Ludovic transforme lui-même ses cochons

Cinq semaines après avoir commencé les marchés, Ludovic Lemancel, installé en 2018 à Pont-Hébert (50), « est agréablement surpris ». Ses pâtés de tête, de campagne, de foie, rillettes, boudins, chipo et autres grillades ne lui restent pas sur les bras après les deux marchés qu’il fait chaque semaine à Saint-Lô. « On vend tout », se félicite-t-il. Sa particularité est d’être à la fois éleveur de porcs de Bayeux et charcutier.

Investissements

Après un BEP production en élevage laitier à la MFR de Blangy-le-Château, Ludovic Lemancel gère un entrepôt logistique dans l’agroalimentaire durant quatorze ans, une expérience qui lui sert aujourd’hui. Il y a trois ans, la société ferme, il retrouve alors ses premières amours : « je me suis dit, je vais faire du cochon de Bayeux et le vendre ». Soutenu par son père, il s’installe dans les anciens bâtiments d’Evolution à Pont-Hébert, où il peut s’appuyer en partie sur la verraterie pour monter sa production. Il achète trois cochettes et un verrat, en 2018, pour faire de la reproduction, dont il commercialise aujourd’hui les premières portées. Suivant les pas de son grand-oncle Roger Lemancel, charcutier à Sourdeval qui lui a transmis le plaisir du métier, il obtient son CAP charcuterie en juin 2019 et investit dans des outils de transformation : un laboratoire, une chambre de séchage pour le saucisson sec et le jambon cru, un camion frigo et une remorque pour faire les marchés. Il monte ses dossiers lui-même et obtient les financements.

Lent à pousser

L’été, les animaux sont à l’herbe avec un simple complément, un aliment acheté « avec une recette adaptée, moins riche, parce que la croissance du porc de Bayeux est lente ». Le porc met entre 12 et 18 mois pour arriver à maturité, « il graisse dans les six premiers mois, ensuite, le gras rentre bien dans la viande. On a besoin d’attendre pour que la viande soit bien persillée, sinon, c’est trop gras ». En monte naturelle, les chaleurs sont difficiles à repérer, l’éleveur déplore quelques pertes à la naissance. « La truie a une moyenne de cinq porcelets par portée, c’est peu », révèle-t-il. Pour avoir du volume, il s’approvisionne chez un éleveur de Villedieu-les-Poêles, inscrit « dans une démarche de préservation de la race, je lui rachète des lots au sevrage que j’engraisse ». Il élève aussi des cochons laineux, « une race peu commune », qu’il destine uniquement au saucisson sec et jambon cru ou fumé, car sa viande est trop forte.

Viande grise

Le cochon de Bayeux est une viande très gouteuse : « les anciens sur le marché m’ont dit que ça leur rappelait ce qu’ils mangeaient étant gamins, sourit Ludovic Lemancel, ça m’a fait plaisir. On a une charcuterie saine, il y a une attente là-dessus ». Sans sel nitrité, sans colorant, « la viande est grise mais les gens veulent ça ». Contrairement à ses concurrents qui vendent en caissette, il vend tout en frais et au détail, « c’est notre force », reconnaît-il, en évoquant sa compagne Sana qui l’accompagne au marché. Ils convainquent un public déjà fidèle.

Abattre à Laval

Le seul point noir dans le tableau, c’est l’abattoir. « Je vais à Laval, 300 km aller-retour », le lundi pour apporter un cochon, le mercredi pour reprendre la viande. « Ce n’est pas gérable. On sort de l’idée de circuit court ». Il a pris des parts dans la Scic* qui gère le futur abattoir de Carentan. Il devrait ouvrir en juin, Ludovic veut s’assurer que ses porcs, dont le poids n’est pas standard, pourront bien être pris en charge. n

*Scic : Société coopérative d’intérêt collectif