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Diversification
Produits fermiers : ils innovent !

Vous voulez vous lancer dans la fabrication de produits fermiers ? Produits “classiques” ou produits “innovants” ? Témoignages de quelques agriculteurs, qui ont pris le parti d'innover…

On vous dit “Produits fermiers”, vous pensez volaille, cidre, crème… Et vous avez bien raison ! Notre région est riche d'une variété de produits fermiers traditionnels ; à laquelle elle doit en partie sa renommée…
Mais aujourd'hui, le produit fermier ne se résume plus uniquement à un produit “classique” et nombre de producteurs innovent pour satisfaire une clientèle en quête de nouveauté. Nouveaux produits, nouveaux conditionnements, il y en a pour tous les goûts : veloutés de légumes, verrines, confitures originales, cocktails, lait de jument, colis de viande ou bouteilles de cidre en petit conditionnement, distributeurs automatiques de lait… Témoignages d'agriculteurs, qui ont pris le parti d'innover…

A la mode des verrines !Chez Isabelle Lottin, sur la Ferme de la Belle Etoile, à Saint-Senier sous Avranches, produits laitiers se conjuguent avec innovation…
Depuis quand êtes-vous agricultrice ?
Je me suis installée sur la ferme laitière de mon mari en 2000, et je transforme le lait depuis 2005. 

Pourquoi avoir créé un atelier de transformation ?
Je fabriquais de la confiture de lait pour les clients de mon gîte rural, et le produit plaisait, j'ai donc décidé de développer la production. Il me fallait investir dans un atelier de transformation aux normes, c'était l'occasion de fabriquer d'autres produits. J'ai suivi une formation organisée par la Chambre d'agriculture sur la fabrication des yaourts, et je me suis lancée, puis les desserts ont suivi, naturellement : tartes à la confiture de lait, teurgoule, crèmes desserts, verrines…

Qu'est-ce qui vous a poussé à proposer des desserts en verrines ?
C'était la mode dans les magasins, alors j'ai décidé de proposer ce produit à mes clients. J'ai élaboré 2 verrines différentes : la double surprise (crème de caramel au beurre salé, cookies, crème au chocolat) et la coupelle de riz au lait (riz au lait, coulis de framboise, spéculos)…et cela plaît! En plus, les gourmands peuvent réutiliser la coupelle chez eux ensuite.

Qui sont vos clients pour ce produit ?
Ce sont mes clients habituels : les verrines complètent ma gamme avec un dessert plus élaboré qu'un yaourt. Il y a ceux qui testent, et les habitués : une dame vient m'en prendre tous les lundis pour son dessert du midi ! Et un restaurant en a déjà commandé pour un repas de groupe.

Est-ce un effet de mode ?
Non, je ne pense pas.

Et en terme de rentabilité ?
Ce produit prend plus de temps à préparer qu'une simple crème dessert, puisqu'il y a plusieurs couches, mais il est bien valorisé à la vente.

Y'a-t-il de nouveaux parfums prévus ?
Non, pas pour l'instant. Mais il me faudra faire évoluer les parfums et innover vers de nouveaux mélanges, pour toujours surprendre la curiosité des consommateurs.

Et de nouveaux produits ?
Je réfléchis à des bonbons… affaire à suivre.

Au final, que vous apporte la production fermière ?
Cela répond à une demande des consommateurs en produits fermiers et permet de bien valoriser le lait de l'exploitation. Et je peux développer une activité personnelle, en fort lien avec la ferme !

Le 44, une tradition ancestrale, remise au goût du jour

Au Gaec des Claids (Saint-Patrice des Claids), on aime la pomme sous toutes ses formes. Alain Dauget a élaboré toute une gamme de produits à base de pommes : cidre, apéritif normand, jus de pomme… Et en a profité pour faire renaître le traditionnel 44 de Normandie… un produit au calvados, à l'orange et au café jusqu'ici consommé traditionnellement dans les familles, mais peu commercialisé. Aujourd'hui, quelques producteurs de cidre le mettent sur le marché… un succès assuré pour un mélange déjà “tout préparé” !

