Nouveau camembert fermier au lait cru

Camembert : le Bienheureux s’invite sur les tables

Sur le site de la Ferme du Bienheureux, un nouveau bâtiment est sorti de terre. Le terrassement a débuté en novembre 2020 et une mise en service en août 2021. Il s’agit d’une fromagerie dédiée à la fabrication de camembert fermier AOP, à partir du lait produit par les 150 vaches laitières du Gaec Cahorel, et collé à la salle de traite. C’est le challenge que se sont lancé Laurent et David Cahorel, les deux frères, en quête d’une meilleure valorisation du lait de leurs Normandes.

La fromageabilité de la vache Normande

Connu et reconnu dans les concours d’arrondissement, départemental, régionale voire national, le Gaec Cahorel a toujours misé sur la génétique pour qu’elle apporte la matière grasse si importante, et si caractéristique du lait de Normande. Grâce à sa « fromageabilité », la famille Cahorel s’est donc lancée dans la fabrication d’un camembert fermier AOP. « Désormais, le cœur de la ferme, c’est la fromagerie », note David, qui vit 100 % fromage. « Il faut être fou pour se lancer », sourit-il. « Je suis tombé dedans par amour de mes vaches, et par amour de leur lait », explique l’éleveur.

Avoir la bonne recette du camembert

« Tous les jours, le lait est un peu différent. C’est passionnant », reconnaît-il. Après des formations et surtout un partage d’expériences avec David Aubrée de chez Réaux ou encore Pierre Marty de Gavray, le Bienheureux a trouvé sa recette. « Quand tu as une recette, tu n’y touches plus. Le plus dur est d’avoir un produit régulier et de qualité », assure l’éleveur fromager qui devra s’adapter tous les jours à la vie du lait.

Etre bon techniquement pour mouler à la louche

Désormais, le Gaec Cahorel fabrique un camembert moulé à la louche, fermier et AOP. « Encore fallait-il trouver la louche », sourit le producteur. Une louche pratiquement d’un demi-litre parce qu’il faut 2,3 à 2,4 l de lait pour un camembert. « Je le louche 5 fois (une louche toutes les 45 minutes), le retourne une fois, le sale trois fois. Je le retourne une fois et l’emballe », explique-t-il. Ensuite, le camembert continue de s’affiner dans sa boite. Si le camembert fermier ne demande pas beaucoup de matériel, il fait surtout appel à un savoir-faire qu’il détient désormais. « On n’a pas le droit à l’erreur », assure David. « Il faut être bon techniquement. » 

De la ferme au marché de Rungis

Située au milieu du bassin laitier, entre Avranches et Granville, au bout de la zone Camembert AOP, la Ferme du Bienheureux mise sur une filière porteuse. « La demande devrait être là ! », confiait David au tout départ de la mise en route du projet. Quelques semaines plus tard, son souhait est devenu réalité. Ce produit haut de gamme, trouve des débouchés dans différents points de vente en Normandie et au marché de Rungis pour les autres. « Le produit doit se défendre tout seul », souligne-t-il. Les locaux peuvent également le trouver au magasin à la ferme, basé sur la confiance des consommateurs. Le frigo est en libre-service. Les clients n’ont plus qu’à mettre l’argent dans la boite à camembert.

Une gamme complète avec du beurre et de la crèmme

La gamme est complétée par du beurre (2,50 € la plaquette) et de la crème (2 € les 25 cl, 3 € les 40 cl, 3,50 € les 50 cl). Si Noël est à 22 jours, c’est aussi le nombre de jours qui est nécessaire pour l’affinage du camembert. Autrement dit, la production est déjà faite pour les fêtes de fin d’année. La famille Cahorel a débuté par une production de 180 camemberts. En seulement quelques semaines, elle aura tout simplement été multipliée par 10. « La demande est là », se réjouit l’ensemble des membres de la famille Cahorel.

Ferme du Bienheureux, Gaec Cahorel, 1, la Métairie, Sartilly-Baie-Bocage

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