Label rouge : quelles implications en abattoir ?
L’entreprise Sélection Viandes (Selvi), basée à Alençon, a depuis longtemps fait le pari de s’investir dans les démarches de qualité comme le Label rouge. Ces démarches impliquent de nouveaux points de vigilances dans un milieu où les contraintes sont déjà nombreuses.
En 2020, la Selvi était élue premier abattoir en qualité de l’abattage et de la découpe par le syndicat Culture viande*. L’entreprise abat quelque 700 animaux par semaine, en grande majorité des gros bovins et plus rarement, des veaux. Ce bel outil est engagé dans plusieurs filières certifiées, telles que l’AB ou le Label rouge (LR). Concernant ce dernier, Thomas Coudray, responsable achat à la Selvi, précise : « on en a toujours fait, mais la demande est beaucoup plus forte depuis la crise de la vache folle dans les années 1990 ». Depuis 5 ans, le marché s’étend avec une forte augmentation de la demande des GMS. La loi Egalim, promulguée en 2018, a contribué à faire progresser la demande en viande LR de 30% pour l’abattoir via l’imposition de la présence d’au moins 50% de produits sous signe de qualité en restauration collective publique. Avec une cadence de 23 animaux abattus par heure, Thomas Coudray confie que « le secret pour que l’outil fonctionne bien, c’est la méthodologie, la rigueur et l’attention portée aux points de contrôle ».
Convenir à l’acheteur
« Le grand défi du Label rouge est de répondre à une demande, explique Thomas Coudray, c’est notre philosophie à la Selvi ». La première étape est de veiller à ce que les animaux arrivant à l’abattoir soient certifiés LR. Il faut aussi que le temps entre le départ de la ferme et l’abattage stricto sensu n’excède pas 24 heures, problématique avant tout logistique. En bouverie, durant l’abattage et le désossage, pas de contraintes particulières liées au LR, mais ensuite, celui-ci impose une maturation minimum de 10 jours. Thomas Coudray est ensuite chargé de veiller à la correspondance entre la demande des acheteurs et la qualité de la demi-carcasse. Un florilège de paramètres rentrent en jeu pour atteindre cet objectif : couleur de la viande, répartition et épaisseur du gras, textures, etc. Question coût de l’abattage, il rassure : « c’est le même qu’en conventionnel ». La Selvi accueille parfois des éleveurs et des partenaires économiques, comme Elvea, désireux de connaître l’outil. « Ils sont contents de voir où leurs animaux sont abattus et nous sommes contents de le leur montrer », assume Thomas Coudray.
* Culture viande : syndicat regroupant les entreprises privées et coopératives de la filière viande, réalisant des actions d’abattage, de découpe et de transformation.
