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Diversification
Développer les circuits courts en viande bovine

La commercialisation en circuit court permet aux éleveurs de diversifier leurs débouchés, de capter de la valeur ajoutée et de valoriser l’ image de la production auprès des consommateurs à la recherche de proximité et d’authenticité !

Hugues Bonhomme et Dominique Mirande.
Hugues Bonhomme et Dominique Mirande.
© CA 61
Les circuits courts, en réduisant le nombre d’intermédiaires, doivent permettre de mieux valoriser la production et rémunérer le travail du producteur. L’éleveur renoue des liens privilégiés avec le consommateur qui, attaché à la notion de terroir, souhaite acheter des produits locaux.  Ensuite viennent d’autres critères qui donnent du sens à l’acte d’achat : soutenir l’économie locale, jouer un rôle dans la protection de l’environnement (contribuer à limiter les émissions de CO2 ), favoriser l’emploi. De fait, les circuits courts ont un impact positif sur l’emploi agricole puisque la part des exploitations engagées dans cette activité emploient nettement plus de personnes que les exploitations dites “conventionnelles”, confirme une étude réalisée par l’INRA sur le sujet en 2010.

Les circuits courts peu développés en Normandie
Les agriculteurs de notre région sont peu engagés dans ce mode de commercialisation, comme le décrit une publication AGRESTE qui estiment que la Basse-Normandie est une des régions françaises la moins concernée par ces débouchés.En effet, à titre d’illustration, en 2010, seulement 8 % des exploitations bas-normandes utilisent ce mode de commercialisation contre 14 % en France. Cette pratique est beaucoup plus développée dans les régions plus peuplées ou avec une activité touristique soutenue. Cependant, il existe en Normandie un potentiel de développement pour ce les circuits courts.

Différents modes de commercialisation
Les circuits courts peuvent prendre différentes formes. De types ancestraux tels que la vente à la ferme (en magasin ou en caissettes), sur les marchés ou des formes plus innovantes telles que la vente par Internet, l’approvisionnement en direct de restaurateurs, de la grande distribution, ... Cette diversité implique non seulement une grande hétérogénéité structurelle mais aussi une forte variété de compétences et de technologies à intégrer en même temps que les fonctions.

Deux circuits de distribution de proximité sont couramment utilisés par les éleveurs  
La vente en directe à une boucherie traditionnelle ou GMSCe mode de commercialisation permet à l’éleveur :
- de créer du lien avec le consommateur qui connaît et donc est rassuré par l’origine de la viande consommée ;
- d’avoir un débouché sécurisé, régulier ;
- de négocier une plus value de 0,20 € à 0,50 € / kgc, en fonction des exigences demandées par son client.
Conditions de réussite : 
- il faut une planification et un étalement des sorties (démarche individuelle ou collective) pour fournir une bête / semaine ou quinzaine ;
- les animaux doivent avoir une qualité de finition irréprochable (couleur de viande et du gras, persillé, ...) ;
- respecter les exigences spécifiques du cahier des charges notamment en matière d’alimentation des animaux.
A titre d’exemple, pour un élevage de 100 vaches, commercialiser 25 jeunes femelles de boucherie de 400 kgc à son boucher permet d’améliorer son produit viande d’environ 2 500 € par an.

