Aller au contenu principal

Orne terroirs, le goût de la méthode

Une nouvelle édition d’Orne terroirs se prépare. Plus de 300 produits alimentaires sont en lice pour obtenir l’agrément de la marque, portée par la Chambre d’agriculture, en partenariat avec le Conseil départemental et la Chambre des métiers. Les denrées sont dégustées, notées et validées. Une journée de formation à la dégustation était organisée pour les nouveaux membres du jury, lundi 29 janvier, au lycée Flora-Tristan de La Ferté-Macé.

Mélanie Le Bec et Anne-Laure Bourdiot, lors du premier exercice proposé à la formation dégustation : les élèves devaient analyser leur perception du sucre dans l’eau. Les deux femmes tiennent une épicerie fine à Sées et proposent des produits Orne terroirs. DR
Mélanie Le Bec et Anne-Laure Bourdiot, lors du premier exercice proposé à la formation dégustation : les élèves devaient analyser leur perception du sucre dans l’eau. Les deux femmes tiennent une épicerie fine à Sées et proposent des produits Orne terroirs. DR
© JP

llll Le goût, c’est tout sauf une histoire personnelle. « Votre jugement du produit ne nous intéresse pas », introduit Maurice Chassin, de l’institut du goût de Tours, CQFDgustation, à la cinquantaine de personnes assises dans le restaurant pédagogique du lycée Flora-Tristan de La Ferté-Macé, lundi 29 janvier.
Le goût appartient aux cinq sens, l’organe qu’il mobilise est la langue. « Il permet de percevoir les quatre saveurs que sont le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité », poursuit le formateur. Une notion simple qui, en réalité, cache des choses plus complexes. Le goût, c’est aussi des sensations qui impliquent les qualités organoleptiques des aliments : visuel, toucher, textures, équilibre, arômes, etc. « Nous allons construire une méthode de dégustation car tous les sens apportent de l’information. » Pour illustrer la méthode, la fiche de dégustation des rillettes de porc servira de support. « La fiche contient les caractéristiques minimums valables pour toutes les rillettes ornaises. » Elle a, en partie, été établie par les producteurs.

Le visuel
Le premier niveau de dégustation implique les perceptions externes. « Elles prennent une place importante pour le consommateur car elles déclenchent l’envie positive ou négative. Elles constituent de barrières », insiste Maurice Chassin. La vue d’un plat fait saliver ou déclenche un haut-le-cœur. L’examen visuel consiste à analyser la couleur et l’aspect. Pour les rillettes, le dégustateur note la couleur rose, brune, la présence de morceaux, le gras visible et la brillance.

Le toucher au couteau
L’examen du toucher juge, dans le cas des rillettes, la fermeté. Il fait partie des perceptions externes. Pour d’autres produits, comme la confiture de prunes rouges, le jury analyse la fluidité.

Le nez
« L’olfaction constitue un sens très important dans l’alimentation, car il donne le plaisir. Si on est enrhumé, on dit que l’on n’a plus de goût. Alors que les sens du toucher, de l’audition et du visuel fonctionnent. L’être humain compte 300 à 400 odeurs en mémoire, mais l’odorat se travaille. » Dans le cas des rillettes de porc, l’intensité, l’odeur de viande grillée et celle de graisse brûlée sont analysées.

La bouche
Ce niveau fait intervenir le toucher, l’audition et l’olfaction. Seule la vue ne s’analyse pas en bouche. « Peu d’aliments font appel à l’audition, mais on n’imagine pas des chips sans croustillant. La banane, elle, est silencieuse. L’arôme, qui est l’odeur en bouche, peut varier de celle du nez. Pensez au livarot qui possède une odeur animale alors qu’en bouche l’arôme diffère », illustre Maurice Chassin. Si on reprend l’exemple des rillettes, le jury analyse d’abord l’attaque : il note la sucrosité (la douceur) et le moelleux. Ensuite arrive le critère charnu. Puis la phase finale où le dégustateur note l’acidité et le salé. « Nous ne percevons jamais indépendamment les saveurs. C’est ce qui donne l’équilibre d’un produit. » Enfin, les deux derniers points à valider concernent la sécheresse et la longueur.

Le groupe fait la vérité sensorielle
Un cadre entoure une partie des notes attribuées à chaque critère. Si le jury coche une valeur se trouvant dans le cadre, le produit est éliminé. « Le cadre est un biais, mais nous demandons de l’honnêteté. Vous serez dix à noter chaque produit. Votre appréciation compte donc pour 1/10. Il n’existe pas de dégustateur standard car nous avons tous des capteurs manquants », rassure le formateur. Le produit est agréé Orne terroirs s’il obtient la majorité.

Pour bien déguster, dégustez vite
« Vous devez déguster vite, prévient Maurice Chassin. Car plus vous irez vite, moins vous vous poserez de questions, plus vous serez précis, moins vous vous fatiguerez et plus vous durerez dans le temps. »
Lors de la session dégustation, chaque juré aura 80 produits à déguster.




Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout l'Agriculteur Normand.

Les plus lus

Sébastien Macé, agriculteur dans la vallée de la Sienne
Parole d’installé, 25 ans après : " Le moral n’y est plus "
Installé en 1995, Sébastien Macé, agriculteur à Heugueville-sur-Sienne (50) avait fait l’objet d’une rubrique Parole d’installé…
Gaec de la Fosse Louvière 61
Il suffirait de quelques dizaines de centimes par kg de carcasse
La filière viande bovine est en plein marasme. Témoignage sous la stabulation de Fabienne et Bertrand, à St-Gervais-du-Perron…
Stabulation - Brûler le béton
VIDEO. Ils brûlent le béton pour éviter les glissades
A Hermival-les-Vaux (14), Florian Fernagut fait appel pour la troisième fois à l’entreprise morbihannaise Tounet pour le décapage…
Denise et Georges Angot - Sées (61)
Chez les Angot : « Noël, c’est mon rayon de soleil »
Denise et Georges Angot habitent à Sées (61). À 79 et 84 ans, ils vont fêter Noël avec leurs deux filles et leurs maris. Si les…
De la gendarmerie à la bergerie
De la gendarmerie à la bergerie
Depuis deux ans, Christophe Salmon travaille à la bergerie de la ferme de Grégoire de Mathan, à Longvillers dans le Calvados.…
Boucherie Mesnil de Villers-Bocage (14)
La boucherie Mesnil en plein rush
La découpe bat son plein à la boucherie Mesnil de Villers-Bocage (14), où la période des fêtes a été synonyme de nombreuses…
Publicité