valoriser ces surplus de production.

Quels produits peut-on transformer ?
Il est possible de transformer tous les produits dont la Date Limite de Consommation (DLC) n’est pas encore atteinte et pour lesquels il n’y a pas eu de rupture de la chaine du froid.
Pour rappel, la DLC est déterminée grâce à des tests de vieillissement, réalisés en laboratoire et il est interdit de vendre et/ou de stocker des produits dont la DLC est dépassée.
Il est donc nécessaire d’anticiper. Pour cela, il faut déterminer une Date Limite de Vente qui correspond à la DLC dont on déduit le temps nécessaire  à la transformation du produit.

Transformation, cuisson sous-vide et stérilisation en autoclave, comment choisir ?
Chaque méthode présente ses avantages et ses inconvénients : coût, besoin de place, volumes à transformer, processus de réalisation, qualité gustative du produit, esthétique du conditionnement, mode de stockage, facilité de transport… et dépend aussi d’autres facteurs : type de produits, mode de commercialisation, type de clientèle…
Les facteurs étant multiples, il convient de bien s’informer sur chacune des méthodes et de prendre du recul sur son activité pour faire le bon choix.

Quel impact sur mon activité ?
Une fois les charges maitrisées (coût d’acquisition de la machine, prix des consommables et le temps à y passer), ces méthodes vont permettre d’augmenter la rentabilité de votre activité.
Les transformations avec des longues DLC ou DLUO présentent aussi un avantage considérable d’un point de vue organisation du travail : elles offrent la possibilité de transformer des gros volumes en une seule fois et de les écouler sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois pour les produits stérilisés. On gagne ainsi en efficience des ateliers.
En outre, en augmentant la durée de vie de vos produits (sous-vide), en élargissant votre gamme (plats cuisinés)…  vous augmentez la satisfaction de vos clients et vous pouvez les fidéliser ou toucher une nouvelle clientèle.

- © E. Hardouin

Témoignage

Matthieu, salarié dans une charcuterie à la ferme, a participé à la formation « Transformer mes surplus par la stérilisation ou la cuisson sous-vide » organisée par la Chambre d’agriculture de Seine-Maritime les 26, 27 et 28 septembre 2017.
« En 3 jours de formation, nous avons fait plusieurs recettes en autoclave et en sous-vide. J’ai particulièrement aimé la stérilisation en autoclave et j’ai aussitôt mis en pratique ce que j’ai appris au laboratoire : contrôle des capsules, barèmes, température de cuisson, temps de refroidissement… Je manipule l’autoclave en sécurité et je maitrise les risques sanitaires.
Depuis la formation, les conserves ont élargi la gamme du magasin. A partir des recettes réalisées en formation, je crée de nouvelles recettes à base de viande de porc et les clients sont ravis. Grâce à l’autoclave, je fais des gros volumes et il n’y a pas de pertes.
Ma collègue, elle, a préféré la cuisson sous-vide : par la cuisson lente à basse température on obtient un produit excellent d’un point de vue goût et texture mais les conditions ne sont pas les mêmes, avec un stockage au frais et une DLC de 2-3 mois. Nous travaillons déjà des produits sous-vide mais pas de plats cuisinés. Nous allons tester des recettes d’ici quelques semaines.
Avec ces deux méthodes, nous gagnons vraiment en souplesse dans l’organisation du travail, nous limitons les pertes et nous répondons à la demande de clients friands de nouveaux produits ».

Formations
Pour vous accompagner, le réseau des Chambre d’agriculture de Normandie met en place des formations. Tous les programmes sont disponibles sur : http://www.chambre-agriculture-normandie.fr/
nos-services/formation/circuits-courts-agritourisme/
Sur le sujet de la vente directe de produits carnés, nous vous recommandons particulièrement :
- Conditionner mes produits sous-vide, à Vire (14), le 28 novembre 2016.
- Créer ou rénover mon laboratoire, en Seine-Maritime, les 24 et 25 janvier 2017.
- Abattre mes volailles à la ferme, en Seine-Maritime les 13 et 14 mars 2017.
- Découper mes volailles pour mieux les valoriser, en Seine-Maritime le 15 mars 2017.

Contacts
14 - Caroline Kervarec
50 - Anne Manach
61 - Jean-Marc Morcet
27 - Nathalie Lheureux
76 - Clothilde d’Argentré

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