Chez McDo de Caen à Chicago : c'est l’Amérique qui débarquait

« Je mangeais McDo quand je suis arrivé à la fac à Caen. À l’époque, il n’y en avait pas beaucoup. » Fabrice Clément se rappelle la sortie étudiante, la liberté nouvelle des fast-foods. « C’était l’Amérique qui débarquait. » L’étudiant arrive de Coutances. Ses grands-parents étaient agriculteurs, son père boucher. « Je faisais la plonge à 8 ans, j’accompagnais mon père à 4 h du matin à l’abattoir. Il ne m’a jamais encouragé à faire ce métier et ça ne me faisait pas rêver. » Il part donc à Caen suivre des études, qui correspondraient aujourd’hui à un BTS MUC (management des unités commerciales).

Rêve américain
Vient le temps du service militaire et puis celui du retour à la vie civile. Il entre chez McDonald’s.
« Je cherchais une grande entreprise pour pouvoir évoluer, j’ai commencé stagiaire. »
Si le stage ne se passe pas au mieux, Fabrice Clément rédige un rapport qui interpelle la chaîne américaine. Il est convoqué à un deuxième entretien et est embauché au McDo de Montparnasse, à Paris. « J’ai été scotché quand on m’a parlé d’une possible formation de quinze jours à Chicago. » Le rêve américain, encore. Il commence par la base. « J’ai travaillé huit mois comme équipier. J’ai fait la plonge, la caisse et les frites. » McDo tient ses promesses, Fabrice Clément évolue responsable de zones, manager, va à Chicago en formation. Il devient directeur adjoint puis directeur du restaurant d’Orly.
« J’ai participé à son ouverture. Puis j’ai ouvert deux autres restaurants à Villeneuve-le-Roi. » C’est ensuite au siège à Paris que Fabrice Clément atterrit. « J’étais responsable du conseil en opération de 150 établissements en Île-de-France. »

Rêve normand
En 2003, le rêve américain de Fabrice Clément est manchois. Il candidate pour acheter les McDo de Granville et Avranches. « J’étais buté, je les ai eus. » De retour au pays, il s’agrandit et reprend les enseignes de Saint-Lô, Pontorson et Coutances. « On signe un contrat de location-gérance de vingt ans avec McDonald’s. Eux sont propriétaires du bâti et du terrain. Moi, je paie le reste. Je ne choisis pas ce que je vends, mais je suis libre sur les prix et les salaires. » En 2016, nouvelle opportunité, nouveau rêve. Cette fois dans le Calvados. Fabrice Clément candidate pour onze restaurants autour de Caen, de Falaise à Ouistreham. « J’ai vendu la Manche, ma maison, mon bureau pour changer de vie au 1er novembre 2016. »

Florette et abattoirs locaux
Un département d’achat gère l’approvisionnement des « 1 500 restaurants français ». Il travaille avec différents fournisseurs. Dont Florette pour les salades, les crudités et les choux. « De plus en plus de contrats sont signés avec les agriculteurs pour trois ans. Ici, nous travaillons avec les abattoirs Elivia à Villers-Bocage (1 900 tonnes en 2019), Socopa à Coutances (1 400 t), Gacé et Le Neubourg. » Lors de la visite des agriculteurs à Rots, Fabrice Clément a ouvert les portes des frigos, des stocks, de la cuisine. « On n’a rien à cacher et tout à dire. Je leur ai expliqué le process de production : on a longtemps anticipé les volumes, les burgers avaient une durée de vie de dix minutes. Aujourd’hui, on gère à la commande. » Et ça a plu à la délégation d’agriculteurs, comme en témoigne Thierry Bossuyt, exploitant à Louvigny : « nous avons très bien été accueillis par Fabrice Clément et son équipe. McDo travaille avec des produits français, réalise des efforts sur le recyclage. Les couverts sont en bois, les clients sont sensibilisés à trier leur plateau ». L’agriculteur se souvient d’un temps où des bennes de fumier étaient déversées devant les restaurants américains. Une autre époque. « Nous avons tous été surpris du bon côté. Nous avons aussi besoin d’eux pour écouler les avants des bêtes. Les McDo n’ont pas à rougir de ce qu’ils font ».
Si Fabrice Clément a tenté de démystifier le quotidien du travail chez McDo, il a aussi appris sur les réalités des exploitants agricoles. « On a parlé de la fermeture de la sucrerie de Cagny, de la perte de la production de la betterave, des zones de non-traitement et du glyphosate. La réglementation est de plus en plus dure et je me mets à leur place : encore une fois, on leur supprime un produit sans leur apporter de solution. Je comprends les métiers en difficulté.