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Lait
Butyriques : Graindorge très offensif

Graindorge a instauré une pénalité dissuasive au-delà de 1500 spores butyriques par litre. En décembre, la laiterie avait annoncé une potentielle retenue de 100 EUR aux 1000 litres de lait.

© DR

Le chiffre : 100 EUR1000 litres... C'était la nouvelle retenue annoncée par Graindorge en cas de dépassement de 1500 spores butyriques par litre. La pénalité s'avérait nettement plus rigoureuse que la grille du Cirlait. Cette dernière permet une retenue de 10,67 EUR/1 000 litres au-delà de 5 000 spores par litre. S'y ajoute la perte des compléments de prix AOP, soit 20 EUR/1 000 litres au-dessus de 1 000 spores par litre.
Les 100 EUR de retenue sont finalement tombés à 50 EUR dès le mois de février. Ces pénalités sont
également remboursées, si la moyenne butyrique devient inférieure à 1 500 spores le mois suivant. Les 130 producteurs ont appris cette nouvelle règle par courrier, début décembre. "La laiterie nous a consultés en amont. Mais nous n'avons pas approuvé la mise en place de ce nouveau seuil et la retenue butyrique", précise Stanislas Delabasle, président de l'organisation des producteurs Graindorge, dans le journal Réussir Lait.

Nouveau règlement AOC
De son côté, la laiterie justifie sa démarche. "La contamination doit rester inférieure à 1 500 spores pour fabriquer des fromages de qualité. Au-delà, nous pouvons être contraints de les déclasser ou de les détruire", justifie Christophe Montagu, responsable de la collecte de la fromagerie. Autre argument : la modification du cahier des charges de l'AOC, au 1er janvier 2015. "L'interdiction prochaine du chlorhydrate de lysozyme, utilisé comme additif pour limiter l'effet indésirable des spores sur le gonflement des fromages, nous pousse à faire monter la pression d'un cran auprès des producteurs qui ne jouent pas le jeu de la qualité".

Une pénalité limitée
Une quinzaine de producteurs a été pénalisée en janvier. Certains éleveurs ont entrepris des actions avec les techniciens qualité de la laiterie. Neuf d'entre eux sont retombés sous le seuil des 1 500 spores.
La pénalité leur a été remboursée. Après négociation de l'or-ganisation des producteurs, 50 EUR/1 000 litres (au lieu des 100 EUR prévus initialement) ont été prélevés sur la paie des six producteurs toujours hors normes. Cette somme sera remboursée quand leur lait sera conforme aux exigences de la laiterie. La laiterie Graindorge semble avoir tenté l'électrochoc. Les producteurs ont adouci la volonté de l'industriel.

Réaction de Philippe Marie, president de la section lait de la FDSEA 14

"Aussi fondée que puisse être la motivation de l'entreprise GRAINDORGE à sensibilier tous ses producteurs aux futures règles de fabrication des produits sous AOP, la méthode employée n'en reste pas moins inacceptable sur deux points. Le premier quant à sa prise de position unilatérale, passant outre l'avis de l'organisation de producteurs. Le deuxième concernant le montant de la retenue, mettant en difficulté les éleveurs aux trésoreries encore fragile, d'autant plus que l'entreprise achète le lait sur un prix de base inférieur à l'environnement sur ce début d'année.C'est ce qu'a pu mettre en avant l'Organisation de Producteurs qui, contrairement aux interrogations qu'on peut lire ici où là, a joué pleinement son rôle, en amenant une diminution du montant de la retenue et en obtenant le remboursement des retenues dès lors que les éleveurs reviennent aux résultats de qualité demandés, ou font l'effort de mettre en place un plan d'amélioration technique. Mais au delà de cette problématique, se pose la question du resserrement permanent du cahier des charges des AOP sur le volet production ou fabrication. Par exemple, les producteurs n'ont pas tous les moyens d'investir dans un séchage en grange pour s'affranchir du problème butyrique. Les industriels voient également leur marge de manoeuvre se limiter dans le process de fabrication. On risque d'assister alors à une raréfaction de la matière première aoçable, avec un marché intérieur français qui ne permet pas de la valoriser par le prix du fait de la concurrence entre les distributeurs. Là aussi, à force de vouloir laver plus blanc que blanc, il risque de n'y avoir bientôt plus grand chose à laver..."

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