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Législation
Servir des repas : un point sur les formalités

Les activités de restauration, et notamment les activités de restauration à la ferme (ferme-auberge, table d’hôtes, goûter), sont concernées par deux actualités réglementaires récentes.

Un décret du 24 juin 2011 introduit l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire d’au moins une personne des effectifs des établissements de restauration commerciale.
Un décret du 24 juin 2011 introduit l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire d’au moins une personne des effectifs des établissements de restauration commerciale.
© Bruno Compagnon

L’une concerne la formation du personnel en hygiène alimentaire et l’autre les obligations autour des licences boisson qui viennent d’être allégées pour les tables d’hôtes. L’occasion de faire un point réglementaire sur ces activités.


Hygiène alimentaire

Un décret du 24 juin 2011 introduit l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire d’au moins une personne des effectifs des établissements de restauration commerciale. Cette obligation est entrée en vigueur depuis le 1er octobre 2012.


Qui est concerné ?

Sont concernées les activités de restauration traditionnelle et de restauration rapide, mais aussi les fermes-auberges, la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoires, les associations préparant régulièrement des repas et les traiteurs disposant de places assises ou de “mange-debout” permettant aux clients de consommer sur place.En sont dispensées les tables d’hôtes répondant à l’ensemble des conditions suivantes :- la table d’hôte constitue un complément à l’hébergement ;- l’habitant ne propose qu’un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir ;- le repas est servi à la table familiale ;- la capacité d’accueil est limitée à celle de l’hébergement.

Quelle est l’obligation ?

Au moins une personne de l’établissement doit être formée, ou détenir un diplôme de la liste de l’arrêté du 25/11/2011 (essentiellement des diplômes dans le secteur de la restauration), ou avoir une expérience de trois ans minimum en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.Si aucune personne dans l’effectif ne dispose de cette expérience ou d’un diplôme, le responsable doit faire former au moins une personne selon les conditions imposées par le décret et l’arrêté du 5 octobre 2011. Cette formation, d’une durée de 14 heures, est dispensée par des organismes de formation enregistrés sur une liste disponible sur les sites des DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt).


Licence boisson et permis d’exploitation

En France, la vente de boissons alcoolisées est liée à l’obtention d’une licence. Si les boissons sont servies lors d’un repas (cidre, vin, apéritif…), l’exploitant doit être en possession d’une licence restaurant à demander en mairie (15 jours minimum avant l’ouverture de l’établissement).Si le service de boissons alcoolisées n’est pas assorti d’un repas, le débitant doit être en possession d’un des deux documents suivants :

- licence “à consommer sur place” (licence 1 à 4) ;

- licence “à emporter”.

Le permis d'exploitation

Le permis d’exploitation d’un débit de boissons est un document attestant le suivi d’une formation obligatoire valable 10 ans renouvelable. Cette formation a lieu à l’occasion de l’ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert de la licence. Cette formalité a été instaurée pour les titulaires de licences boissons par l’article 23 de la loi relative à l’égalité des chances du 31 mars 2006.La formation permet de connaître les règles relatives à la prévention et à la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique mais aussi la législation sur les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit, l’hygiène…


Qui est concerné par le permis d’exploitation ?

Sont concernés :

- les établissements proposant des boissons alcoolisées à consommer sur place avec ou sans repas (fermes auberges, tables d’hôtes, goûter ou casse croûte à la ferme…) ;

- les établissements proposant des boissons alcoolisées à emporter entre 22 heures et 8 heures. Hors cette tranche horaire, seule la licence est obligatoire.

Sont toutefois dispensés :

- les établissements qui exercent l’activité de vente de boissons sur place avant 2007, date d’entrée en vigueur de cette obligation et depuis, le débit de boissons n’a pas fait l’objet d’un transfert(1), d’une mutation(2) ou d’une translation(3) ;

- les agriculteurs qui ne vendent que des boissons alcoolisées issues de leurs récoltes, quel que soit le lieu de vente de leurs produits : installation permanente, foires et marchés.


Durée de la formation

Vente de boissons alcoolisées à consommer sur place :

la formation dure 20 heures (3 jours), renouvelable tous les 10 ans avec une formation de mise à jour des connaissances de 6 heures.Cette formation est réduite à :

- 6 heures pour les personnes justifiant de 10 ans d’expérience dans le domaine de l’exploitation d’un débit de boissons ;

- 7 heures pour les exploitants de table d’hôtes qui louent aussi des chambres d’hôtes.

Vente de boissons alcoolisées à emporter entre 22 heures et 8 heures

La formation dure 7 heures, renouvelable tous les 10 ans.

Où suivre la formation ?

Les formations sont dispensées par des organismes habilités par le Ministère de l’intérieur. Pour les exploitants de table d’hôtes, des sessions spécifiques, financées dans le cadre du CLIC, sont prévues par les relais Gîtes de France et les Chambres d’agriculture de Normandie. Contactez-les.Pour les autres, vous pouvez consulter la liste des organismes habilités sur le site du ministère de l’Intérieur. Selon le nombre d’agriculteurs concernés, les Chambres d’agriculture de Normandie envisagent de programmer une session prise en charge par le VIVEA. Si vous êtes concernés, faites-vous connaître auprès du service tourisme de votre Chambre départementale d’agriculture.


1 - Changement de propriétaire ou d’exploitant de la licence sans changement de lieu d’exploitation.

2 - Changement de lieu d’exploitation de la licence sur le territoire d’une commune.

3 - Changement de lieu d’exploitation dans une autre commune.

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