Sarrasin : une filière normande de la graine à la galette

llll « Nous avons commencé à nous intéresser au sarrasin il y a cinq ans. Nous voulions apporter de la valeur ajoutée dans nos cultures, alors nous sommes allés voir les personnes qui commercialisent nos produits. On leur a demandé ce qui leur manquait, que l’on pouvait produire et qu’elles savaient vendre. Le sarrasin a répondu présent. » Voilà comment Gilles
Lievens pitche en quatre phrases
la naissance de la filière sarrasin 100 % normande. Mercredi 26 septembre était le jour de son lancement officiel.

Six cultivateurs de sarrasin
Gilles Lievens, agriculteur à Bosguerard-de-Marcouville (27) et élu à la Chambre d’agriculture de l’Eure ; Nicolas Duboust, agriculteur à Lonrai (61) ; Éric Odienne, agriculteur au Chamblac (27) ; Cyrille Savalle, agriculteur à Ailly (27) ; Arnaud Taupin, agriculteur à Bouquetot (27) et José Tousé, agriculteur à Forges (61) se sont lancés dans la culture de sarrasin. La plante se cultive de deux manières : en tête d’assolement, avec un semis en mai ; ou en culture dérobée, après une récolte d’orge en juillet, mais avec une moisson arrivant fin octobre et un risque de passer avec la moissonneuse batteuse sur une terre détrempée. « La production de sarrasin augmente la diversité du sol », informe Nicols Duboust, qui pratique l’agriculture de conservation des sols. « Le sarrasin nous a séduits car, dans une philosophie de baisse des intrants, il ne demande pas d’intervention. On sème, on surveille et on récolte », argumente Cyrille Savalle. En revanche, les cultivateurs s’accordent à dire que la récolte à l’automne est délicate. « Il faut déterminer le bon moment pour moissonner. La paille est pleine de jus, elle peut bourrer les secoueurs de la moissonneuse », confirme Éric Odienne. « En Normandie, nous ne sommes pas à l’abri d’un automne pluvieux et de ne rien récolter. Il faut savoir gérer un stock tampon. Nous sommes prudents, nous testons des densités de semis. Nous visons l’objectif d’une tonne par hectare, selon les années et le potentiel des terres », conclut Gilles Lievens.

Un moulin local
Le sarrasin est ensuite écrasé en farine au Moulin d’Alençon. L’entreprise, installée à Saint-Germain-du-Corbéis, emploie six personnes et est engagée dans les filières courtes : depuis vingt-cinq ans, Le Moulin d’Alençon transforme la farine biologique du Perche. Elle a choisi, pour le sarrasin, d’utiliser la meule de pierre.
Le procédé conserve une fraction importante de la cosse du sarrasin. Puis, un temps de repos de la farine est respecté.
« Tout est vendu à La Galette d’Alençon. Le crêpier nous donne son cahier des charges et nous dit si la farine lui convient. Nous traitons 10 t de sarrasin par an, informe Guillaume Guenego, dirigeant. Mais la filière est naissante, nous visons 20 - 25 t/an. »
Dans le créneau du crêpier
La Galette d’Alençon met en avant des produits frais, sans additif ni conservateur. Elle emploie douze personnes. « Nous avons intégré la filière 100 % normande, car elle offre un travail équitable et durable. Nous ne stockons aucun produit fini : six jours sur sept, nous sommes à stock 0 », décrit Jean-Yves Pierre, dirigeant.
La recette des galettes : « de la farine de sarrasin, du sel, de l’eau et la cosse. Celle-ci est riche en bactéricide naturel, qui agit comme conservateur ». Les galettes sont vendues,
depuis le jour de lancement, aux
enseignes de super et hypermarchés normandes, de la Seine-Maritime
à la Manche. « Nous travaillons
les commandes 48 heures à l’avance. »
L’entreprise expédie 80 000 galettes de sarrasin par semaine. « Il faut amorcer le mouvement. Nous visons 130 000 pièces par semaine. » La filière de sarrasin normande devrait voir fleurir de beaux jours.

Si vous êtes intéressé par la culture de sarrasin,
vous pouvez contacter Guillaume Mesnildrey
de la Chambre régionale d’agriculture de Normandie.
Tél. : 02 31 47 22 32 ;
mail : guillaume.mesnildrey@normandie.chambagri.fr