« Dans chaque bon bovin, il y a une bonne tripe »

Le 66e concours de la Meilleure tripe à la mode de Caen s’est déroulé à Caen, ce week-end, au palais Ducal. Pendant deux jours, les ont analysé plus de 140 tripes. Christophe Durville, boucher à Vimoutiers (61), remporte le titre international.

>> Quelle est l’origine des tripes à la mode de Caen ?
La recette date de Guillaume le Conquérant. La confrérie de la Tripière d’or est née en 1951. Elle est la plus vieille confrérie d’aliments solides de France. Une tripe est constituée des quatre estomacs du bovin : le bonnet, le feuillet, la caillette et la panse. Dans notre recette, nous ajoutons du pied de bœuf, qui épaissit la sauce.

>> C’est une façon de valoriser les abats …
Oui, nous faisons remonter un phénomène de noblesse. Nous travaillons avec les abattoirs. Dans chaque bovin, il y a une tripe. La tripe varie selon la grosseur de l’estomac. Les bouchers qui sont très assidus dans la qualité de la viande ont souvent des relations privilégiées avec les abattoirs. Une belle tripe pèse entre 12 et 18 kg.

>> Comment se déroule le concours ?
Les concurrents (bouchers, charcutiers, traiteurs, salaisonniers, restaurateurs, conserveurs) envoient leurs tripes sous vide. Certains cuisiniers nous en font parvenir de l’étranger. Elles sont réceptionnées le vendredi par deux huissiers. Chaque terrine porte un numéro afin de conserver son anonymat. Les huissiers valident la conformité de la transparence. Puis les terrines sont mises au froid. Le samedi, nous notons les tripes selon trois critères : l’aspect (20 points) ; le parfum et l’odeur (20 points) ; le goût et la saveur (40 points). Chaque triplette (table de trois) déguste une quinzaine de tripes. Le dimanche, nous jugeons les tripes sélectionnées la veille. Nous évaluons à nouveau le parfum et l’odeur, et le goût et la saveur. La note d’aspect est conservée. Pour remporter la Tripière d’or, il faut avoir plus que 75/80.

>> Qui juge ?
Les membres de la Tripière d’or. Il existe une école des jurats. Avant d’être confirmé, il y a des simulations, appelées mises en bouche. Le palais est uniquement préparé à la recette des tripes à la mode de Caen. Notre plus jeune jurat a 16 ans cette année. Il est élève au lycée hôtelier François-Rabelais à Ifs.

>> Que gagne-t-on ?
Le gagnant remporte la Tripière d’or. Généralement, il multiplie ses ventes par dix l’année suivante. Il n’a pas le droit de se représenter au concours pendant cinq ans. Mais il garde son titre de champion du monde à vie.

Tournoi international de la meilleure tripe à la mode de Caen : palmarès

Mentions d’honneur, catégorie boucher
HIE Mathieu, Caen (14)
GOUEY Stéphane, Fleury-sur-Orne (14)
HUET Jérôme, Ouistreham (14)
BERTIN MOUROT Océane, Verneuil-sur-Avre (27)
PHILIPPE Sébastien, Bayeux (14)

Mentions d’honneur, catégorie charcutier
MARIE Jordan, Mondeville (14)
BERTIN MOUROT Cyril, Verneuil-sur-Avre (27)
NOEL GERARD Laurence, Villers-Bocage (14)

Mentions d’honneur, catégorie cuisinier-restaurateur
VVALTZ Brice, Caen (14), Le Dauphin
BOIREL Jacques, Ouistreham (14), Les Tisons

Mentions d’honneur, catégorie traiteur
GILBERT Franck, Houlgate (14)

Palmarès national, catégorie boucher
AUVRAY Fabien, Rots (14)
BERTELLE Bertrand, Quincampoix (76)
BREVAL Patrick, Le Neubourg (27)
MASSON Sébastien, Verson (14)
BELLERY Frédéric, Saint-Martin-de-Fontenay (14)
LEFRANC Romain, Caumont-sur-Aure (14)
MOUSSU Éric, Vimoutiers (61)
BREVAL Nelly, Le Neubourg (27)
BERTIN Dominique, Arques-la-Bataille (76)
VRAC Cyril, Livarot (14)
VIARD Alexandre, Le- Molay-Littry (14)
MORIN Guaillord, Domfront (61)

Palmarès national, catégorie charcutier
LEROY Guillaume, Villers-Bocage (14)
BERTIN Dominique, Saint-Aubin-sur-Scie (76)
LEPONT Isabelle, Ver-sur-Mer (14)
PORTIER Laetitia, Ifs (14)
CHEDRU Brice, Lillebonne (76)
DECAYEUX Frédérique, Villers-sur-Mer (14)
SAULNIER Cyril, Livarot (14)
JEAN Christian, Sannerville (14)
DELAFOSSE Fabienne, Caen (14)
VIVIER Franck, Courseulles-sur-Mer (14)
TANNAY Stéphane, May-sur-Orne (14)
VIOLET Didier, Pont-l’Évêque (14)

Palmarès national, catégorie conserveur
GUYOTTE Pascal, Le Mesnil-Eudes (14), Foie Gras du Pays D'Auge

