Boucher : « je travaille ce qui est beau et bon »

llll ­­­­Dans la boutique de Jacques Bellery, boucher depuis 25 ans à Mathieu, dans la région de Caen, les plaques et les photos fleurissent sur les murs. Elles sont le reflet des achats du boucher sur les concours. « C’est là que j’achète les animaux, en général le premier prix », précise le professionnel. Et à Torigny-les-Villes, il y trouvera les bêtes pour Noël. « Le but est d’offrir un produit de qualité au client tout en assurant une plus-value à l’éleveur », poursuit-il.
Son œil se porte surtout sur des races à viande, des bêtes de 3 ans, 3 ans et demi, autour de 6 à 700 kg. De quoi faire de bons morceaux. Et quand ces bêtes arrivent à Mathieu, elles sont accompagnées de toutes leurs plaques. « C’est leur passeport », sourit le boucher.

Le choix de la qualité
Installé aux portes de Caen, il veut se démarquer pour que sa clientèle choisisse la qualité. « A la fois, on valorise une matière première, le travail de l’éleveur, le conseil des vétérinaires, et notre savoir-faire », assure Jacques Bellery, passionné par son métier. Avoir des bêtes de concours sur ses étals, c’est comme une évidence. C’est en quelque sorte la vitrine de la qualité, du prestige et du savoir-faire français. « A l’œil nu, on voit le grain de viande, l’état d’engraissement… On voit le temps que l’éleveur a passé à s’en occuper », explique-t-il.

Déjà primé à l’Entrecôte d’or
Au-delà de faire son marché, Jacques Bellery va participer au concours
de l’Entrecôte d’or, destiné aux bouchers.
Il sait quelle pièce il mettra, une entrecôte issue d’une Parthenaise. Et il compte bien tirer son épingle du jeu. Il s’est déjà démarqué à trois reprises dont en 2015 et 2016. « L’année dernière, j’avais fait el choix de mettre de la Normande. L’occasion d’en faire la promotion. Mais je savais que je ne pouvais pas devancer les races à viande dans ce concours d’animaux », précise-t-il. Cette année, le choix est différent. Ce sera aux juges de goûter.

Confiance dans la qualité
Si Jacques Bellery est un fidèle de ce rendez-vous, c’est qu’il trouve l’idée ingénieuse. « C’est un festival intelligent qui permet de valoriser les boucheries, et le travail des éleveurs. Nous sommes tous des gens respectueux de la viande. Ce n’est pas parce qu’une minorité dénigre la viande que c’est le cas de tout le monde. En choisissant la qualité, ma clientèle me fait confiance. Et de mon côté, je peux mettre en valeur le travail des éleveurs », témoigne-t-il. Alors, face aux images difficiles qui circulent, bien entendu, elles lui « font mal au cœur », lui qui met un point d’honneur à travailler « ce qui est beau et bon », complète-t-il. « Un animal qu’on maltraite, qui souffre, ne donne pas de la bonne viande », conclut-il.
Rendez-vous Le 17 novembre à
Torigny.