Trophée des Léopards : Yannick Dubois, à l’Eure du top chef amateur

« J’étais un peu stressé en arrivant ce matin. Mais ça s’est bien passé », rapporte, soulagé, Yannick Dubois. Il concourt à la demi-finale du trophée des Léopards, qui se joue à l’abbaye aux Dames, à Caen. Ce mercredi 10 mars 2021, en fin de matinée, l’ancien cloître, aujourd’hui siège du Conseil régional, est embaumé par les odeurs de pommes et autres saveurs normandes. Le cuisinier amateur ne le sait pas encore, mais il a gagné son ticket pour la finale.

Ring amateur

L’homme de 42 ans est originaire d’Évreux. Il a quelques concours au compteur. « Je suis un amoureux du culinaire. J’ai toujours vu ma mère cuisiner, toute ma famille cuisine. C’est une passion qui me vient de l’enfance. En 2015, ça m’a pris comme ça, j’ai participé à mon premier concours amateur. » Dont il sort vice-champion de France. En 2019, il participe au trophée de la pâtisserie, au Salon du chocolat, porte de Versailles, à Paris. S’il fait ses preuves auprès de grands noms comme Cyril Lignac, Yannick Dubois reste dans le ring amateur. « Passer pro ne m’intéresse pas. Je veux que la cuisine reste un plaisir. » Son vrai travail, c’est DJ, animateur de soirées et de radios locales (Cristal et radio Espace).

Tirage au sort

A Caen, Yannick Dubois joue la gagne. Comme ses cinq concurrents, il apprend le thème du trophée la veille : la poule de Gournay et la pomme dans tous ses états. Tous découvrent l’économat le jour J, soit les ingrédients qu’ils ont à disposition. Que du 100 % normand : œufs, crème d’Isigny, poivre à la pomme, épeautre, les quatre fromages AOP, etc. « Quand j’ai vu l’économat à 8h45, ça a fusé. Il était vraiment très bien. J’ai commencé à associer les goûts dans ma tête, à choisir les produits. » Un tirage au sort désigne l’ordre de passage. Yannick Dubois ouvre le bal. Il a une heure et demi pour dresser six assiettes. Feu à 9h30. Toutes les dix minutes, un nouveau candidat prend le départ. « Le plus dur, c’est de gérer son temps. Je n’avais pas de montre pour avoir le moins de bijoux possible. Juste mes bracelets porte-bonheur. Mais je pouvais demander aux personnes où j’en étais du timing. »

Chips en peau de poule

« La poule est difficile à cuisiner. Je ne m’étais pas beaucoup préparé : je savais juste que j’allais la faire en ballotine. J’ai enlevé la peau, décollé la chair de la carcasse. J’ai garni la viande avec une brunoise de pommes et neufchâtel. En accompagnement, j’ai cuisiné des pommes de terre anna, en rosace, poêlées puis passées au four. J’ai servi avec une crème de pommeau », récapitule-t-il. Et bonus : des chips avec la peau de la poule. Rendu des assiettes à 11h tapantes. En cuisine, les jurés scrutent leurs faits et gestes, leur technique. « On note l’organisation du travail, le respect du thème, la valorisation des denrées », liste Ludovic Legendre, formateur au FIM CCI de Granville. En salle, les jurés dégustent. Parmi eux, Bernard Leprince, Meilleur ouvrier de France et président du jury ; Stéphane Carbone, chef étoilé au guide Michelin de 2006 à 2019. Ils sont dix en tout.

Bulot et teurgoule

Début d’après-midi. L’heure des résultats. « Le niveau des prestations était tellement haut que nous avons décidé, avec l’ensemble du jury, de qualifier trois candidats normands au lieu des deux initialement prévus », déclare Hervé Morin. Et d’annoncer les sélectionnés : 3^e, Dylan Le Prévost, de Caen ; 2^e, Sophie Bourget, de Martinvast ; 1^er, Yannick Dubois, d’Évreux. « Je suis un peu surpris, souffle le vainqueur, la voix heureuse. J’ai avancé au feeling mais je crois que les chips en peau de poule ont plu. Maintenant, rendez-vous le 13 avril. » Le thème est d’ores et déjà connu : bulot, roussette et teurgoule. Trois heures pour trois plats. « Le président du jury m’a dit de rester simple, de m’entraîner. »