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Parole de Jeune Agriculteur
Du lapin à toutes les sauces

A Vaux-sur-Seulles (14), Stéphane Françoise élève des lapins. Et surtout, il les transforme. Le jeune agriculteur est indépendant. Il n’appartient pas à un groupement et commercialise seul sa production. Autour du lapin, le cuniculteur développe sa propre gamme.

© VM

Les filières courtes ne sont pas réservées aux petites exploitations. Stéphane Françoise a repris l’exploitation familiale avec ses 7 salariés à temps plein et ses 3 mi-temps. Son père a très rapidement créé un outil d’abattage dans les années 70. “Il s’est d’abord installé en 1972. La ferme de mes grands-parents ne suffisait pas. Il fallait trouver une autre production et s’est donc orienté vers le lapin”, explique le jeune agriculteur.
Installé en 2009, Stéphane Françoise est désormais seul à la tête de la ferme depuis le 1er janvier. Une reprise qui s’avère possible uniquement dans le cadre familial. “Les prix de reprise deviennent de plus en plus élevés. C’est assez inquiétant. Si ce n’est pas l’exploitation de mes parents, je ne m’installe pas”, résume-t-il.
Au quotidien, le cuniculteur jongle avec les variations des matières premières. Lors de son étude à l’installation, il tablait sur un prix élevé de l’aliment. “Nous avons besoin d’un camion par semaine pour élever nos lapins. Je suis parti sur 8 500 €, c’était une prévision pessimiste en 2009. A cette époque, la facture était de 6 000 € par semaine. Aujourd’hui, je paie pourtant 10 000 € par camion. Les variations sont assez brutales. Dans leur gestion, je pense que les céréaliers ont également intérêt à retrouver des cours plus linéaires. Ces difficultés, les productions hors-sols les connaissent depuis longtemps. Les producteurs laitiers les ont découvertes ces dernières années !”

Variation : de 6000 à 10 000 euros d’aliments
La répercussion des charges s’avère délicate. Stéphane Françoise n’adhère à aucun groupement de vente et aucune cotation n’existe. “Je me base sur le marché de Rungis. Mais, les prix n’y sont pas toujours fiables. Il suffit d’un semi-remorque de plus pour faire chuter les prix”.
Dans ce contexte financier parfois précaire, l’entreprise s’adapte. Stéphane Françoise vend à la grande distribution, aux grossistes et à quelques détaillants. S’y ajoutent aussi les marchés de Caen et de Saint-Lô. Six mètres de linéaires y sont remplis uniquement avec des produits à base de lapin. “C’est une étude de marché à taille réelle. Si on se trompe, le consommateur nous le dit la semaine suivante”.

Développer la gamme
Les attentes ont évolué. L’outil d’abattage et de transformation permet d’y répondre. Stéphane Françoise distingue de nouvelles habitudes selon les tranches d’âge : “les plus de 50 ans prennent des lapins entiers, les 30-40 ans prennent plus des morceaux découpés ou des paupiettes et les 20-30 ans s’orientent davantage vers les steaks ou les saucisses de lapin”. Et selon l’actualité, l’exploitation s’adapte. Après le scandale de la viande de cheval, Stéphane Françoise a proposé des lasagnes de lapin sur le marché.

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