Orne Terroirs : la cuisine à la Chambre

llll « Vous êtes des ambassadeurs de la marque. » Vous, ce sont la trentaine de personnes réunies à la Chambre d'agriculture de l'Orne, jeudi 19 avril. Des bénévoles venus déguster les produits candidats à l'obtention de la marque Orne terroirs. « Orne terroirs apporte un gage de qualité gustative, introduit Jean-Marc Morcet, responsable du service agroalimentaire et circuits courts à la Chambre. Votre mission consiste à indiquer si le produit correspond aux critères recherchés par les producteurs. »
Sont volontaires ce jeudi matin : des retraités de la restauration, ou pas ; des élèves de Flora-Tristan à La Ferté-Macé et du lycée agricole de Vire ; des membres de la confrérie des chevaliers du goûte-boudin de Mortagne ; le gérant d'une Biocoop ; des employés d'offices de tourisme ou du Conseil départemental.

100 produits au menu
Dès 9 h, les dégustateurs prennent place. Des tables de deux personnes sont dressées : couverts en plastique, verres en verre, bouteille d'eau et une bassine. La salle est séparée en deux groupes : jury n°1 et jury n°2. Certains produits sont dégustés par l'ensemble de la salle. D'autres ne sont goûtés que par un seul jury. Dans la journée, une centaine de produits sont au menu, soit une cinquantaine par personne. « Pour chaque nouveau produit, nous lirons la fiche dégustation ensemble », rassure Christophe Prouteau, de l'institut du goût CQFDégustation, basé à Tours.
Premier échantillon, commun à tout le monde : du beurre. Les dégustateurs voient passer trois morceaux de beurre, une fiche étant à remplir à chaque fois. Sur chaque fiche, le dégustateur renseigne son nom, la date et le numéro du produit. En l'occurrence B1, B2, B3. Dans l'ordre, le visuel, le toucher, l'odorat et enfin le goût sont évalués. Viennent ensuite les fromages. L'ordre de dégustation se fait des produits les moins forts vers les plus goûtus. Chacun dans la salle y va de son commentaire : « vous l'avez aimé celui-là ? » « Le premier était meilleur ». Le jury n°1 enchaîne ainsi, dans la matinée : 3 beurres, 5 fromages de chèvre frais ; 4 fromages de chèvre affinés ; 3 faisselles ; 2 tomes de lait de vache ; 1 tome de chèvre ; 1 trèfle du Perche ; 2 goudas.

Concentration et rapidité
Alors chacun déguste son échantillon, très sérieusement. Fourchette en l'air, concentré, inspiré voire absorbé par son morceau. Car le dégustateur regarde, scrute, lève l'assiette, renifle, repose l'assiette, découpe, retourne, palpe, observe, pique avec sa fourchette et mange, avale, déglutit, patiente, salive et regoûte. Stylo à main, il coche, entoure, valide les critères sur sa fiche technique. L'exercice demande concentration et rapidité. « Vous devez déguster vite, avait prévenu Maurice Chassin, de CQFDégustation, lors de la formation
(L'agriculteur normand du 8 février 2018). Car plus vous irez vite, moins vous vous poserez de questions, plus vous serez précis, moins vous vous fatiguerez et plus vous durerez dans le temps. »
L'heure du repas arrive, après 21 produits jugés. Pas de quoi couper l'appétit de la classe. L'après-midi reprend avec des huiles de noix, de tournesol et de noisette pour le jury n°1. Et des farines de noisette et de noix pour l'autre groupe. « Wahoo ! L'huile de noisette est vraiment forte en intensité », commente un bénévole. Les Étriers normands, six échantillons de chocolats, succèdent à l'huile. Les autres ont droit à du poulet. On entend quelques commentaires déçus. Le jury n°1 a, lui aussi, son lot de viande : après les Étriers, place à 1 poularde, 5 pintades fermières,1 canette, 3 boeufs, 4 échines de porc, 2 confits de canard.

Une note sur 20
Jean-Marc Morcet et son équipe courent depuis les cuisines du restaurant de la Chambre. Il faut enchaîner la cuisson, la découpe, le marquage et la distribution des échantillons pour les deux groupes. Céline Deslandes ramasse les fiches de dégustation, qu'elle enregistrera sur un fichier Excel plus tard. « J'enregistre, pour chaque fiche, si le produit est déclaré conforme ou non par le dégustateur. J'obtiens une note sur 20. Quand le produit a plus de 15, il est validé Orne terroirs. S'il a moins de 10, on explique au producteur pourquoi il a été refusé. Entre 10 et 15, on valide mais on fait un retour au producteur », explique-t-elle.
Cette année, sept nouveaux producteurs adhèrent à Orne terroirs, « on espère qu'ils seront dans le guide », sourit Céline Deslandes. La réponse à la sortie d'Orne terroirs, à La Toussaint.