Boeuf Bringé

Sur le chemin de l’AOC

La volonté de faire reconnaître leur production et d’améliorer sa valorisation, a conduit les producteurs de bœufs normands à s’organiser en un Syndicat de Défense et de Promotion du Bœuf Traditionnel Normand, porteur d’un projet de reconnaissance en AOC. Le Bringé Cotentin de Normandie est un bœuf de race normande élevé à l’herbe. Claude Lemière (CA 61), lors des Prairiales 2005, se déroulant au lycée agricole du Robillard, a parfaitement résumé la situation et les enjeux de cette filière.L’association manchoise, elle, tenait son assemblée générale, vendredi dernier, à Annoville, non loin de Coutances, à l’Earl Olivier. Dpuis 1999 La réflexion sur un projet d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) pour le bœuf de race normande produit en Normandie date de 1999. Ce projet est né de la volonté des éleveurs d’organiser et de défendre leur production afin de faire reconnaître les qualités et la typicité de la viande de bœuf normand et d’améliorer sa valorisation. Un autre signe de qualité aurait pu être retenu, l’AOC a été choisie car elle met en avant le lien entre les éleveurs, le terroir et le produit. Dès 2001, les éleveurs des cinq départements normands se sont regroupés en associations et ils ont mis en place, en juin 2002, le Syndicat de Défense et de Promotion du Bœuf Traditionnel Normand dont l’objectif est d’élaborer la demande de reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée puis de contribuer à sa défense, sa gestion et sa promotion. Le Syndicat compte actuellement 150 éleveurs environ répartis en 7 associations, il regroupe aussi des opérateurs de l’aval : coopératives, associations de producteurs, abatteurs, bouchers et restaurateurs ainsi que la Chambre Régionale d’Agriculture de Normandie et IRQUA Normandie. Référence cotentine Un nom a été proposé pour la future AOC, il s’agit du “Bringé Cotentin de Normandie”. Le terme Cotentin a été choisi en référence à l’un des rameaux à l’origine de la race Normande, la race Cotentine, qui était connu pour sa conformation et la qualité de sa viande. Bringé rappelle les stries foncées sur la robe des animaux. Les caractéristiques du bœuf et les conditions d’obtentionLe Bringé Cotentin est un mâle castré de race normande, âgé de 30 à 42 mois, pesant au minimum 350 kg de carcasse, de conformation O= à R- (grille EUROPA) et avec un état d’engraissement de 3 voire 4. Afin d’assurer un lien entre le produit et le terroir, les animaux sont élevés à l’herbe avec au minimum deux saisons de pâturage d’une durée de 6 mois chacune. Pendant, la phase de croissance, tous les aliments autorisés par la réglementation en vigueur peuvent être employés.Pendant la période de finition, l’objectif est de développer les caractéristiques organoleptiques du produit et d’assurer le lien au terroir, la finition se fait à l’herbe pâturée ou distribuée. L’herbe doit représenter au minimum 60 % de l’alimentation du bœuf pendant cette période. Le reste de la ration peut-être composé de tout autre aliment à l’exception de l’ensilage de maïs qui est interdit. La castration doit avoir lieu avant 10 mois, la méthode employée reste au libre choix de l’éleveur. L’abattage doit être réalisé au plus tard le lendemain du ramassage. Pour la maturation de la viande une durée de maturation minimum de 12 jours entre le fournisseur et le distributeur a été fixée.La viande du bœuf Bringé Cotentin s’apparente à celle du charolais, elle se différencie de cette dernière par sa couleur plus foncée, une plus grande proportion de persillé, une jutosité plus soutenue et une persistance des saveurs et arômes plus importante. Valorisation Lors de la réunion manchoise, sous la houlette du président Legendre, a fait le point sur l’obtention de cette fameuse AOC, “la commission d’enquête a fait son travail sur le terrain. Le cahier des charges est élaboré, le dossier sera présenté fin août”. Le produit, lui, plaît aux restaurateurs et aux consommateurs. Des producteurs comme Thierry et Marie-Claude Olivier, eux, y croient dur comme fer. D’ailleurs, ils valorisent les animaux à travers la Filière Qualité Race Normande, pour la plupart. A la clé, des prix par sujet allant de 1057 à 1190 euros.