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Elevage
Bien alimenter les vaches pour faire de bons produits laitiers

Adapter le profil en acides gras des laits à la demande du consommateur.

L'alimentation de la vache laitière joue un rôle fondamental sur le profil en acides gras des laits.
L'alimentation de la vache laitière joue un rôle fondamental sur le profil en acides gras des laits.
© Photo S. Leitenberger
Acides gras : les bons et les mauvais
Le profil en acides gras des laits a des conséquences sur ses qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits laitiers. En particulier, la tartinabilité des beurres et l'onctuosité des fromages dépendent de la teneur en acides gras polyinsaturés de la matière grasse laitière.
De même, les différents acides gras agissent sur la santé humaine selon les caractéristiques des molécules : longueur, degré de saturation des chaînes carbones et structure dans l'espace.
Vis-à-vis des qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits laitiers, le profil en acides gras des laits jouent dans le même sens : dans les 2 cas, il faut améliorer la teneur des laits en acides gras longs et insaturés et, en particulier, en oméga 3 et diminuer la teneur en acides gras insaturés.
L'alimentation de la vache laitière joue un rôle fondamental sur le profil en acides gras des laits. Pour l'avenir de la filière laitière, il est essentiel de se préoccuper de ce critère pour conserver la bonne image des produits laitiers. Le rationnement des vaches laitières doit donc intégrer ce concept de qualité.

Les acides gras saturés à chaîne moyenne : néfastes en cas d’excès
Les acides gras saturés à courte chaîne représentent 10 % des AG du lait. Ils sont très vite utilisés par l’organisme pour fournir de l’énergie et ne présentent pas d’effet négatif connu sur la santé. Ils pourraient même permettre de réduire la prise de poids sous forme de graisse.
A l’inverse, les acides gras saturés à chaîne moyenne (acides laurique, myristique et palmitique), qui représentent environ 50 % des acides gras du lait, sont
réputés constituer l’un des facteurs de risque majeur de l’athérosclérose (dépôt de lipides sur les parois des artères, notamment celles du cœur). Cette maladie a pour conséquence de réduire le diamètre des vaisseaux sanguins, rendant plus difficile la circulation du sang.
Toutefois, certains de ces acides gras moyens sont indispensables à la structure des cellules.
Il faut donc en consommer un peu, mais sans excès.
Au final, il est recommandé de limiter la consommation des acides gras saturés totaux à 8 % de l’apport énergétique total, soit respectivement 16 et 19 g/jour chez la femme et chez l’homme.

Les acides gras saturés et mono-insaturés à chaîne longue : plutôt bons
L’acide stéarique, acide gras long à 18 atomes de carbone, (10 % des AG du lait) n’a aucune incidence sur la santé humaine.
L’acide oléique, acide gras mono-insaturé, (25 % des AG du lait) est neutre vis-à-vis des risques cardiovasculaires et de la tension artérielle. Cet acide aurait même la particularité d’améliorer le rapport bon cholestérol / mauvais cholestérol. Il est par ailleurs le précurseur d’acides gras à très longues chaînes participant aux structures cérébrales.

Les acides gras poly-insaturés : indispensables
Les acides gras poly-insaturés sont présents en petite quantité dans le lait (de 1 à 5 % des AG du lait). Ce sont des acides gras indispensables qui doivent impérativement se trouver dans notre alimentation. Ils sont représentés par l’acide linoléique et les autres acides de la famille des oméga-6, et par l’acide linolénique et les autres acides de la famille des oméga-3. Ces deux familles sont essentielles pour l’homme.
Les oméga-6 jouent un rôle important au chapitre du système nerveux, de l’équilibre cardiovasculaire, ainsi qu’au niveau de l’intégrité de l’épiderme, du fonctionnement plaquettaire, de la reproduction et du métabolisme des lipoprotéines. Ils sont abondamment présents dans notre alimentation moderne (huiles de maïs, de tournesol, de soja et de colza).
Les oméga-3 présentent des effets bénéfiques au niveau de l’athérosclérose et des risques cardiovasculaires. Ils protègent contre l’hypertension, et pourraient réduire la fréquence des cancers.
Ces bienfaits que l’on peut attendre des oméga-3 et oméga-6 ne peuvent toutefois être espérés que si les apports de ces deux familles respectent un équilibre essentiel avec un rapport oméga-6/oméga-3 inférieur ou égal à 5 (objectif atteint avec la matière grasse du lait), alors qu’il est généralement compris entre 10 et 30 dans l’alimentation occidentale. Un rapport oméga-6/oméga-3 déséquilibré nuit à une bonne valorisation des oméga-3 présents dans notre alimentation. Notons qu’il existe des aliments très riches en oméga-3 et présentant un bon rapport oméga-6/oméga-3 comme l’huile de colza (rapport voisin de 2), les huiles de poissons et les poissons rapport inférieur à 1) …
En pratique, les apports d’oméga-6 et d’oméga-3 sont respectivement de 3 à 6 % (8 à 16 g/j) et de 0,5 à 1 % (1,4 à 2,7 g/j).
Par ailleurs, certains acides gras poly-insaturés présents dans le lait ayant une structure particulière (on parle d’acides gras conjugués ou CLA) sont potentiellement favorables à la santé en protégeant l’organisme contre l’athérosclérose, en inhibant la formation et le développement des tumeurs cancéreuses, et en luttant contre l’obésité. Ces propriétés des CLA, démontrées sur animaux, demandent néanmoins à être validées en alimentation humaine.
Les teneurs des acides gras de première importance nutritionnelle comme les oméga-3 et les CLA sont faibles mais peuvent être multipliées par 5 d’un régime à un autre. Ainsi les teneurs en oméga-3 passent de 0,2 à plus de 1 % selon la nature des fourrages et des concentrés de la ration.
A noter qu’il existe une très bonne concordance entre les profils d’acides gras des laits et ceux des fromages qui en sont issus. C’est dire toute l’importance de l’alimentation des vaches laitières pour moduler le profil en acides gras des laits et ainsi améliorer la qualité nutritionnelle des produits laitiers. Cela fera l’objet d’un prochain article.
Bernard HOUSSIN
Chambre d'Agriculture de la Manche

www.manche.chambagri.fr
bhoussin@manche.chambagri.fr
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