De l’épi à l’assiette, la filière s’y retrouve

Pas la foule des grands jours devant la boulangerie du
couple Olivier, mardi dernier à Granville, mais l’événement est de taille. C’est une première en Manche, des artisans s’engagent dans une démarche gagnante-gagnante avec l’amont de la filière, autrement dit céréaliers, meuniers et boulangers sont sur la même longueur d’onde : une matière première de proximité à prix fixe sur trois ans. De quoi faire rêver d’autres productions qui ont bien du mal à suivre les spéculations boursières d’outre-Atlantique.

Philosophie
Derrière agri-éthique se trouvent une société mais aussi une ambition, construire une filière française différente pour alimenter les boulangeries traditionnelles. Explications de Ludovic Brindejonc, directeur général, “L’idée vient de la coopération, en l’occurrence la CAVAC (Vendée). Nous avons entamé les premières réflexions sur le sujet en 2012 avec un axe de travail : trouver une parade à la volatilité du prix de la matière première tout en favorisant trois engagements réciproques et équitables : économique, social et environnemental”. En juin 2013, lancement
d’agri-éthique avec un fer de lance, contrat triennal pour tous. “500 agriculteurs sont engagés dans la démarche, 5 coopératives, 11 meuneries et 350 boulangeries”. Selon les régions françaises (Ouest, Rhône-Alpes ou Sud-Ouest), le cahier des charges des cultures peut varier. Jean-Jacques Gervaise, attaché commercial des Minoteries du Château (53), indique, “la farine que nous livrons au Fournil des Matignon est cultivée en Mayenne suivant le cahier des charges CRC (Cultures Raisonnées Contrôlées). C’est clair, les boulangeries artisanales veulent se différencier des franchises, mais sans répercussion sur le prix de la baguette”.
Christophe Olivier et son épouse, les patrons de la boulangerie, roulent franchement pour un pain transparent, non pas dans sa couleur bien sûr, mais par sa qualité et sa traçabilité “même si ce n’est pas le but premier”. Ce qui a convaincu le couple de prendre la farine agri-éthique, c’est une démarche quelque peu philosophique. “Nous sommes à Granville depuis sept ans ; notre style, c’est produire local au maximum. Tenez, nos fraises pour les tartelettes, elles viennent du coin. Pour la farine, nous avons voulu revenir à de vraies valeurs de savoir-faire et de proximité tout en sécurisant par répercussion le revenu de l’agriculteur. Jouer la solidarité en quelque sorte”. Depuis un mois, le four chantonne une nouvelle musique, la cuisson d’une pâte à pain aux saveurs équitables.