A découvrir au SPACE de Rennes

TEBA Traiteur désormais derrière les fourneaux à Domfront (61)

Aller le plus loin possible dans le produit fini
Cette création est la suite logique de l’activité d’abattage et surtout de découpe créée il y a 8 ans. “Notre objectif est d’apporter encore plus de valeur ajoutée au travail des éleveurs en allant le plus loin possible dans le produit fini”, commente Manuel Pringault. A la carte figurent désormais les tripes de bœuf (à la mode de Caen, à la provençale et aux piments des îles), les plats cuisinés de bœuf (bourguignon, provençal, carbonade, colombo et viande bolonaise), la charcuterie de bœuf (jambon, pâté et rillette, bœuf cuit et peperoni) et les produits de salaison (lardons). Une carte complète qui a nécessité, pour son élaboration, de nombreuses heures en cuisine. A la clé de belles réussites comme la rillette plébiscitée par un panel de consommateur mais aussi des échecs comme le saucisson qui n’a pas encore trouvé sa recette.

Pour la ménagère de moins de 50 ans aussi
Ainsi donc, tout éleveur pratiquant la vente directe, peut désormais proposer à ses clients une nouvelle offre. A côté du rôti, de l’entrecôte, de la bavette, du steak haché et des morceaux avant comme le pot-au-feu et le bourguignon, des plats cuisinés, conditionnés sous vide avec une DLC (Date Limite de Consommation) de 35 jours. Des plats micro-ondable prêt-à-servir en quelques secondes. Le top pour une clientèle jeune en quête de praticité et de rapidité tout en conservant la ménagère de plus de 50 ans qui aime encore mitonner.

A partir de 3,50 e/kg
Pour cuisiner vos plats, il vous en coûtera de 3,50 e/kg (pour la viande bolonaise ou les tripes) à 3,90 e/kg (pour le jambon ou les rillettes). Une prestation à refacturer au consommateur pour un produit, prêt à l’emploi qui restera en terme de prix de vente, compétitif par rapport aux pratiques de la distribution.

Cas concret : 677 e supplémentaires pour une vache 2R=
Combien peut-on espérer gagner en plus en pratiquant la vente directe ? Manuel Pringault prend sa calculette. Pour une vache Limousine (2R=), d’un poids de 365,30 kg (76,62 % de rendement), la cotation OFIVAL au 25 août était de 3,33 e. Soit une valeur de carcasse de 1 216,45 e. En y ajoutant le coût des traitements et les taxes (1 045,14 e), le coût total de la carcasse atteint 2 261,59 e. Après transformation, vous disposerez de 279,91 kg de viande à commercialiser (soit un peu moins que le poids de carcasse multiplié par le rendement pour bien respecter la législation en terme de poids des portions). Avec un prix moyen de vente au particulier de 10,50 e (qui dans la pratique varie de 9,50 e à 11,50 e), vous réaliserez une recette de 2 939,04 e. Après soustraction du total des coûts (carcasse, transformation et taxes soit 2 261,59 e), le gain supplémentaire se monte à 677, 45 e. A 9,50 e le prix de vente, la plus-value est de 397,55 e (957,36 e à 11,50 e).