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To be or not to be un Camembert au lait cru ?

C’est sur fond de polémique que France Inter, à travers son émission “Ça se bouffe pas, ça se mange” animée par Jean-Pierre Coffe, a consacré sa chronique de samedi dernier au Camembert AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Au pays des aficionados du lait cru, de la vache de race Normande et de l’herbe dans tous ses états et en annexe du 13e festival des AOC à Cambremer (14), les radicaux l’ont emporté à l’applaudimètre. Logique ! Pourtant, 90% des Camemberts AOC sont fabriqués par Lactalis et la coopérative d’Isigny-Ste-Mère. Deux transformateurs qui revendiquent une évolution du cahier des charges de l’AOC vers l’introduction de la thermisation et de la microfiltration. "Vous voulez le beurre, l’argent du beurre et le cul de la crémière en plus", attaque d’emblée le célèbre animateur, par ailleurs Grosse Tête sur RTL. En termes moins crus, nul ne s’oppose à la non utilisation du lait cru. Mais tchao dans ces conditions aux trois lettres magiques AOC. Chacun campe sur ses positions dans une bagarre à fleuret moucheté. Attention danger quand même. "Cette diabolisation, alors que le risque sanitaire me paraît bien faible, me fait peur pour toute la filière laitière", a stigmatisé Pascal Beillevaire, fromager/affineur à Machecoul (44). A trop vouloir médiatiser un débat avant tout technique, on risque de jeter le trouble sur toutes les AOC laitières, lait cru ou pas. Camembert Canada dry Lactalis et Isigny ont dégainé il y a quelques semaines (lire nos précédentes éditions). Elles ont abandonné (partiellement et temporairement à ce jour), la fabrication de Camembert officiellement AOC. La coopérative microfiltre pendant que l’industriel thermalise son lait se mettant de facto hors du jeu du cahier des charges de la fabrication de l’AOC. "Une décision difficile à prendre, reconnaît Luc Morelon, directeur de la communication du groupe mayennais. Mais nous estimons, qu’aujourd’hui, on ne peut pas clairement garantir la sécurité alimentaire de produits au lait cru. Et la sécurité alimentaire, ça ne se discute pas." Sortent ainsi aujourd’hui des chaînes du leader mondial de la fabrication de fromages au lait cru du Camembert Canada dry. Il a tout de l’AOC, si ce n’est qu’il est fabriqué au lait thermisé, jusqu’à l’étiquette qui n’a guère évolué. Selon Luc Morelon, par ailleurs président du syndicat interprofessionnel de défense du Camembert de Normandie, les 2/3 de la distribution continuent à jouer le jeu en commercialisant ce fromage AOC mutant. Il ne s’agit cependant que d’un test. Lactalis, avec sa foultitude de marques, joue sur les deux tableaux. Elle fera ses comptes à la fin de l’année 2007 pour affiner ses fromages et sa stratégie commerciale. En attendant, elle réclame à l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) une évolution du cahier des charges au nom de l’équité de traitement. "Le Camembert est le seul fromage qui inscrit le lait cru à son cahier", souligne Luc Morelon. Les moyens avant les résultats Pas certain que l’INAO ne l’entende de cette oreille. "Avant l’obligation de résultats, l’AOC est une obligation de moyens, insiste Jean-Charles Arnaud, président du comité national des appellations d’origine laitière, agroalimentaire et forestière de l’INAO. C’est un terroir et un savoir-faire élaboré au cours des siècles qui ont rendu ce fromage unique. Intégrer une technologie nouvelle, c’est oublier une facette de l’AOC". Réfutant cependant l’idée que "les techniques modernes ne sont pas bonnes", les propos de Jean-Charles Arnaud posent quand même débat. D’un côté, au nom de la tradition, on fige voire on durcit le cahier des charges des producteurs et transformateurs. De l’autre, au nom d’un autre principe qui est celui de la précaution, on multiple les analyses et les contrôles. "Ce n’est plus dans une botte mais dans un hangar de foin qu’on est capable aujourd’hui de retrouver une aiguille", s’amuse Patrick Mercier. Le président de l’union des producteurs de lait des AOC normandes est pourtant un défenseur du lait cru: "un très bon argument de vente de nos Camemberts depuis 20 ans". Mais pour ce laitier de l’Orne, avec la désinfection deux fois par jour du pis des vaches, "les germes de transmission des goûts ont disparu. Ce qui entraîne une difficulté à produire quelque chose de différent". Refermer la boîte de pandore Qui sortira vainqueur du chapeau ? Certainement pas les producteurs de lait. "La place du producteur de lait cru n’a jamais été aussi difficile. Pour le sourcillement d’une bactérie, on peut être définitivement ignoré du fromager", s’inquiète Patrick Mercier qui reconnaît percevoir 15 à 16 000 euros/an de prime qualité/AOC pour son troupeau de 70 vaches laitières. Alors le transformateur ? Rien n’est jamais acquis et le moindre grain de sable peut venir à tout moment enrayer une belle réussite commerciale. Le consommateur enfin ? Savait-il au moins, avant que le débat ne devienne public, que son Camembert AOC favori ne pouvait pas être fabriqué à partir de lait thermisé ou microfiltré ? Mais la boîte de pandore est ouverte et le consommateur, par médias interposées, attend une réponse à une question loin d’être existentielle. "To be or not to be un Camembert AOC au lait cru?” Bon appétit en toutes circonstances! Th. Guillemot