Ferme Auberge

Savoir gérer son temps et son stress

La Ferme Auberge n’est pas tout à fait un restaurant comme les autres. Même en pleine saison, pour s’asseoir à la table, il vous faut réserver 24 h à l’avance. N’allez pas pour autant penser qu’en saison creuse, l’aubergiste n’hésite pas à baisser son rideau face à un carnet de réservations atone. Chez Véronique et Hervé Lefort de Liesville-sur-Douve(1) (50), il suffit de deux couverts pour faire chauffer la marmite. Véronique en salle, Hervé en cuisine pour une carte qui ne se contente pas du minimum syndical. Question d’organisation et de respect du client ! A la Huberdière, point de surgélation mais de la conserve et on travaille au quotidien en portions individuelles. Autre organisation pour les grandes occasions. L’ancienne étable reconvertie en salle de restaurant peut accueillir jusqu’à 120 personnes (mariages, comités d’entreprises ou groupes par le biais d’autocaristes). Il faut alors anticiper. On abat et on transforme en amont selon les besoins. Pour le service et l’après service, on sait aussi s’organiser avec femme de ménage à l’appui. Polyvalents et spécialisés Grand-père, grand-mère, fistons, cousins/cousines, toute la famille au sens large et employés peuvent être réquisitionnés. "Patrons ou personnel, nous sommes tous polyvalents, précisent Véronique et Hervé. Le secret sans doute d’une efficacité certaine et en plus "il est agréable de ne pas toujours faire la même chose". Mais cette polyvalence n’empêche pas la spécialisation. Au quotidien, chacun a ses petites préférences. L’élevage, la traite et les cultures, c’est l’affaire d’Hervé et de son fils Alexis, actuellement en formation de chevrier par apprentissage dans les Deux-Sèvres. Au quotidien, ce sont 3 h de traite et 4 h de soins aux animaux auxquelles il faut ajouter le paillage tous les deux jours. A côté, il y 65 ha de prairies et de cultures à suivre. Côté fromagerie (92 000 litres de lait transformés par an), c’est 8 heures par jour , 7 jours sur 7. Avec les patrons, le salarié s’y colle aisément. Pour la charcuterie, c’est plus facile à gérer. "On fabrique quand on a le temps. Les semaines où on n’a pas de groupe en visite par exemple", précise Hervé qui a suivi une formation à l’Ecole hôtelière de Douvres-la-Délivrande (14) . Des visites proposées et commentées de 10 h à 12 h et de 15 h à 19 h. Après la traite du matin et avant celle du soir. Avant et après le service du déjeuner. Pour les groupes, il faut réserver (une heure de visite). Pour les particuliers, c’est l’expérience et l’adaptabilité aux attentes des clients qui s’expriment. Véronique et Hervé n’acceptent cependant pas tout. Il y a des règles à respecter. Il faut parfois le redire, toujours avec le sourire. Il y a enfin la vente. Tournée des restaurants et des magasins le vendredi (un circuit de 250 km). Deux employés assurent les marchés mais Hervé se garde celui du samedi, à St-Vaast-la-Hougue. Debout à 5 h pour un retour vers 15 h. Après, c’est visite et cuisine. La journée s’achève, les 12 coups de minuit sonnés depuis longtemps. Alors arrivé le dimanche soir, on souffle un peu chez les Lefort. Le lundi, c’est relâche aussi. Côté vacances, on arrive à s’accorder 2 semaines par an. Ambiance de travail et organisation sans faille Reste que pour soutenir ce rythme, une bonne ambiance de travail et l’organisation sans faille de celui-ci sont incontournables. Hervé et Véronique ne sont d’ailleurs pas des bourreaux. Sylvain, leur employé, totalise 17 ans de présence au compteur. Leurs enfants, Alexis et Cyriaque, suivent chacun un cursus de formation qui pourrait les ramener à la Huberdière. A une différence près cependant, la ferme auberge pose question. La dernière création dans la Manche date d’ailleurs de 3 ans. En attendant, l’heure de la retraite n’a pas encore sonné pour nos aubergistes. Alors réservez, même pour deux, on sert le couvert ! Th. Guillemot (1) : Véronique et Hervé Lefort Chèvrerie de la Huberdière 50480 Liesville-sur-Douve Tél. 02 33 71 01 60 Fax. 02 33 71 08 81 Ouvert du mardi au dimanche de 10 h à 12 h et de 15 h à 19 h pour la partie chèvrerie et magasin. Ouvert tous les jours (sauf le dimanche soir et le lundi) pour la ferme auberge (sur réservation 24 h à l’avance). 14 Fermes Auberges en Normandie On dénombre 14 Fermes Auberges en Normandie (2 dans le Calvados et l’Eure, 3 dans l’Orne et en Seine-Maritime et 4 dans la Manche). La Ferme Auberge est un lieu de restauration sur une exploitation agricole qui fournit la majorité des produits servis (au moins 50 % en valeur). Pour les achats externes, Véronique et Hervé privilégient les produits fermiers locaux. Selon une étude menée en 2002 et à l’échelon hexagonal, elles servent en moyenne 4 000 repas par an et par site. "Mais cela cache une grande disparité selon la capacité d’accueil, témoigne Magali Lambert (chargée de mission Tourisme à la Chambre d’Agriculture de la Manche). Une capacité suffisante pour accueillir un car semble déterminante pour dépasser cette moyenne. Et les repas de fêtes, sans doute plus fréquents dans ces grandes Fermes Auberges, dopent également le prix moyen de l’assiette". Les résultats dégagés sont en conséquence bien différents selon la capacité. Les structures les plus importantes confirment leur réputation d’activité réellement rémunératrice par des résultats supérieurs à 15 000 euros qui autorisent à parler de revenu principal. C’est en effet de plus en plus l’exploitation agricole qui devient complémentaire de la Ferme Auberge. Alors que l’inverse est encore vrai pour les petites Fermes Auberges limitées par leur capacité. Si elles ne permettent d’envisager qu’un revenu complémentaire (tout de même intéressant), elles peuvent représenter une première étape prudente avant de s’engager vers des objectifs plus ambitieux.