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abattoir de Sainte-Cécile, boucherie Saint-Michel
L'abattoir ex-AIM renaît et abatterait jusqu’à 66 000 T de porc par an

L’avenir du site de l’abattoir de Sainte-Cécile s’écrit avec la Boucherie Saint-Michel, créée par Virginie Allaire-Arrivé et Antoine Royer. Leur objectif : créer un outil d’abattage de 66 000 tonnes de porcs par an à destination de l’Asie-Pacifique tout en développant une filière normande. Ouverture programmée fin 2021. Rencontre avec Virginie Allaire-Arrivé.

Virginie Allaire-Arrivé, propriétaire de la boucherie Saint-Michel à Sainte-Cécile (50)
© SB

>> Quel est votre projet pour le site de Sainte-Cécile ?


On peut bannir le mot projet ! Nous sommes dans une phase beaucoup plus concrète. Avec mon associé, Antoine Royer, nous avions constitué un carnet de commandes en imaginant la chaine de valeur qui était associé à ce carnet. Il nous fallait disposer d’un site. Après la liquidation de AIM, nous avons déposé une offre pour racheter un site. Notre projet n’est pas d’acheter un abattoir mais de construire un schéma de valorisation des produits en partant un carnet de commandes. Il y avait plusieurs sites possibles en France. Mais la localisation de Sainte-Cécile reste sa qualité première. Elle est très intéressante. L’infrastructure et la taille nous correspondent. En revanche, les équipements étaient obsolètes.


>> Ce qui vous conduit à investir. De quel ordre ?


C’est un montant plus important que ce que nous avions prévu. On était parti sur un budget de 5 à 10 millions d’euros. Aujourd’hui, nous sommes quasiment au double. Nous allons investir 17 millions d’euros pour démarrer le site. Dans les deux ans qui suivront, on réinvestira en complément entre 2 à 3 millions.


>> Quels sont les travaux réalisés ?


On refait tout le système de froid. Il était obsolète. C’est la plus grande partie du budget. La partie congélation a été totalement révisée. On refait un reconditionnement complet de la chaine d’abattage. On travaille de manière significative la non-souffrance animale. On refait la partie vestiaire-salles de pauses pour améliorer les conditions de travail. Les anciens AIM ne retrouveront pas leur casier ! Quant à la 2e phase d’investissement, une fois l’outil en ordre de marche, elle portera sur des améliorations , tel que le bardage du site pour l’insertion du site dans son environnement. S’ajoutera le sprinklage, c’est-à-dire le système de lutte contre l’incendie et des aménagements complémentaires de sécurité et de sureté du site.


>> Avec une réduction des consommations d’énergie envisagée ?


Les travaux nous permettront de réduire de manière spectaculaire les consommations d’énergie, de l’ordre de 50 % de kWh/kg de porc. On réduira de manière drastique également les rejets de CO2. Sur la congélation complètement révisée, les consommations sont déjà améliorées. Réduction de moitié de la consommation d’eau par kg de porc produit. On devrait être en deçà des performances énergétiques de meilleurs abattoirs de la catégorie. La 2e phase de travaux, le bardage, nous permettra d’améliorer encore plus la consommation énergétique. On investit pour disposer d’un outil sobre et très économe.


>> Quels sont les marchés ciblés ?


Nous allons valoriser la qualité et l’origine France sur des marchés à haute valeur ajoutée, en l’occurrence sur la zone Asie Pacifique. C’est schéma stratégique. Nous avons clairement un outil qui est fait pour faire de l’export. On ne travaille que du porc français et plus particulièrement du grand-ouest. Notre intérêt est de travailler avec des réseaux de producteurs sur des gammes spécifiques pour pouvoir segmenter notre offre sur les marchés asiatiques. On se réserve notamment la possibilité de travailler des filières locales. Ce ne sera pas un axe de développement important. Mais cela fait partie de notre lien au territoire. On sera en capacité de faire de la place pour de l’abattage à façon pour des producteurs en proximité. On se propose de pouvoir ouvrir notre outil aux opérateurs locaux tout en veillant à bien articuler avec les autres abattoirs. Ce n’est pas un axe de prospection pour faire tourner notre site. Il faut l’analyser comme la volonté de contribuer à préserver la démographie agricole, qui est l’enjeu majeur des années à venir. Pour cela, il faut apporter des solutions aux producteurs. Notre cœur de métier, c’est l’export avec une segmentation, des produits de qualité, et un service au territoire.  


