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Le classement des carcasses de gros bovins

Le classement des carcasses de gros bovins (bovins de huit mois et plus) est une codification technique et réglementée, basée sur une grille communautaire et qui a pour but de faciliter la transparence des transactions entre tous les opérateurs de la filière viande.

Le classement de la carcasse d’un gros bovin s’effectue en appréciant successivement :
- La conformation, soit le développement musculaire : décomposée en 5 grandes classes : E, U, R, O, P subdivisées chacune en tiers de classe : +, =, - pour affiner le classement.
- L’état d’engraissement : décomposé en 5 grandes classes : 1, 2, 3, 4, 5
selon la grille communautaire et sans tenir compte d’aucun autre critère (poids, sexe, race, démarches filières qualités et labels).

 

1- La conformation

Pour classer une carcasse de Gros Bovin, on apprécie le développement musculaire (profils, largeurs et épaisseurs) de chacune des trois parties essentielles que sont la cuisse, le dos et l’épaule. On leur attribue une note au tiers de classe, puis la synthèse de ces trois notes est réalisée pour obtenir le classement final. A noter donc que, contrairement à beaucoup d’idées reçues, l’épaule a autant d’importance dans le classement final que le dos et la cuisse !

2 - L’état d’engraissement

Pour juger l’état d’engraissement, on observe les faces externes et internes de la carcasse (cette dernière étant présentée conformément aux dispositions de l’arrêté du 26 décembre 2000 modifié).
- Classe 1 : état d’engraissement très faible
- Classe 2 : état d’engraissement faible
- Classe 3 : état d’engraissement moyen
- Classe 4 : état d’engraissement fort
- Classe 5 : état d’engraissement très fort

Très important
L’estimation en vif de la conformation et de l’état d’engraissement d’un Gros Bovin consiste à se projeter sur ce que sera le classement de sa carcasse, tout en ne perdant pas de vue que :
- pour la conformation : l’effet de la pesanteur ne sera pas le même sur le bovin vivant, debout sur ses 4 pattes, que sur sa carcasse, sciée en deux et pendue aux crochets par les jarrets arrières (effets différents surtout sur les muscles des cuisses).
- pour l’état d’engraissement : le gras présent en interne (à l’intérieur de la carcasse) n’est pas appréciable du vivant du bovin.

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