Depuis quand êtes-vous installé ?
Je me suis installé en 1992, et je commercialise le “44, Chiffre Claids” depuis un an.

Pourquoi proposer du 44 ?
Je fabriquais déjà des produits cidricoles, mais je voulais innover et trouver des débouchés pour l'eau de vie, à l'heure où les ventes de calvados sont plutôt à la baisse et où les gens recherchent des produits moins alcoolisés… Et puis, j'avais envie de faire découvrir aux touristes ce produit, et de le faire revivre auprès des locaux. Les anciens sont heureux de retrouver en bouteille ce qu'ils buvaient il y a 50 ans chez leurs parents…

Comment avez-vous élaboré la recette ?
J'ai beaucoup discuté avec les anciens, puis j'ai testé le produit en petite quantité.

Quelle est la réaction des clients ?
Ils sont contents : ils apprécient l'alliance des goûts entre le calva, le café, l'orange… certains préfèrent les produits plus bruts (calvados, cidre…) : il y en a ainsi pour tous les goûts. Une astuce si vous faites de la vente directe : toujours faire goûter le produit!

Pourquoi proposer un mélange déjà préparé ?
C'est plus facile d'utilisation, tout est prêt à consommer dans la bouteille, il n'y a pas besoin de faire son mélange soi-même! Aujourd'hui, les gens recherchent cette facilité.

Qui sont vos clients pour le 44 ?
Des locaux, des touristes (français et étrangers), des jeunes, des anciens… le produit touche tous publics! Je remarque toutefois qu'une même personne n'achètera pas le 44 et le calvados : c'est l'un ou l'autre…

De nouveaux produits en projet ?
Pas pour l'instant ! A chaque nouveau produit, il faut un nouveau conditionnement, de nouvelles étiquettes, c'est du travail supplémentaire… pour l'instant je travaille à bien vendre ma gamme actuelle, et les ventes progressent !

Des fleurs en confiture...

Gelée de rose, confiture de framboise à l'angélique… depuis 2 ans, Virginie Chapdelaine au Jardin du Clos Fleuri (Jullouville) élabore des confitures et des gelées à partir des fleurs et de son jardin.

D'où vous est venue l'idée ?
Un jour, j'ai décidé de tirer parti de ce j'avais dans mon jardin et ma pépinière : les fleurs. J'ai donc mis au point des recettes avec les ingrédients dont je disposais.

Comment choisissez-vous les parfums ?
Au feeling, comme un créateur de parfums ou de recettes. A l'odeur, j'imagine le mélange, il faut ensuite trouver les bons dosages pour trouver l'équilibre et l'alchimie parfaite.

Les goûts des clients influencent-ils ce que vous faites ?
Oui et non…si les clients aiment, je continue à améliorer ma recette (la confiture de framboise à la rose a évolué en gelée suite aux remarques des clients). Par contre, quand je crée un nouveau mélange, je ne le fais pas dans le but de plaire mais parce que je juge que les parfums s'harmonisent bien.

Qu'est-ce qui change par rapport aux confitures plus traditionnelles ?
Le savoir-faire est différent : sans pectine dans les fleurs, il faut acquérir un savoir-faire lié à la gélification. Les recettes demandent beaucoup de temps à élaborer, puisqu'elles sont uniques, et le temps de fabrication est plus important puisqu'il faut filtrer les fleurs. En revanche, le prix de vente est plus élevé, mon travail est donc mieux rémunéré que si je fabriquais des confitures traditionnelles.

Votre produit répond-ils aux attentes des clients?
En fait, les clients n'attendent pas ce produit… ils le découvrent et sont souvent surpris! Mais je fais systématiquement goûter, et cela plaît en général.