>> Qu’en est-il du porc normand ?


Il y a toujours une place pour une filière normande, avec des porcs nés, élevés et abattus en Normandie. On se propose d’être pro-actif avec les acteurs de la filière. Et on se sent en devoir d’apporter des solutions au territoire dans lequel on est. Plusieurs cahiers des charges de porcs normands peuvent être travaillés. Une partie est valorisable à l’export et une partie en local. On est sur un schéma commercial très ouvert.


>> D’où viendra votre approvisionnement ?


Notre approvisionnement sera mixte entre des groupements de producteurs – on a des discussions avancées - et des producteurs en direct, qui ne sont pas dans des groupements. Par exemple, on est en discussion avec un groupe de 8 producteurs qui veut travailler sur un cahier des charges spécifique à très haute valeur ajoutée, à destination du marché français. Leur offrir la possibilité du marché à l’export pourra leur permettre de stabiliser leur volume. On s’appuie sur l’export pour pouvoir consolider la démographie agricole. On n’oppose pas l’export au local. C’est complémentaire. Pour les groupements, il n’y aura pas d’exclusivité. On est un élément de diversification de leur circuit.


>> Quels sont les volumes ?


Notre capacité d’agréement est similaire à celle de AIM : 66 000 tonnes carcasse annuellement. Nous monterons en puissance progressivement sachant que le carnet de commandes est plein. Les clients sont là. Nous avons des accords commerciaux de 3 à 5 ans et des contrats fermes à ce stade. On veut avancer de manière durable et responsable par rapport à notre environnment.


>> Quelle est la date de démarrage prévue ?


Le Covid a compliqué les choses. Nous prévoyons débuter fin d’année pour l’abattage. Une grande partie du site sera prête dès la fin de l’été mais il nous reste quelques lots de travaux qui demandent plus de temps.  


>> Vous avez lancé des opérations de recrutement. C’est en bonne voie ?


Nous sommes 10 sur le site actuellement. Environ 100 personnes seront embauchées au démarrage. Les recrutements sont lancés. L’équipe « ressources humaines » travaille avec Pôle emploi et les missions locales. On a beaucoup de candidatures spontanées, et pas que des anciens de AIM. On accompagnera les prises de postes par un vaste plan de formation pour que l’ensemble des équipes se remettent dans un nouveau projet. J’attache beaucoup d’importance à faire la transition entre le passé et l’avenir. Pour atteindre notre capacité d’abattage, nous pourrons aller jusqu’à 130 personnes. Mais il faut nous laisser démarrer.


>> Pourquoi s’être tourné vers l’Asie ?


La culture alimentaire est forte en Asie. Les consommateurs veulent mettre le prix sur la qualité des produits. Ils sont intéressés par l’origine Europe et plus spécifiquement l’origine France. On est en accord avec la demande des consommateurs. La Chine veut diversifier ses zones d’approvisionnement. On a une carte à jouer. L’export n’est pas un marché de dégagement. On s’implante sur la durée en travaillant sur des caractéristiques de produits.


>> Le marché chinois est-il sûr ?


En France, on a tendance à considérer que la Chine n’est pas fiable. Or, ce n’est pas le cas. On s’est d’ailleurs inspiré de la manière dont une coopérative, à l’instar d’Isigny sainte Mère a abordé leurs relations même si nous ne sommes pas dans le même secteur d’activité. On ne considère pas la Chine moins fiable que la GMS française. C’est la réalité que connaissent bien tous les opérateurs. Notre portefeuille client est un équilibre entre l’efficacité marché et logistique et le fait de se dé-risquer sur des aléas divers. On ne sera pas mono client ni mono pays.


>> Avec-vous pu prétendre au Plan de relance voulu par le gouvernement ?


On a déposé un dossier de demande d’aides au titre du plan de modernisation des abattoirs, dès le 15 janvier 2021 . Et nous avons eu un refus d’instruction de la Draaf Normandie au motif que nous créons une unité d’abattage dans une région qui n’en a pas besoin. On est surpris de cette posture politique parce qu’on pensait répondre aux objectifs. On sait que 95 % des porcs sont abattus en dehors de la Normandie. Dont acte.
On a fait des demandes auprès des collectivités pour des avances remboursables. On vient également de déposer un dossier au titre des « Territoires d’industrie » auprès de l’Etat.

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