Calvados et Eaux-de-vie de cidre

Des alambics pilotes à l’ARAC pour améliorer la qualité

En 20 ans d’existence, l’ARAC a effectué de très nombreuses recherches pour améliorer la qualité des produits cidricoles (maladies du cidre, maîtrise de la prise de mousse en bouteille, dépôts dans les poirés, troubles du Pommeau, marqueurs aromatiques des Calvados…). Toutes les connaissances applicables sont ensuite directement transmises aux producteurs par les conseillers cidricoles de la Chambre régionale d’agriculture de Normandie.Ces dernières années, une des volontés de la filière, exprimée par la commission technique de l’Interprofession des appellations cidricoles (IDAC) s’est beaucoup portée sur l’amélioration de l’expression fruitée des Calvados.C’est dans cette optique que l’ARAC s’est dotée en 2010 d’alambics pilotes, avec les soutiens de l’État (Casdar), de l’IDAC, de la région Basse-Normandie et du Conseil général du Calvados.Deux types de distillation sont possibles pour les Calvados : la distillation dite “à la colonne” et la distillation dite “à repasse”.Il n’existe pas, à l’heure actuelle, d’outil pilote en colonne et la mise au point d’un tel outil est longue et financièrement très lourde. Un alambic pilote à repasse existait par contre déjà au Bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC). L’ARAC a donc logiquement fait le choix de ce type d’alambic pilote, bénéficiant ainsi de l’expérience et d’une excellente collaboration avec le BNIC, qui ont permis une mise au point rapide de l’outil.

Méthodologie

Le matériel de l’ARAC se compose d’un alambic de 115 litres et d’un alambic de 15 litres. L’alambic de 115 litres réalise la première chauffe. A partir de 100 litres de cidre à distiller, on obtient ainsi 30 litres de brouillis (petites-eaux en Normandie) à 25 % vol. L’alambic de 15 litres réalise quant à lui la bonne chauffe et permet d’obtenir 2 à 3 litres d’eau-de-vie à 70 % vol.Les conditions de travail entre deux distillations doivent être rigoureusement identiques ; l’enceinte est donc climatisée et les appareils sont équipés de nombreux capteurs tandis que les alambics sont gérés par informatique.L’objectif final de cet équipement est d’étudier tous les facteurs (variétés, conditions de fermentation…) susceptibles d’influencer la composition et les caractéristiques organoleptiques des Calvados et eaux-de-vie de cidre.Par conséquent les distillations pilotes doivent répondre à 2 con-traintes :- être reproductibles pour assurer que les écarts observés sur les eaux-de-vie sont effectivement liés aux facteurs étudiés et non à des différences liées à la distillation ;- donner des eaux-de-vie proches de celles obtenues par les producteurs, de façon à ce que ces derniers ne soient pas décontenancés lors des dégustations qui valident les résultats des essais mis en place.Au delà des problèmes techniques à régler lors de la mise en place d’un matériel aussi complexe, vérifier que ces contraintes étaient bien respectées à été le premier objectif du travail de mise au point réalisé au cours de la campagne 2009/2010.Ainsi, nous avons dans un premier temps évalué la reproductibilité de la méthode. Pour cela nous avons distillé plusieurs fois un même cidre et vérifié que les eaux-de-vie obtenues étaient identiques.

Le tableau 1 (analyses réalisées par le Laboratoire Franck Duncombre), montre que les valeurs sont très proches pour les trois répétitions. Nous avons ainsi validé la reproductibilité de la méthode.Dans deuxième temps nous avons vérifié que les eaux-de-vie obtenues à l’ARAC sont proches des Calvados des producteurs. Ceci est confirmé dans tableau 2.En plus des études spécifiques aux les produits régionaux, l’ARAC participe également à des études de dimension nationale en collaboration étroite avec l’Institut français des produits cidricoles (IFPC). C’est dans ce cadre qu’une expérimentation concernant l’influence de la turbidité et du niveau d’azote du cidre sur le distillat a été menée pendant la campagne 2010/2011 et dont les résultats seront prochainement publiés.La profession, à travers cet outil de l’ARAC, possède dorénavant un matériel performant qui permet d’étudier les facteurs ayant une influence sur la composition et les caractéristiques organoleptiques des Calvados et des eaux-de-vie de cidre.Cet équipement doit permettre de proposer des schémas d’élaboration adaptés aux types de produits recherchés (Calvados pour Pommeau, pour cocktail, à vieillir…).