Pascale Hébel, Directrice du Département Consommation du CREDOC(1)

RHF ou RHD s’invitent de plus en plus à table

Dis moi où tu manges, je te dirai qui tu es. RHF ou RHD obéissent à différentes règles. Qu’est-ce qui se cache derrière la RHD ou la RHF ? Pascale Hébel. Il y a deux phénomènes. Le premier, c’est la restauration commerciale. Le second : la restauration collective. C’est-à-dire, les cantines. Son importance est liée à l’emploi. Moins il y aura de chômage, plus il y aura de RHD. Et inversement. La tendance est conjoncturelle. Et côté restauration commerciale ou restauration festive ? Elle dépend du pouvoir d’achat et du revenu. S’ils ralentissent, on sort moins et on va moins souvent au restaurant. Mais la population jeune n’est-elle pas globalement plus consommatrice de RHD que son aînée ? Sur la restauration commerce, on observe plus un effet lié au revenu qu'à l'âge. Le niveau de vie des français ayant augmenté la fréquentation des restaurants augmente. En ce qui concerne la restauration collective, l'augmentation est liée aux évolutions de modes de vie : augmentation de l'activité des femmes, alongement des études (donc plus d'étudiants), alongement du trajet domicile travail. En tout état de cause, il revient toujours a plus cher de manger hors domicile qu’à la maison ? De manière générale sans que l’on puisse établir de façon rigoureuse la différence de prix. Cependant, en restauration scolaire par exemple, les tarifs fluctuent en fonction du quotient familial. Pour les milieux modestes, la cantine peut ainsi s’avérer moins onéreuse que la restauration à domicile. Et RHF et RHD sont des phénomènes plus urbains que ruraux ? 70% des Français prennent tous les jours leur déjeuner à leur domicile dans la semaine. Une habitude plus marquée chez les retraités et dans les régions les moins urbaines où l’on rentre plus facilement chez soi, même si on est actif. Il y a aussi le snacking et la consommation nomade. Une mode qui va crescendo ? La RTT (Réduction du Temps de Travail) a accéléré ce mode de consommation en compressant l’heure du déjeuner. A ce titre d’ailleurs, les sociétés de restauration collective se plaignent d’une baisse de leur chiffre d’affaires. Les fournisseurs de la RHD sont-ils soumis à des contraintes spécifiques ? Il s’agit pour le moment d’un marché qui se négocie essentiellement sur les prix. La réglementation impose que soient proposés tous les jours des fruits, légumes, des produits laitiers. avec une variabilité forte. Cela se pratique beaucoup sur appel d’offres et équivaut à une prestation de services. Au final, la décision se prend généralement sur le prix. Et il s’agit le plus souvent de produits élaborés ? Oui comme des produits déjà épluchés par exemple. L’innovation est beaucoup plus présente en RHD et RHF. Elle a un train d’avance par rapport à ce que l’on peut trouver en grande distribution. C’est un marché demandeur de signes de qualité ? On voit des chaînes commerciales qui, pour se différencier de leurs concurrents, vont jouer sur des labels ou des connotations comme le commerce équitable. On peut citer Hippopotamus qui a progressé en chiffre d’affaires en jouant cette voie. Ils affichent également sur leur carte les races de bovins consommés. Ils se valorisent en utilisant le terroir et les origines. Pour un fournisseur, la RHD est-elle synonyme de forte valeur ajoutée ? Concernant le restauration collective, c’est avant tout un marché de volume avec des contrats passés pour un an. On fait plutôt de la quantité que de la valeur ajoutée sauf sur la découpe et les produits transfomés. Et côté prospectives pour conclure ? Avec l’évolution moyenne du niveau de vie des Français, avec les effets de générations et d’évolution de modes de vie (des femmes qui travaillent plus), ce marché va structurellement continuer à progresser. Mais sans doute un peu moins vite en raison du vieillissement de la population. En 2020, nous aurons une part de retraités plus importante et la restauration à domicile est beaucoup plus importante après 50 ans. Mais en maison de retraite, il s’agit de RHF ? Il va certes y avoir une explosion de places en institutions mais on joue aussi la carte du maintien à domicile. Propos recueillis par Th. Guillemot (1) : Centre de Recherche pour l’Etude des Conditions de Vie.