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Viande bovine
Produire des taurillons légers et jeunes

La demande de carcasses plus légères ne va pas toujours dans le sens de l'intérêt des éleveurs. C'est le cas notamment en production de taurillons de races à viande.

Pour les éleveurs, un poids de carcasse élevé est souvent synonyme de performance technique et de performance économique. C'est ainsi que l'aval de la filière en arrive à regretter que beaucoup d'animaux soient trop lourds.
Pour l'éleveur, l'objectif de poids de carcasse des taurillons dépend de très nombreux facteurs : la race, le potentiel viande et le régime alimentaire vont fortement influencer le poids d'abattage. Celui-ci varie aussi en fonction du prix de la viande et des coûts alimentaires.
Pour les abatteurs, c'est la demande qui prime et, aujour-d’hui, les modes de consommation laissent moins de place aux carcasses lourdes.

Des taurillons laitiers de 330 à 350 kg
Les races laitières non sélectionnées pour produire de la viande bovine ont la particularité d'avoir des indices de consommation élevés. Pour produire un taurillon Holstein de 350 kg de carcasse à 18 mois à partir d'un veau sevré de 140 kg, il faut compter 3 500 kg de matière sèche soit un indice de consommation de 6,5 : 6,5 kg de matière sèche pour 1 kilo de croît vif. Pour un Holstein vendu à 385 kg de carcasse à 20 mois, l'indice de consommation moyen est de l'ordre 6,9. Pour produire les 35 derniers kilos de carcasse, 614 kg de matière sèche sont nécessaires. L'indice de consommation calculé sur les deux derniers mois est alors proche de 10. Dans un contexte d'aliment cher tel que l'année passée, le produit des 35 derniers kilos de carcasse ne couvre pas le seul coût alimentaire. Lorsque le prix de l'aliment devient plus raisonnable comme aujourd'hui, le coût alimentaire pour ces 35 derniers kilos de carcasse est de l'ordre de 80 € pour un produit de 95 €. Les autres charges d'élevage et de structure ne seront donc que partiellement compensées sur ces deux derniers mois de finition. C'est pourquoi, dans le cas des taurillons Holstein, le poids de carcasse recommandé est de 330 à 350 kilos, en fonction de la concentration énergétique de la ration. Pour les taurillons de races Normande et Montbéliarde, il est possible de retenir un objectif de 350 à 370 kg de carcasse.
Dans une étude récente, l'Institut de l'élevage indique qu'en jeune bovin laitier, il n'y a pas véritablement de circuit spécifique et que la demande s'oriente sur des animaux de 320 à 400 kg de carcasse (tableau 1).

Des taurillons de races à viande de 400 à 430 kg
Si, en taurillon laitier l'objectif technique de poids de carcasse est conforme à la demande, en races à viande, le problème est plus complexe. La sélection conduit à l'augmentation du développement squelettique et des croissances, et par conséquent, des poids de carcasse. Comme pour les veaux laitiers, les indices de consommation augmentent en fin d'engraissement mais dans une moindre proportion, et sont heureusement moins élevés (tableau 2).
Pour les taurillons de races à viande, l'indice de consommation moyen est respectivement de 5,33 et 5,57 pour des poids de carcasse de 380 kg et 410 kg. Pour produire les 30 derniers kilos de carcasse en un mois, 320 kg de matière sèche sont nécessaires, et l'indice de consommation calculé sur le dernier mois d'engraissement est de l'ordre de 7,60. De plus, en races à viande, la conformation et le rendement carcasse augmentent significativement en fin d'engraissement. Dans le contexte économique actuel, les charges consécutives à l'alourdissement de la carcasse sont largement compensées et c'est donc économiquement intéressant pour les éleveurs.
Par contre pour l'abatteur, la valorisation des jeunes bovins lourds, au-delà de 440 kg, pose des problèmes à l'exportation. Dans son étude, l'Institut de l'élevage indique que les pays importateurs s'orientent plutôt vers des animaux plus légers. Des carcasses de 400 à 430 kg permettent de satisfaire toutes les demandes, y compris celles sur le marché national.
Techniquement produire léger est bien sûr possible : c'est l'avantage des rations sèches à forte concentration énergétique. Cependant, dans un contexte de prix des concentrés élevés, cette technique conduit à augmenter les coûts de production, sans contrepartie sur le prix des animaux.
Le renforcement de la contractualisation entre les différents partenaires est nécessaire pour sortir de cette inadéquation entre l'intérêt de l'éleveur de produire des taurillons de race à viande parfois lourds et la demande de la filière d'animaux plus légers.


Jean Claude Dorenlor
Chambre d’Agriculture de la Manche
jdorenlor @manche.chambagri.fr
www.manche.chambagri.fr

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