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Agroalimentaire
Plusieurs gâteaux mais une même génoise !

A Sainte-Scolasse-sur-Sarthe, les génoises Saint-Pierre sont spécialisées dans la vente de produits agroalimentaires intermédiaires (PAI). Les pâtes fabriquées sont essentiellement vendues aux boulangeries-pâtisseries des grandes et moyennes surfaces. Ce type d’entreprise reste méconnu. En France, ce marché des PAI atteint pourtant une croissance de 8 %.

Cent pour cent de PAI ! Telle est la politique actuelle des génoises Saint-Pierre. L’entreprise fabrique des génoises pour les grandes et moyennes surfaces. “C’est un gain de temps pour le pâtissier. Fabriquer cette pâte est un travail long et fastidieux”, explique Mary-Barbara Doloris, la gérante. Elle connaissait l’univers de la plasturgie. Elle a donc découvert le principe des PAI en reprenant cette entreprise. Derrière une Forêt Noire, un bavarois ou une bûche de noël se cache peut-être une génoise Saint-Pierre. Les produits agroalimentaires intermédiaires surfent ainsi sur la vague des 35 heures. Dans les entreprises, les journées se sont réduites. “Les GMS ne trouvent pas de personnel et manquent aussi parfois de place. Au final, elles ne fabriquent quasiment pas les gâteaux. C’est surtout de l’assemblage. Le consommateur ne le sait pas toujours, mais de nombreuses petites boulangeries-pâtisseries ont adopté ce fonctionnement”.
Les clients de cette PME : Leclerc, Super U et Intermarché. Le chiffre d’affaires des génoises Saint-Pierre se partage entre les Pays de la Loire, la Bretagne, le Centre et la Normandie. “J’ai repris l’entreprise en avril. Aujourd’hui, je travaille sur la commercialisation pour diversifier notre clientèle. Au niveau des centrales d’achat, ce marché fonctionne énormément avec le bouche-à-oreille”, précise Mary-Barbara Doloris. Son entreprise est ainsi  entrée en contact avec un glacier. Dans cette optique d’ouverture, la PME figure dans l’annuaire des PAI édité par le comité d’expansion agroalimentaire de Normandie. 30 entreprises PAI, 25 de la restauration hors domicile (RHF), 19 grossistes y sont recensés. (Lire  le sous-papier)
De la génoise “tradition”
L’entreprise se démarque par sa production. Ici, pas de génoise industrielle et d’œufs pasteurisés. “Pour les acheteurs, ce critère représente une vraie différence. C’est une génoise tradition à travers l’aspect doré, le moelleux et le goût”. Les œufs sont achetés à Condé-sur-Vire, et la farine à Chartres. La démarche qualité répond à une demande. Cependant, la jeune chef d’entreprise souhaite diversifier sa gamme. “Je cherche à éviter le monoproduit. L’outil permettrait également de fabriquer de la pâte sablée”.Deux mois de conservation
Mary-Barbara Dolris espère donc se développer et dépasser l’échelon local. Les progrès techniques doivent y contribuer.  Les emballages avec absorbeur d’oxygène permettent aujourd’hui de conserver les génoises 2 mois, contre 21 jours auparavant. “Les GMS peuvent désormais stocker plus facilement le produit. Ce délai supplémentaire réduit le nombre de livraisons”. Un critère non négligeable en terme de coût avec un baril de pétrole au plus haut. Comme d’autres spécialistes des PAI, les génoises Saint-Pierre répondent aux attentes de la clientèle par l’évolution technique. Selon Benoît Julien d’ICAAL, “le PAI est un nouveau moteur du marché agroalimentaire. La déclinaison de gamme, les nouvelles recettes et les packagings sont au cœur des innovations de ce secteur”.
Les génoises Saint-Pierre emploient actuellement trois salariés. L’entreprise compte sur ce marché porteur. L’objectif : passer aux 3 postes de 8 heures, et donc tripler le chiffre d’affaires et la production.
V. Motin

 Les PAI pourraient payer !

 

Entre l’ingrédient et le produit fini, le produit agroalimentaire intermédiaire (PAI) est pris en sandwich... La pomme est un ingrédient. Magie : épluchée et tranchée, elle se transforme en PAI. Cet exemple peut sembler “abracadabrantesque”. Mais les produits agroalimentaires intermédiaires n’ont rien de fictifs. Les PAI sont une nouvelle solution pour “manger des pommes” et dynamiser indirectement la filière agricole.

Marché porteur 

Ce marché intermédiaire reste aujourd’hui discret. Pourtant, le secteur semble porteur. Il affiche un taux de croissance de 8 % par an. Le constat s’avère identique pour la restauration hors domicile (RHF). “Le secteur est en croissance régulière et devient donc une source d’intérêt. Nous souhaitions mieux faire connaître ce domaine”, explique Daniel Genissel, président de la Chambre Régionale d’agriculture. Le Comité d’expansion agroalimentaire a donc édité le premier annuaire des intervenants normands sur le marché des PAI et de la RHF. Le livret a été présenté jeudi dernier à la Chambre régionale. L’occasion de découvrir que le numéro 2 français des champignons de Paris est basé à Falaise. Les utilisateurs remarqueront aussi que France Kebab est basée dans la Manche ! “On s’aperçoit que les intervenants ne se connaissent pas. Pour rationaliser les coûts, il apparaît pourtant plus simple de s’approvisionner en Normandie. Et avant de s’attaquer à l’export, il faut être fort chez nous”, rappelle Jocelyn Fontaine du Comité d’expansion.

 Structurer l'offre de PAI

Le guide doit permettre de structurer l’offre agroalimentaire auprès des utilisateurs de PAI, grossistes ou restauration collective, en Normandie, Bretagne et Ile-de-France. La région n’est pas citée dans les sondages sur les fabricants de PAI au plan national. Une situation paradoxale selon le comité d’expansion : “la France des PAI est sensiblement proche de la France agroalimentaire, à une exception près, l’absence d’intervenants normands sur ce secteur”. A l’échelle nationale, une croissance de 5 % de ce marché correspond à une augmentation de 1,5 milliard d’euros du chiffre d’affaires. De quoi donner envie d’avoir une part du gâteau !

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