Volailles

L'élevage passe à la casserole

Elevage, abattage et désormais volailles cuisinées. Le nouvel atelier produit des plats depuis décembre 2005. Cependant, cette activité monte progressivement en puissance. L'exploitation a loué des locaux pour mettre au point les recettes. Durant six mois, Francis et Christine Poussier ont donc fabriqué sans vendre. Couleur, goût ou technique de stérilisation : rien n'est laissé au hasard. Le produit doit répondre à trois critères essentiels. "Il faut bien sûr qu'il soit bon, mais on ne s'arrête pas là. Il doit ensuite être beau. Le but : obtenir une harmonie de couleurs sympa à regarder. Par exemple, le rouge du coq au vin ou le jaune du poulet au comté. Enfin, nous respectons des impératifs de conservation" explique Francis Poussier. En stérilisant à 115 C°, les sauces s'avèrent difficiles à maîtriser et les tests nécessaires. Les recettes sont vendues en barquettes et en pots de verre. Au même titre que pour les couleurs des plats, une forme de marketing a pris place dans cette exploitation. L'idée : rappeler le lien au terroir. "Nous restons des agriculteurs. L’emballage joue un rôle. A nous d'amener autre chose que les industriels. Et même si avec 4 000 volailles abattues par semaine, certains consommateurs peuvent rapidement penser que nous sommes gros, les industriels produisent en une journée ce que nous faisons en 12 ans".Une croissance raisonnée Francis Poussier limite volontairement la croissance de son entreprise à 5 % par an. Il choisit donc de rester à sa place de producteur fermier. Son credo, c’est la qualité. "Nous devons proposer de bons produits. De toute façon, nous ne pourrions pas suivre en volume. Je suis agriculteur !" La ferme écoule ainsi 80 % de sa production auprès de boucheries et supermarchés à 100 kilomètres à la ronde. L’exploitation compte une cinquantaine de grandes et moyennes surfaces (GMS) parmi ses 70 clients. Maîtriser les prix Francis Poussier commence à démarcher la Haute-Normandie. "Nos produits se vendent essentiellement grâce au bouche à oreille. Nous revoyons nos tarifs entre 0 et 3 % chaque année au premier janvier. Malgré la crise aviaire, nous avons augmenté de 2 %. Mais, pendant les problèmes de l'ESB, nous n'en avons pas profité pour réviser nos prix à la hausse. Les clients n'aiment pas le yoyo. Nous jouons le jeu". Maîtriser les coûts, c'est d'ailleurs ce qui a séduit Francis Poussier. L'agriculteur s'est installé en 1981 sur une exploitation laitière à Villers Bocage. En 1985, il se diversifie. L'aviculture ne demandait pas d'investissements importants. "Nous avons débuté par l'élevage avant de créer notre abattoir en 1988" précise Francis Poussier. En 1998, il décide de se consacrer totalement à l'aviculture. L'agriculteur cède son exploitation laitière. "Aujourd'hui, il n’y a que la qualité qui est rémunérée. Et il n'est pas obligatoire de réaliser un gros chiffre d'affaires. En lait, je ne me sentais plus exploitant mais producteur. Je suis sorti d'un système où je ne maîtrisais pas les cours". Depuis 1985, la ferme du Mesnil poursuit donc un objectif : "amener aux citadins, des produits que nous agriculteurs, nous consommons au quotidien". V. MOTINInvestissement Les plats cuisinés comme roue de secours Dans ce nouvel atelier cuisine, la ferme du Mesnil a investi 484 000 euros. Les conseils régional et général participent respectivement à hauteur de 28 et 5 %. Ces aides sont conditionnées par l'embauche de huit personnes. Au total, ils seront 25 à travaillerà la ferme du Mesnil fin 2007. L'exploitation a commercialisé ses premiers bocaux en septembre 2003. Avec 20 000 pots vendus, les plats cuisinés représentent 5 % du chiffre d'affaires. Selon Francis Poussier, cette nouvelle activité est surtout "une roue de secours". "Les poulets industriels perdent du terrain au profit des plats cuisinés. En production fermière nous ne ressentons pas cette baisse. Quand les gens achètent un poulet, ils n'hésitent pas à mettre le prix. Néanmoins, il faut tenir compte de l'évolution de la société. Les gens ont de moins en moins de temps pour cuisiner. Si la vente de poulet chute, les plats cuisinés pourront compenser. J'aurais plus peur de ne pas investir. Et il faut le faire tant que la situation de l'entreprise le permet".