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André Coutard, Directeur de l’usine Charal - Flers-de-l’Orne
C’est le consommateur qui décide !

Face à la baisse de la consommation de viande bovine dans les années à venir, face aux nouveaux modes de consommation, face aux attentes sociétales notamment en terme de sécurité alimentaire (...), les outils d’abattage et de transformation doivent en permanence s'adapater. Le point avec André Coutard, directeur de l’usine Charal de Flers-de-l’Orne.

Il se vend des millions de sandwichs dans lesquels la viande de bœuf est quasi absente. Il va donc falloir trouver des solutions pour adapter notre produit pour être présent sur ce mode de consommation dit "nomade". Ce qui suppose beaucoup d’investissements dans le secteur Recherche & développement.
Il se vend des millions de sandwichs dans lesquels la viande de bœuf est quasi absente. Il va donc falloir trouver des solutions pour adapter notre produit pour être présent sur ce mode de consommation dit "nomade". Ce qui suppose beaucoup d’investissements dans le secteur Recherche & développement.
© TG
Tout ce qui est rare est cher ? Pas certain ! Une viande bovine européenne trop rare ou trop chère pourrait créer un appel d’air et pousser les pays tiers à l’offensive. Le marché de l’offre et de la demande est impitoyable. En 2020, le Français moyen consommera-t-il autant de viande qu’aujourd’hui ? André Coutard. En terme de volume, je pense que l’on en consommera moins. Plusieurs raisons à cela : des raisons diététiques, d’habitudes de consommation (il est plus facile de manger un sandwich qu’une entrecôte), de prix mais aussi du fait d’une pléthore de l’offre alimentaire. Nos jeunes n’auront que l’embarras du choix. Et dans l’assiette, va-t-on assister à une substitution de la viande rouge par de la viande blanche ? Dans la mesure où le consommateur de demain va faire de plus en plus attention à son portefeuille, oui ! La viande rouge a un handicap : son prix. Il faudra toujours moins de temps pour élever une dinde qu’un bœuf. Le prix de la viande rouge sera plus chère demain dans les linéaires? Je ne suis pas convaincu que les prix continuent à progresser. Aujourd’hui, les différents contingents nous maintiennent à l’écart des prix mondiaux. Le niveau de production européen sera déterminant sur l’évolution du prix du bœuf. Le prix de référence de l’entrecôte argentine n’a rien à voir avec celui de sa cousine française ! Mais le consommateur Français est-il prêt à se tailler une bavette dans un bœuf argentin ou brésilien ? Aujourd’hui, non ! Le Français n’est pas prêt à consommer de la viande "qu’il ne connait pas". L’Amérique du Sud, c’est loin. Du riz de Chine, ça ne pose pas trop de problèmes. Des nuggets du Brésil, ça va. Mais nous avons un comportement particulier avec la viande, d’autant plus quand elle est rouge. Vous, en temps qu’industriel de la viande, avez-vous cette même réticence ? Il faut être extrêmement clair. Nous sommes là pour faire fonctionner nos outils, assurer une rentabilité à nos actionnaires et satisfaire le consommateur. C’est donc ce dernier qui va décider. Aujourd’hui, il n’en veut pas, donc nous n’allons pas lui en proposer. Le jour où il aura changé d’avis, on s’adaptera. Et dans cette hypothèse, la viande Française, voire Normande, aurait-elle toujours sa place ? En temps que consommateur, je l’espère. Il y aura d’autres grandes crises alimentaires, forcément. On est sorti de la vache folle, voilà la maladie de la langue bleue qui arrive. Mais chez nous, nous sommes "clean". Nous n’avons pas d’hormones en France. Nous sommes tracés... J’espère donc que l’élevage européen restera fort. Par ailleurs, sur un plan professionnel, nous avons réalisé des investissements lourds dans la transformation des animaux vivants. Quand on construit un abattoir, l’amortissement se fait sur 20 ans. Si on fait venir de la viande des pays tiers, elle ne viendra pas à "4 pattes", même pas avec os. Nous avons des outils à remplir avec à la clé des milliers d’emplois. Nous sommes pourtant inquiets de ce qui se passe en Europe car nous avons tout juste de quoi alimenter nos usines. Ce qui signifie que l’on ne va plus construire d’abattoir en France ou en Europe ? Peut-être y en a-t-il déjà trop ? Cependant, nous continuons à investir dans la maintenance des outils existants. D’autant plus que nous avons des contraintes un peu plus spécifiques au marché Français avec les produits élaborés ( steaks hachés, brochettes, paupiettes, rôtis, carpaccio...) qui nécessitent des outils au top. Justement, l’avenir, c’est le produit élaboré ? C’est clair, nous devons nous adapter au comportement du consommateur. Il y a globalement, depuis 15 ans, une diminution de la consommation de viande de bœuf. Parallèlement, il se vend des millions de sandwichs dans lesquels la viande de bœuf est quasi absente. Il va donc falloir trouver des solutions pour adapter notre produit pour être présent sur ce mode de consommation dit "nomade". Ce qui suppose beaucoup d’investissements dans le secteur Recherche & développement. Ce que Charal fait. Une viande des pays tiers qui pourrait arriver en Europe en frais ? Aucun souci. Aujourd’hui, on sait faire traverser l’Atlantique à des produits sous-vide. Je reste cependant optimiste. On a la production laitière même si chaque fois qu’un agriculteur prend sa retraite aujourd’hui, ses 10 vaches vont dans un élevage plus performant et se transforment en 7 vaches. Mais la France a pris le parti de faire de la vache allaitante qui doit encore trouver sa place. Au nom de la sécurité alimentaire et du principe de précaution, peut-on encore aller plus loin dans les contraintes et réglementations ? On a planté des piquets, jamais on ne fera marche arrière. Mais ma seule crainte : quand cela va-t-il s’arrêter ? A partir du moment où l’on déconnecte la décision de sécurité de la décision économique, on peut s’attendre à tout. Il faut apprendre à vivre avec ces règlementations. A chaque crise, on resserrera la ceinture d’un cran, au cas où ! Et cela a un coût ? Bien sûr que ce n’est pas neutre. L’incident qui s’est déroulé l’an dernier dans le steak haché m’a obligé à remettre en question ce que nous faisions à Flers. Et j’ai décidé, non pas pour des questions scientifiques mais pour des considérations médiatiques, d’augmenter la pression des contrôles. La facture : 100 000 euros. On atteint l’irrationnel ? Je suis consommateur, parent. La sécurité alimentaire, c’est mon droit ! Propos recueillis par Th. Guillemot
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