Les élèves rencontrent les producteurs
Cuisinier depuis 18 ans au collège Langevin-Wallon à Blainville-sur-Orne (14), Stéphane Lefebvre, s'attarde à mettre des produits locaux dans les assiettes des élèves. Un pari osé mais qui fonctionne.
Les produits locaux et de saison sont souvent dans les assiettes des élèves au collège Langevin-Wallon de Blainville-sur-Orne. Des tomates ou du céleri de Luc-sur-Mer, des pommes de terre de Cresserons, de la viande de boeuf de Saint-Georges-de-Rouelley ou encore des pommes et des poires de Fontenay-le-Marmion... La liste est longue. Le cuisinier de l'établissement, Stéphane Lefebvre, connait plus d'un producteur dans la région. Sa liste s'allonge. "Je voulais faire du local", insiste le cuisinier. "Je voulais trouver le maximum de producteurs pour travailler avec eux". Patrice Faelchlin, maraîcher à Luc-sur-Mer, fait parti de cette liste. Une relation de confiance s'installe et le pari est gagné.
Des produits du coin
Encouragé par sa hiérarchie, et notamment François Anceau, principal, il ne ménage pas ses efforts. Cela se ressent dans l'assiette parce que les élèves savent d'où viennent les produits. Le principal de l'établissement parle même qu'au sein du réfectoire règne une forme de "paix sociale". Les restes sont moindres, les déchets réduits. Au
quotidien, les 300 demi-pensionnaires du collège mangent "une poêlée de Luc-sur-Mer",
"un buffet de crudités du coin"
ou encore de la "salade de Cresserons". C'est tout de suite
parlant.
Le repas : un moment de fête
Le tout est de maîtriser le budget. Mais l'intendant, Cyril Goetz, dirait même "que ça coûte moins cher. On gagne jusqu'à 20 %". La clé de la réussite est avant tout de "respecter la saisonnalité" comme l'indique Stéphane Lefebvre. Mais ce sont les élèves qui prononcent le verdict. "Ils nous font confiance alors on peut tenter des produits comme les
blettes. Il faut que ça soit beau. L'enfant mange avant tout avec les yeux" assure le professionnel des fourneaux. Et l'éducation du goût des petites têtes blondes passe par la cantine scolaire. "C'est à nous de proposer des produits corrects, de qualité tout en mettant un point d'orgue à l'accueil. Le repas doit être un moment de fête" martèle Stéphane Lefebvre qui n'hésite pas à chanter avec eux ou à fêter leur anniversaire. "J'adore les enfants" lâche-t-il. Pas de souci, cela se ressent jusque dans l'assiette. Les producteurs se réjouissent de pouvoir travailler avec de tels chefs cuisiniers qui prennent plaisir à préparer pour "nourrir les gens de manière saine" comme le souligne Patrice Faelchlin. "Si tous les établissements optaient pour des produits locaux, la production se porterait bien", conclut le producteur, qui grâce à
Stéphane Lefebvre a découvert Agrilocal, outil mis en place par le Conseil départemental. De ce fait, d'autres portes s'ouvrent.
