Approvisionner la restauration collective : une opportunité ?

Connaitre les besoins et le fonctionnement de la restauration collective sont essentiels pour fournir ce débouché.La restauration collective est un débouché à potentiel pour la production locale. En effet, elle permet de diversifier et compléter des débouchés, ses besoins sont réguliers et prévisibles. De plus, fournir la restauration collective permet de valoriser ses produits localement et se faire connaître auprès d’un nouveau public par les actions de communication qui peuvent être liées.Mais ce débouché nécessite des adaptations. Son accès est souvent régi par les marchés publics, procédure de mise en concurrence des opérateurs pour fournir l’établissement de restauration. Or les producteurs locaux ne maîtrisent pas forcément ces procédures, qui toutefois présentent l’avantage, une fois le producteur retenu, de fixer les volumes et le rythme de commande et ainsi permettre la planification de la production agricole en fonction. De plus, il y a des points sanitaires et réglementaires à respecter, tels que l’étiquetage des produits ou les statuts sanitaires en fonction du type de cuisine approvisionné. Les conditionnements et les modalités de livraison doivent parfois être adaptés, ce qui peut nécessiter des investissements matériels. Pour les agriculteurs qui souhaitent se professionnaliser sur ce débouché, les Chambres d’agriculture sont à votre écoute pour vous accompagner et proposent régulièrement des formations sur cette thématique.

Adapter les besoins des restaurants collectifs à la production locale

Les établissements ont souvent l’habitude d’élaborer leur menu et donc, leur marché public, sans prendre en compte l’offre disponible localement. Or les producteurs locaux n’ont pas toujours les mêmes capacités de réponse que les fournisseurs habituels des restaurants collectifs (volume,  saisonnalité des produits, délais commande-livraison…). Ainsi, pour permettre aux producteurs locaux de répondre à leur besoin, les collectivités doivent faire le cheminement inverse, se renseigner de l’offre disponible pour organiser leurs menus.Toutefois pour qu’un producteur puisse fournir la restauration collective, la “contrainte” des marchés publics persiste. Ces derniers ne sont pas toujours adaptés à la production locale (ex : il peut être demandé à un même fournisseur de livrer des fruits et des légumes, or un producteur local ne produira pas forcément ces deux produits). Un travail d’accompagnement pour l’élaboration des lots de denrées alimentaires peut être pertinent. Les Chambres d’agriculture ont des compétences à ce propos qu’elles peuvent mettre à disposition des restaurants collectifs. La Chambre d’agriculture de l’Orne a déjà réalisé ce travail avec le collège de Domfront (750 repas/jour) afin de proposer un marché adapté à la production locale et élargir la concurrence aux entreprises du territoire. Cet accompagnement a permis l’achat pour 2014/2015 de 55 000 € HT de denrées alimentaires en local.Notons aussi qu’une partie des établissements de restauration collective ne sont pas soumis aux règles des marchés publics (gestion associative, établissements privés…). Toutefois, pour des marchés de denrées alimentaires inférieurs à 15 000 € HT (famille de produits homogènes, tels les produits laitiers par exemple) les collectivités n’ont pas l’obligation de passer par une procédure formalisée de mise en concurrence des candidats : la comparaison de 3 devis suffit (anciennement appelé “marché de gré à gré”). Les Conseils généraux de Normandie ont mis en place des sites internet “Agrilocal” (www.agrilocal14.fr, www.agrilocal50.fr, www.agrilocal61.fr et www.agrilocal76.fr) pour faciliter les achats des collectivités  non soumis à des procédures formalisées. Ce site permet aux établissements de publier leurs besoins, de manière ponctuelle ou régulière, auprès d’une liste de producteurs et de solliciter des devis. Les producteurs locaux inscrits sur le site reçoivent un sms/fax/email lorsqu’un besoin correspondant à leur production est publié, dans leur département ou sur un département voisin. Un simple clic permet au gestionnaire d’alerter le producteur retenu ou pas pour cette livraison. 
Cas particulier de la gestion concédée et référencement des fournisseursDans certains établissements, la préparation des repas est concédée à un prestataire de service privé (suite à la passation d’un marché public de services). Dans ce cas, le prestataire sélectionné via la procédure de marché public se fournit auprès de fournisseurs qu’il a lui-même référencé. La collectivité peut demander à la Société de restauration collective privée sélectionnée de fournir des repas à base de produits locaux de qualité. En effet, de plus en plus de sociétés réalisent un travail de référencement de producteurs locaux pour valoriser la qualité de leur prestation et leur image auprès de leur commanditaire (encadré ci-dessous).

Le cas de la cuisine centrale Sodexo, prestataire pour la communauté urbaine d’Alençon

La cuisine centrale Sodexo réalise environ 3 000 repas par jour pour les maternelles, primaires et le portage à domicile pour les personnes âgées. Elle a commencé depuis peu à référencer des producteurs locaux afin de répondre à la dynamique que cherche à instaurer la communauté urbaine d’Alençon à ce sujet. Ainsi, des pommes, des yaourts locaux… s’intègrent petit à petit dans les menus, via l’initiative de son directeur Gilles Verrière.

En savoir plus

Vous êtes intéressé, en tant qu’agriculteur, pour approvisionner la restauration collective ou en tant qu’élu local pour vous approvisionner auprès de fournisseurs locaux ? Contactez votre conseiller circuits courts à la Chambre d’agriculture :

- Calvados : Fréderique Salmon - 02 31 70 25 25 f.salmon@calvados.chambagri.fr - www.agrilocal14.fr
- Manche : Anne Manach - 02 33 06 49 92amanach@manche.chambagri.fr - www.agrilocal50.fr
- Orne : Angélyke Doucey - 02 33 31 49 85 angelyke.doucey@orne.chambagri.fr - www.agrilocal61.fr
- Eure : Colombe Rabourg - 02 32 64 41 65colombe.rabourg@agri-eure.comwww.mange-eure-local.fr
- Seine-Maritime : Eugénie Hardouin - 02 35 59 47 39 eugenie.hardouin@seine-maritime.chambagri.frwww.agrilocal76.fr