Le succès de vos produit, un effet de mode ?
C'est en effet à la mode d'utiliser les fleurs dans la cuisine, mais pour un consommateur de confitures, la confiture de fleurs est un parfum différent, tout en restant de la confiture…aucune raison que ça arrête de plaire !

De nouveaux produits prévus ?
Je commence à développer du sirop de rose, et j'étends régulièrement ma gamme de confitures avec de nouveaux parfums…
Propos recueillis par Anne MANACH 
Chambre d’Agriculture 50

amanach@manche.chambagri.fr

www.manche.chambagri.fr

Focus sur la consommation de produits fermiers en France
Une étude a été menée en 2007 par le CERD (Centre d'Etude et de Recherche en Diversification), auprès de plus de 5 000 consommateurs français… Elle révèle que 70 % des consommateurs achètent des produits fermiers (80 % parmi les touristes). Parmi ces acheteurs, 40 % en achètent plus d’une fois par semaine, et 75 % le font sans occasion. La consommation de produits fermiers est donc une pratique courante et fréquente, qui fait partie de l'univers quotidien de consommation. Les clients consomment une variété importante de produits : volailles, lapins et œufs arrivent en tête, suivis par les produits laitiers et les légumes. Les lieux d’achat principaux sont les marchés, les fermes et les grandes surfaces. Les clients privilégient la proximité : 78 % d'entre eux réalisent leurs achats à moins de 20 minutes de leur domicile.

 

Respecter la réglementation sur les produits fermiers : indispensable pour réussir !
La transformation de produits à la ferme doit satisfaire à la réglementation en vigueur… Au niveau sanitaire, vous devez respecter les
normes d'hygiène, avec un atelier aux normes et un plan de maîtrise des risques sanitaires, afin d'assurer la sécurité sanitaire du consommateur.  Des murs lisses et lavables, le respect de la chaîne du froid, l'enregistrement de vos paramètres de fabrication… voici quelques exemples de critères à respecter ! Au niveau commercial, les exigences portent sur l'étiquetage de vos produits, l'affichage précis des prix… des dispositions mises en place pour donner au consommateur des informations claires et loyales sur les produits que vous lui proposez.
Qui contacter pour plus de détails ?
Votre Chambre d'agriculture, la DDSV ou la DDCCRF de votre département.

 

Et si vous vous lanciez aussi ?
Vous avez un projet ? Vous vous posez des questions ? Les Chambres d'agriculture de Normandie sont là pour vous accompagner, de façon individuelle ou par la formation.
Une formation “Créer une activité de transformation à la ferme ou de vente directe” est prévue sur 4 jours les jeudis 23 octobre, 6 et 20 novembre et 11 décembre 2008 à la Chambre d'agriculture de la Manche à Saint-Lô, pour se poser les bonnes questions avant de se lancer et appréhender les points essentiels de la construction de son projet : quelle est la réglementation à respecter ? Mon activité sera-t-elle rentable ? Comment communiquer sur mes produits? Quels circuits de commercialisation adopter ? Etc.
Renseignements et inscriptions au 02 33 06 48 89.
D'autres formations sont aussi proposées dans la Manche cet automne : “Fabrication de confitures” (4 et 5 décembre) et “Valoriser son image personnelle” (17, 18 novembre et 2 décembre)… Plus de détails sur www.manche.chambagri.fr rubrique Stages de Formation.
Toutes les Chambres d'agriculture proposent chaque année des formations sur les produits fermiers : n'hésitez par à contacter celle de votre département.

Où retrouver ces produits ?
Ces agriculteurs de la Manche sont
adhérents au réseau Bienvenue à la Ferme. Vous les retrouverez, ainsi que les autres producteurs fermiers sur les sites internet :
www.normandiealaferme.com
www.mancheterrroirs.fr

et dans le guide “Produits de nos Fermes et de nos Terroirs”. 
Pour les autres départements, contactez votre Chambre d'agriculture, pour trouver les bonnes adresses.

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