La vente directe en caissettes 
Les avantages de ce type de commercialisation sont :
- sécuriser ses débouchés ;
- réaliser une plus value de 0,50 € à 1,50 €/kgc ;
- avoir la satisfaction d’aller au bout de son activité ;
- tisser des liens privilégiés avec le client-consommateur ,
- se déconnecter des prix de marché (notamment en période de crise).
En revanche, ce mode de commercialisation présente un certain nombre d’exigences :
- nécessité d’une formation solide pour bien connaître le produit, les facteurs qui influencent la qualité du produit et la réglementation ;
- choisir un prestataire de qualité (découpe et conditionnement) ;- disposer d’aptitudes commerciales ;- développer un marketing produit ;
- gérer les impayés ;
- s’assurer d’avoir suffisamment de temps à consacrer à la prospection et à l’accueil des clients.
En moyenne, 12 h par animal commercialisé d’après une étude réalisée en Haute-Normandie) ;
- prévoir les investissements, en fonction de la montée en puissance de l’activité et des volumes objectifs (armoire réfrigérée, local de réception, laboratoire de transformation avec chambre froide, ...) ;
- calculer régulièrement la rentabilité de cette activité et ajuster le prix de vente permettant de conserver une marge suffisante pour amortir les investissements et rémunérer le travail).
D’autres pistes permettent aussi une revalorisation du produit viande. En premier lieu, l’engagement au sein d’une filière qualité telle que les labels, CCP, marques collectives ou d’entreprise permet un écoulement sécurisé du débouché et une revalorisation du prix au kg de carcasse de 0,03 à 0,20 €. La conversion à l’agriculture biologique peut être aussi une alternative intéressante bien qu’aujourd’hui l’écart de prix avec le circuit conventionnel soit moins favorable.Pour toute information complémentaire, il est possible de contacter l’équipe de conseillers de votre Chambre d’agriculture qui est à votre disposition pour vous aider à faire les bons choix.Témoignage d’éleveurs : les membres du GAEC Bonhomme Mirande
Hugues Bonhomme et Estelle et Dominique Mirande se sont lancés dans la vente directe en caissettes en 2010. Les membres du GAEC familial exploitent 230 ha majoritairement herbe. Le cheptel comprend 170 vaches charolaises inscrites et la suite. La plupart des bovins sont finis et commercialisés par l’organisation de producteurs Normandie Bovins, hormis quelques mâles vendus directement en reproducteurs. La vente directe concerne, en moyenne, par an, 5 jeunes femelles de 4 ans ayant vêlé une fois pesant 430 kgc et 5 veaux rosés de 8 mois pesant environ 180 kgc. “Compte tenu du contexte très morose de la conjoncture et des prix de marché qui étaient trop bas en 2010, nous avons donc décidé de nous lancer dans la vente directe, notamment à l’occasion de la Porte Ouverte que nous organisons chaque année, en janvier, sous l’égide du  Syndicat des Eleveurs Charolais de l’Orne”, mentionne Hugues Bonhomme. “Hormis la bonne plus value réalisée sur la vente de l’animal, nous souhaitions reprendre la main en terme de communication à l’attention du grand public. Suite à l’épisode de la vache folle, beaucoup de consommateurs avaient une certaine réticence à l’égard du métier d’éleveur, tout simplement par méconnaissance. Ce débouché nous permet de positiver sur notre métier, redorer notre image et recréer des liens avec le consommateur”, mentionne Estelle Mirande. L’animal est livré par Dominique Mirande le mercredi à l’abattoir de Pré-en-Paille (TEBA) et abattu le lendemain. Il reste en frigo jusqu’au mercredi d’après. Il est découpé, conditionné et livré le lendemain par l’entreprise directement chez l’éleveur. Les clients viennent récupérer leurs colis le jour même ou le lendemain. Les caissettes sont stockées dans une vitrine réfrigérée. Après une revalorisation de 0,50 €/kgc en 2012 du prix de vente pour tenir compte de l’augmentation du prix de la prestation et du relèvement du prix de marché en conventionnel, la caissette de 12 kg de viande est vendue entre 11,50 €, 12 € ou 13 €, en fonction du niveau de transformation souhaité par le client. En été, tous les morceaux dits de 3e catégorie sont transformés en steaks hachés, saucisses, merguez ou chipolatas. Le temps de travail par animal est estimé par les membres du GAEC à 12 heures tout compris. (prospection clients, livraison de l’animal à l’abattoir, réception et vente des caissettes. “Bien que la valorisation soit aujourd’hui moins intéressante, (marge de 416 € sur une jeune vache en 2013, contre 720 € en 2011) nous n’envisageons pas de réduire la voilure dans un proche avenir”, ajoute Estelle Mirande.

Décomposition du coût de transformation et de la marge pour une vache de 4 ans de 429,2 kgc, classée R +, abattue le 15 janvier 2013
- Prix de la prestation (turie, découpe et livraison des caissettes ) : 1 287 €.
- Vente moyenne de XX caissettes de 12 kg de viande : 3 395 €.
- Valorisation du colis éleveur (restants remis à l’éleveur) : 144,80 €.10 kg de tripes à 5 €/kg : 50 €.14 kg d’abats à 3 €/kg : 42 €.8,8 kg de viande à 6 €/kg : 52,80 €.
- Valorisation globale : 2 252,80 €, ramenée au kgc : 5,25 €.
- Hypothèse d’un prix de vente de cet animal en conventionnel : 4,28 €/kgc.
- La marge de la jeune vache : 416,30 €  soit une plus value de 0,97 €/kgc.
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