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Gastronomie
L’huître conquérante

Sous l’impulsion des producteurs, les “creuses” de Normandie, gagnent progressivement leurs lettres de noblesses auprès des consommateurs français et étrangers. 

© AD

Ils parlent d’hectares ; ils élèvent, ils exploitent, ils sont ancrés à un terroir... Souvent à la tête de petites entreprises familiales n’ayant pas plus de 4-5 salariés, les ostréiculteurs normands sont surnommés à juste titre “les paysans de la mer”. Car implantés sur une côte ayant les plus fortes marées d’Europe (jusqu’à 14 m de marnage), découvrant un estran allant jusqu’à 6 km, le tracteur est un outil de travail aussi précieux qu’indispensable. C’est aussi un marqueur identitaire fort, qui différencie l’ostréiculture normande de celle de Charente, d’Aquitaine, du Croisic, de Méditerranée ou même de Bretagne.
Saint-Vaast pour la touche de noisette, Gouville pour l’iode, Asnelles pour l’équilibre et le tonus... “En Normandie, il y a des huîtres pour tous les goûts, c’est l’une des grandes forces de la filière”, garantit Jean-Marc Jacquette, chargé de mission au comité régional conchyliculture de Normandie (CRC). Mais les normandes souffrent encore d’un déficit de notoriété face à la voisine cancalaise, la traditionnelle d’Arcachon, les subtiles fines
de claires, et les aristocratiques Gillardeau. 
A qui la faute ? Pas à ce pauvre bivalve, qui fait de son mieux pour exprimer toute la diversité des terroirs des côtes normandes. Mais bien qu’ayant un passé conchylicole datant du XVIe siècle, la Normandie n’a réellement développé sa production que depuis les années 70, ce qui en fait le plus jeune bassin de production de France. Et pendant des années, la Normandie s’est “contentée” de produire des huîtres pour les autres bassins de production. Aujourd’hui encore, Marennes d’Oléron et consorts ont souvent “poussé” sur les côtes normandes, avant d’être “affinées”, et estampillées du lieu final d’expédition, sans mention à la Normandie. 
Notamment avec les problèmes de mortalité qui ont explosé en 2008 (de 30 à 40 % de pertes par cycle, en moyenne en Normandie), la filière normande s’organise pour créer une offre différenciée et capter ainsi la valeur ajoutée. Et le consommateur y gagne une palette de goûts supplémentaire.

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