Palmarès national, catégorie cuisinier restaurateur
CAILLOT Anthony, Caen (14) SARL A CONTRE SENS
BISSON Pascal, Le Havre (76), Le Bouchon Normand
RACLOT Sébastien, Ouistreham (14), Le Phare
AKNIN Laurent, Dives-sur-Mer (14), Chez Le Bougnat
PLUNET Pierre-Yves, Caen (14), SARL PILOUNEL
BARRAL Alexis, Merville-Franceville plage (14), Face baie
OLIVEIRA DE PINHO Anne, Ouistreham (14) Le Phare
DOUET Vivien, Rouen (76), Le Veau d'Or
BOURDON Franck, Saint-Lô (50), O Commerce
BRIAND Aurélien, Fleury-sur-Orne (14), Cave des tontons
MELET Yoann, Caen (14), Le Carlotta

Palmarès national, catégorie salaisonnier
ROUSSIGNOL Gilbert, Verneuil-sur-Avre (27)

Palmarès national, catégorie traiteur
SOUCHAY Annette, Pont-l’Evêque (14)
SAULNIER Cyril, Livarot (14), O Petit Délice

Palmarès national, catégorie tripier
SABOT Julien, Caen (14),
TRIPES SEBIRE, Cany-Barvine (76)

Palmarès grand prix national, catégorie boucher
TEILLAC Orianne, Fontaine-Etoupefour (14)
SABOT Julien, Caen (14)
JEANNE Hubert, Saint-Hilaire-du-Harcouët (50)
BLONDEL, Jean-François, Périers (50)
INGER Didier, Sainte-Honorine-du-Fay (14)
METTENDORFF Quentin, Potigny (14)
HAMELIN Sylvain, Ifs (14)
DIÉRICK André Douvres-la-Délivrande (14),
BALLÉ Philippe, Colleville-Montgomery (14),
Magasin Coccinelle
PERY Richard, Colombelles (14)
LURSON Stéphane, Sées (61)
BESNIER Thierry, Courseulles-sur-Mer (14)
VAQUEZ Mickael Moon-sur-Elle (50)
JULIENNE Franck, Bayeux (14)
LE HEUP Alexis, Courseulles-sur-Mer (14)
BOUQUERET Édouard, Pont-l’Evêque (14)
PORTIER Stéphane, Ifs (14)
MARTRAGNY David, Asnelles (14)

Palmarès grand prix national, catégorie charcutier
MARTRAGNY David, Asnelles (14)
PROVOST Emmanuel, Granville (50)
BALLÉ Gaylord, Colleville-Montgomery (14)
BALLÉ Cédric, Colleville-Montgomery (14)
DESLOGES Christophe, Amfréville (14)
LEGRAS Jacques, Verson (14)
JUIN Mickaël, Ver-sur-Mer (14)
BLONDEL Priscillia, Périers (50)
OUIN Alexis, Caen (14)

Palmarès grand prix national, catégorie conserveur
PROVOST Emmanuel, Granville (50)    
REISTROFFER Bruno, Falaise (14)

Palmarès grand prix national, catégorie restaurateur
ROUX Fabian, Caen (14), Le Carlotta
LABBE Valérie, Caen (14), L'Azur
OLIVEIRA DE PINHO Daniel, Ouistreham (14), Le Phare
TESSON Jean-Raymond, Lisieux (14), Le Gentleman
DROUIN Arnault, Pont-l'Évêque (14), SARL DROUIN
MALHAIRE Arnaud, Troarn (14), Le Clos Normand
FOURNIER Alain, Pluherlin (56), Auberge Saint Hernin
MALHAIRE Jean-Claude, Troarn (14), Le Clos Normand
LEPORTIER Ludovic, Evrecy (14), Le Poivirer

Palmarès grand prix national, catégorie traiteur
DESLOGES Christophe, Amfréville (14)
SINGAL Germain, Dives-sur-Mer (14)

Palmarès grand prix international, catégorie boucher
HUE Christophe, Verson (14)
LEMARINIER François, Gagny (14)
ROUVRAIS Mathieu, La Ferté-Frênel (61)
CHANU Thierry, Le-Merlerault (61)
PERRIER Mathieu, Verson (14)
LECERF Christian, Saint-Aubin-sur-Mer (14)
MÉNARD Denis, Giberville (14)
RUFFIER Sébastien, Argentan (61)
NIARD Sylvain, Potigny (14)

Palmarès grand prix international,
catégorie charcutier
HÉLAINE Jean-François, Souleuvre-en-Beuze (14)
LEMARINIER François, Cagny (14)
BAGLIN Romain, Colombelles (14)
DECAYEUX Michel, Villers-sur-Mer (14)

Palmarès grand prix international,
catégorie restaurateur
BECKER Martial, Courseulles-sur-Mer (14)
BELLÉE Laurent, Dives-sur-Mer (14)
BELLANGER Christian, Notre-Dame-de-Courson (14)
PLUNET Jean-Philippe, Caen (14)

Palmarès grand prix international,
catégorie salaisonnier
TRIPES PAILLARD, Cany-Barville (76)
Palmarès grand prix international, catégorie tripier
REISTROFFER Michel Guy, Falaise (14)
Tripière d’or
DURVILLE Christophe, Vimoutiers (61).