Éleveur et transformateur : un avenir à produire ensemble

Ils travaillent ensemble depuis 15 ans. Jean-Luc Quinette et Betrand Gillot forment l'un des tandems producteurs et transformateurs. Ils illustrent "l'empreinte du talent", concept mis en avant par l'IRQUA Normandie. Les deux hommes se connaissent bien. Dans un contexte parfois tendu entre producteur et transformateur, les mots sont mesurés. Ils demeurent dépendants l'un de l'autre. Alors quand l'occasion de promouvoir le camembert AOP se présente, Jean-Luc Quinette n'hésite pas. 

Une relation à taille humaine
"J'aime mon métier. C'est stimulant de travailler un produit mondialement connu et de maintenir une tradition. Nous sommes obligés d'oeuvrer main dans la main sur ce marché de niche", estime l'éleveur. Installée à Vesly dans la Manche, sa famille livre Réaux depuis 1979. Son exploitation produit 850 000 litres de lait. 770 000 litres sont réceptionnés par la fromagerie. 10 % de sa production est réservée à son atelier de veau. Ce système lui permet de trier. Jean-Luc Quinette la joue ainsi collectif. Car son partenariat avec son industriel repose sur une extrême surveillance sanitaire du lait. Le producteur est le premier maillon de cette chaîne qualité.  "J'ai découvert les notions de microbiologie chez Réaux. On raisonne germe par germe. J'ai pourtant un BTS production animale, mais je n'avais jamais abordé ces notions avant de produire du lait AOP". La laiterie a, par exemple, démocratisé l'usage du Petrifilm, qui permet d'analyser le lait.

Détection des coliformes au service des mammites
Les éleveurs alertent donc la fromagerie lorsqu'ils détectent des coliformes. La démarche se révèle également pertinente dans le quotidien des éleveurs. "Je peux ainsi détecter des mammites. Au-delà des règles imposées par le transformateur, je réalise des analyses microbiologiques avec vétérinaire. Je cible donc les traitements", raconte Jean-Luc Quinette. 
Outre une formation spécifique en microbiologie, l'entreprise Réaux accompagne l'effarouchement des étourneaux  pour éviter de souiller la ration des vaches. L'eau des animaux est également contrôlée. "Le lait cru impose un haut niveau de technicité. Nous avons une cinquantaine de producteurs. La relation est forcément plus étroite qu'avec des industriels qui répondent à des logiques de volumes plus importants", estime Bertrand  Gillot, directeur général de la fromagerie du Val d'Ay (Réaux).
L'industriel et le producteur tentent de transformer les contraintes sanitaires en aide à la gestion de troupeau.  
"On est tre?s proches. Le lait cru, c?a ne peut pas s'industrialiser, c?a se travaille entre entreprises a? taille humaine. ", souligne Bertrand Gillot. Même en famille, certains sujets restent plus délicats à aborder.

La négociation comme nouvelle mission
Agriculteur depuis 1990, Jean-Luc Quinette s'est impliqué dans les AOP en 1997. Avec la contractualisation, la relation avec les transformateurs évolue. "Nous sommes maintenant une Organisation de Producteurs. C'est assez lourd de discuter les prix et les volumes. On peut râler, mais nous avons vraiment besoin les uns des autres". Avec l'obligation de normandiser les troupeaux, 10 à 15 % des éleveurs risquent d'arrêter la production de lait AOP. Pour la pérennité de leurs entreprises, Bertrand Gillot et Jean-Luc Quinette devront trouver la solution ensemble.