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Coopérative d'Isigny
Lait microfiltré, mais politique d'ouverture !

Lait microfiltré ou lait cru. La coopérative Isigny-Sainte-Mère a tranché. Elle a donc invité les journalistes pour répondre aux doutes persistants. De la ferme à l'usine, les responsables de la coopérative ont justifié le choix du camembert au lait microfiltré.

"Nous voulons jouer la carte de la transparence. Nous avons entendu beaucoup d'inexactitudes", explique Luc Lesénécal, directeur commercial de la coopérative. Tous les journalistes qui ont écrit un article sur le "camembert au lait microfiltré" pendant la crise médiatique ont donc été conviés, mardi dernier. La coopérative a joué la carte de la communication. "Nous n'avons pas assez expliqué à la presse. On nous avait demandé de ne pas faire de polémique". Mais polémique il y a eu. "On a sans doute tort d'avoir raison trop tôt", interprète Luc Lesénécal.Cahier des charges identique à l’A.O.C. De la ferme à la laiterie, les responsables d'Isigny-Sainte-Mère ont justifié la position de l'entreprise. Intitulé de la journée : "tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la microfiltration". Les explications débutent à la ferme. L'exploitation de Paul et Sylvain Pezet, à Criqueville-en-Bessin, a été choisie. Les éleveurs gèrent une soixantaine de vaches normandes pour un quota de 355 000 litres. "Les bêtes pâturent d'avril à novembre. C'est une ferme à vocation herbagère typique du secteur. Elle répond au cahier des charges A.O.C.", justifie Olivier Dauguet, responsable des agents relation culture. AOC ou pas, les normes imposées au producteur ne change. Le prix du litre de lait non plus ! Côté critères bactériologiques, le cahier des charges restent également identique à l'A.O.C. Alexis Desmares, responsable qualité et sécurité alimentaire : "en principe, avec une vache saine, le lait sort pratiquement stérile de la mamelle. L'évolution des normes d'hygiène a permis de réduire la flore totale du lait. Il est réensemencé avec des souches issues du terroir indemnes de pathogènes. En aseptisant l'environnement du lait cru, on l'appauvrit aussi naturellement d'année en année".Microfiltration et “débactérisation” La coopérative d'Isigny a donc sa solution : la microfiltration. Selon l'entreprise, le procédé débarrasse le lait de la flore individuelle psychotrope et de germes pathogènes. "Et sans altérer les caractéristiques physico-chimiques du lait cru". La microfiltration permet de "débactériser" le lait. "Nos cocktails de souches locales réincorporées trouvent alors leur pleine utilité. Non plus en tant que complément, mais comme flore dominante. C'est peut-être le seul moyen de retrouver le goût d'origine du camembert", souligne Dominique Courtois, responsable recherche et développement. Pour appuyer ces propos, l'opération de communication se termine par une dégustation à la laiterie. Sur les six camemberts proposés, deux sont au lait crus. Résultat sans appel : "comme pour les tests sur des panels de consommateurs, personne ne peut différencier le camembert au lait cru du lait microfiltré. Tant au niveau du goût que de l'aspect du fromage !" Reste l'aspect financier : le processus n'est pas facturé sur les tarifs en magasin. "Nous visons une meilleure sanitaire", assure Claude Granjon, directeur général adjoint. V. MotinLes ventes - 166,5 millions d'euros de chiffre d'affaires, dont 55 millions à l'export. - 640 producteurs. - 176 millions de litres de lait collectés. - 34 % de l'activité dans les fromages. - 20 % des fromages sont encore fabriqués au lait cru. Le basculement des étiquettes, du lait cru vers le lait thermisé, est effectif depuis un mois et demi. "Nous n'avons pas constaté d'écroulement des ventes. Plutôt une hausse d'environ 15 %", indique-t-on à la direction commerciale. - 80 % des marques distributeurs ont également adopté le lait microfiltré. "Certaines enseignes étaient en attente. Le changement devrait s'effectuer en cours d'été".
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